I. Allgemeine Beurteilungsmerkmale

A. Begriffsbestimmungen

   1. Feinkostsalate sind verzehrfertige Erzeugnisse aus Zutaten tierischer und/oder pflanzlicher Herkunft in einer geschmacklich hierauf abgestimmten Soße.

   Bei fettreduzierten Erzeugnissen ist die Verwendung anderer Soßen als Mayonnaise oder Salatmayonnaise üblich.

   2. Rezeptur, Art und Beschaffenheit der Zutaten und Art der Herstellung prägen den Charakter von Feinkostsalaten.

   3. Werden die in Abschnitt II genannten Verkehrsbezeichnungen verwendet, so werden bei der Herstellung die in diesem Abschnitt aufgeführten Mindest- oder Höchstmengen bzw. -anforderungen eingehalten.

   4. Prozentangaben beziehen sich auf das Gewicht zum Zeitpunkt des Zusammenfügens der Zutaten zur Fussnote [1].

B. Beschaffenheitsmerkmale

Zutaten sind insbesondere:

   1. Fleisch von Schlachttieren, Wild, Geflügel zur Fussnote [2], hitzegegart, auch gepökelt, und Erzeugnisse daraus

   2. Fische, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus zur Fussnote [3]

   3. Gemüse, Kartoffeln, Pilze, Obst, Käse, Eier, Teigwaren, Reis sowie andere stückige Zutaten

   4. Soßen wie Mayonnaise zur Fussnote [4] und/oder Salatmayonnaise, andere mehr oder minder emulgierte Zubereitungen, wahlweise aus Speiseöl zur Fussnote [5], Essig zur Fussnote [6], Sahne, Joghurt, EL 103 August 19991 August 1999 EL 1032Crème fraîche, verkehrsüblichen Zuckerarten, anderen geschmackgebenden oder den Genußwert erhöhenden Zutaten

   5. Gewürze zur Fussnote [7], andere würzende Zutaten, Aromen zur Fussnote [8]

Andere Zutaten entsprechend den betreffenden Leitsätzen, ansonsten der allgemeinen Verkehrsauffassung.

Wird in der Verkehrsbezeichnung auf eine Zutat besonders hingewiesen, so ist diese in charaktergebender Menge enthalten.

   Ausgangsmaterial:

       geschnittene Wurst, auch in Vermischung verschiedener Wurstsorten untereinander

       Gurken und/oder Zwiebeln sowie andere würzende Zutaten

   Bei der Zubereitung mit Speiseöl und/oder Essig beträgt der Anteil der Wurst mindestens 50 Prozent.

   Bei der Zubereitung mit Mayonnaise, Salatmayonnaise oder einer anderen würzenden Soße beträgt der Anteil der Wurst mindestens 25 Prozent, der Gurken und anderen würzenden Zutaten höchstens 25 Prozent.

   7. Geflügelsalat

   Ausgangsmaterial:

       gekochtes oder anderweitig gegartes Geflügelfleisch 2, 12, gegebenenfalls mit anteiligen Hautteilen,

       mindestens 25 Prozent

       andere Zutaten wie Eier, Pilze, Obst, Gemüse sowie würzende Zutaten.

   8. Delikateß-Geflügelsalat, Feiner Geflügelsalat oder Erzeugnisse mit einer gleichsinnig hervorhebenden Verkehrsbezeichnung

   Ausgangsmaterial:

       gekochtes oder anderweitig gegartes Geflügelfleisch 2, 12, gegebenenfalls mit anteiligen Hautteilen,

       mindestens 30 Prozent

       andere Zutaten wie Eier, Pilze, Obst, Gemüse sowie würzende Zutaten

B. Salate mit Fleisch von Fischen, Krebs- und/oder Weichtieren

Als Salate mit Fleisch von Fischen, Krebs- und/oder Weichtieren gemäß Abschnitt I B Nr. 2 werden unter Verwendung von Zutaten gemäß Abschnitt I B und der im folgenden jeweils aufgeführten charaktergebenden Zutaten insbesondere hergestellt:EL 103 August 19993 August 1999 EL 1034

   1. Fischsalat wie Thunfischsalat, Lachssalat, Makrelensalat außer Heringssalat und Matjessalat

   Ausgangsmaterial:

       Fleisch von Fischen (hitzebehandelt, mariniert oder anderweitig gargemacht), entgrätet,

       mindestens 20 Prozent

       andere Zutaten wie Obst, Gemüse, Eier sowie würzende Zutaten

   2. Heringssalat

   Ausgangsmaterial:

       geschnittene, entgrätete, gesalzene und/oder marinierte Heringe

       mindestens 20 Prozent

       andere Zutaten wie Gurken, rote und/oder weiße Bete, Kartoffeln, Tomaten, Paprikaschoten, Zwiebeln, Sellerie, Äpfel, Nüsse, Kapern, gegebenenfalls auch Rindfleisch zur Fussnote [13] oder Fleischsalatgrundlage zur Fussnote [14]

3. Delikateß-Heringssalat, Feiner Heringssalat oder Erzeugnisse mit einer gleichsinnig hervorhebenden Verkehrsbezeichnung

Ausgangsmaterial:

   enthäutete, entgrätete, gesalzene und/oder marinierte Heringe

   mindestens 25 Prozent

   andere Zutaten wie Gurken, rote und/oder weiße Bete, Kartoffeln, Tomaten, Paprikaschoten, Zwiebeln, Sellerie, Äpfel, Nüsse, Kapern, gegebenenfalls auch Rindfleisch zur Fussnote [15] oder Fleischsalatgrundlage zur Fussnote [16]

4. Matjessalat

Ausgangsmaterial:

   enthäutete, geschnittene, matjesartig gesalzene Heringsfilets und/oder Matjesfilets nordischer Art und/oder Matjesfilets

   mindestens 50 Prozent

   Speiseöl und/oder Essig

   andere Zutaten wie Gurken, Zwiebeln, Sellerie, Tomaten, Paprika, Obst

Besondere Merkmale:

Auf die verwendete Fischrohware wird in Verbindung mit der Verkehrsbezeichnung hingewiesen, z. B. Matjessalat, aus matjesartig gesalzenen Heringsfilets.

5. Krabbensalat

Ausgangsmaterial:

   Fleisch entschalter, gekochter, auch tiefgefrorener Garnelen (Krabben, Shrimps)

   mindestens 40 Prozent

   Mayonnaise und/oder Salatmayonnaise

   andere würzende Zutaten

Besondere Merkmale:

   Nordseekrabbensalat wird nur aus Nordseekrabben (Crangon crangon) hergestellt.August 1999 EL 1034 EL 103 August 19995

6. Salate mit Fleisch von Krebs- und/oder Weichtieren – mit Ausnahme von Krabbensalat – die als „. . . -Salat“ unter Voranstellung der Verkehrsbezeichnung der verwendeten Tierart bezeichnet werden

Ausgangsmaterial:

   Fleisch von Krebs- und oder Weichtieren

   mindestens 20 Prozent

   andere Zutaten wie Obst, Gemüse, Eier sowie würzende Zutaten.

C. Gemüse, Pilz-, Obst-, Käse-, Eier- und andere Feinkostsalate

Bei Salaten auf der Grundlage von Gemüse, Kartoffeln, Pilzen, Obst, Käse, Eiern, Teigwaren, Reis beträgt der Anteil fester Bestandteile mindestens 40 Prozent. Wird in der Verkehrsbezeichnung in Verbindung mit dem Wort „salat“ auf eine Zutat oder mehrere Zutaten besonders hingewiesen, so ist die Zutat oder sind die Zutaten insgesamt zu mindestens 20 Prozent enthalten.

1. Bekanntmachung

Die vorstehend veröffentlichten Leitsätze sind von der Kommission zur Schaffung eines Deutschen Lebensmittelbuchs am 2. Dezember 1998 beschlossen worden. Sie wurden gemäß § 33 Abs. 3 LMBG veröffentlicht.

2. Rechtliche Bedeutung

Die Leitsätze im Deutschen Lebensmittelbuch sind keine allgemein verbindlichen Rechtsnormen; sie stellen nur eine gutachtliche Äußerung zur allgemeinen Verkehrsauffassung bezüglich der Herstellung, Bezeichnung und Aufmachung der Feinkostsalate dar. Die in den Leitsätzen enthaltenen Beurteilungsmerkmale können daher zur Auslegung der Begriffe des § 17 LMBG herangezogen werden.

Zur rechtlichen Bedeutung sh. näher C 100 § 33 Rdn. 12 und 13 sowie 19 bis 23. Hinzuweisen ist außerdem auf die Entscheidung des EuGH in der Rechtssache C-383/97 (van der Laan). Gegenstand dieser Entscheidung waren Beanstandungen eines Formfleischerzeugnisses, die – u. a. – mit Feststellungen der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse begründet wurden (Schweinefleischanteil, Beffe-Gehalt, Fremdwasser). Der EuGH entschied, ein Verbot des Inverkehrbringens von Erzeugnissen, deren Eiweißgehalt im fettfreien Anteil oder deren Beffe-Gehalt wie in dem entschiedenen Fall (Beffe-Gehalt 15% statt 19%, Beffe im Fleischeiweiß 87,9% statt 90%) von den Leitsätzen abweicht, sei durch den Verbraucherschutz nicht gerechtfertigt. Hiernach ist im Einzelfall zu prüfen, ob die Feststellungen der vorstehend abgedruckten Leitsätze im innergemeinschaftlichen Handel anwendbar sind.

3. Zulassung von Zusatzstoffen

Gemäß § 3 in Verb. mit Anlage 1 ZZulV dürfen Feinkostsalaten die in Anlage 1 Teil A aufgeführten färbenden Zusatzstoffe zugesetzt werden. Feinkostsalate sind in dem Ausnahmekatalog in Spalte 3 der Anlage 1 Teil A ZZulV nicht aufgeführt, so daß die Zulassung für „Lebensmittel allgemein“ auch für Feinkostsalate gilt. Dage-EL 103 August 19995 August 1999 EL 1036gen dürfen die in Teil B der Anlage 1 ZZulV aufgeführten Zusatzstoffe Feinkostsalaten nicht zugesetzt werden; sie sind unter den Lebensmitteln in Spalte 3 der Anlage nicht aufgeführt.

Die in Anlage 2 Teils A ZZulV aufgeführten Zuckeraustauschstoffe sind für Feinkostsalate nicht zugelassen. Zugelassen sind dagegen gemäß § 4 in Verb. mit Anlage 2 Teil B die Süßstoffe Acesulfam-K, Aspartam, Saccharin und Neohesperidin DC.

Ebenfalls zugelassen sind gemäß § 5 in Verb. mit Anlage 3 ZZulV die dort aufgeführten allgemein zugelassenen Zusatzstoffe (Argon usw.). Dasselbe gilt für die in Anlage 4 Teil A aufgeführten Zusatzstoffe; Feinkostsalate sind in dem Ausnahmekatalog der Spalte 3 dieser Anlage nicht aufgeführt, so daß die Zulassung „für Lebensmittel allgemein“ gilt.

Zugelassen sind außerdem gemäß § 5 in Verb. mit Anlage 5 Teil A zur Konservierung oder als Antioxidationsmittel die Zusatzstoffe Sorbinsäure, Benzoesäure sowie die dort in Liste 1 aufgeführten Sorbate und Benzoate.

Hinzuweisen ist im übrigen auf die Bestimmung zur Verwendung von Lebensmitteln mit Zusatzstoffen in § 8 ZZulV. Im einzelnen ist auf die Anm. zu dieser Vorschrift (C 120 § 8 zu verweisen).

Die ZZulV bezieht sich nur auf die Verwendung von Zusatzstoffen zu technologischen Zwecken. Für Zusatzstoffe zu nicht technologischen Zwecken gelten auf Grund der Übergangsbestimmung des Art. 25 der Verordnung zur Neuordnung lebensmittelrechtlicher Vorschriften für Zusatzstoffe vom 29. 1. 1998 die Vorschriften, die am 5. 2. 1998 gegolten haben, weiter, sh. C 120 Vorbem. Rdn. 25.

4. Kennzeichnung

Feinkostsalate i. S. der Leitsätze unterliegen, soweit sie in Fertigpackungen in Verkehr gebracht werden, den Kennzeichnungsvorschriften der LMKV sowie den Kennzeichnungsvorschriften des EichG in Verb. mit der FPackV.

Zur Kennzeichnung enthält die Bekanntmachung der Leitsätze vom 26. 1. 1999 folgenden Hinweis: Die in den Leitsätzen des Deutschen Lebensmittelbuches vorgesehenen Bezeichnungen für Lebensmittel haben nach der Lebensmittel-Kennzeichnungsverordnung (LMKV) folgende Bedeutung: Lebensmittel, deren Verkehrsbezeichnung nicht durch Rechtsvorschriften festgelegt ist, müssen entsprechend den Vorschriften der LMKV entweder mit der nach allgemeiner Verkehrsauffassung üblichen Bezeichnung (§ 4 Satz 1 Nr. 1 LMKV) oder einer Beschreibung des Lebensmittels und erforderlichenfalls seiner Verwendung (§ 4 Satz 1 Nr. 2 LMKV) versehen werden. Die in den Leitsätzen vorgesehenen Bezeichnungen entsprechen der allgemeinen Verkehrsauffassung und genügen deshalb in jedem Fall den Anforderungen der LMKV. Es ist jedoch erlaubt, an ihrer Stelle Beschreibungen im Sinne des § 4 Satz 1 Nr. 2 LMKV zu gebrauchen.
August 1999 EL 1036 EL 1331
Fussnoten

Fussnote [1]

   Einzelne Rohwaren erleiden herstellungsbedingt sowie durch Stoffaustausch Verluste an Gewicht und werden in der Struktur verändert. zurück zum Text
Fussnote [2]

   Abschnitt I Nrn. 1.131 und 1.132 der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse vom 27./28. November 1974 (BAnz. Nr. 134 a vom 25. Juli 1975, GMBl. Nr. 23 S. 489 vom 25. Juli 1975), zuletzt geändert am 27. Mai 1998 (BAnz. Nr. 183 a vom 30. September 1998, GMBl. Nr. 30 S. 581 vom 30. September 1998), in der jeweils geltenden Fassung. zurück zum Text
Fussnote [3]

   Leitsätze für Fische-, Krebs- und Weichtiere und Erzeugnisse daraus vom 10./11. März 1966 (Beilage zum BAnz. Nr. 163 vom 1. September 1966,GMBl. Nr. 25 S. 404 vom 31. August 1966), zuletzt geändert am 19. Oktober 1993 (BAnz. 1994 S. 5126, GMBl. Nr. 18 S. 493 vom 22. Juni 1994), Berichtigung vom 10. Juni 1994 (BAnz. S. 6494) bzw. vom 2. August 1994 (GMBl. Nr. 29 S. 877 vom 25. August 1994), in der jeweils geltenden Fassung. zurück zum Text
Fussnote [4]

   Codex Alimentarius, CODEX STAN 168-1989, Volume 11-1994, European Regional Standard für Mayonnaise. zurück zum Text
Fussnote [5]

   Leitsätze für Speisefette und Speiseöle vom 17. April 1997 (BAnz. Nr. 239 a vom 20. Dezember 1997, GMBl. Nr. 45 S. 864 vom 19. Dezember 1997) in der jeweils geltenden Fassung. zurück zum Text
Fussnote [6]

   Verordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz vom 25. April 1972 (BGBl. I S. 732) in der jeweils geltenden Fassung. zurück zum Text
Fussnote [7]

   Leitsätze für Gewürze und andere würzende Zutaten vom 27. Mai 1998 (BAnz. Nr. 183 a vom 30. September 1998, GMBl. Nr. 30 S. 577 vom 30. September 1998) in der jeweils geltenden Fassung. zurück zum Text
Fussnote [8]

   Aromenverordnung vom 22. Dezember 1981 (BGBl. I S. 1625, 1677) in der jeweils geltenden Fassung. zurück zum Text
Fussnote [9]

   Abschnitt II Nr. 2.222.5 der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse. zurück zum Text
Fussnote [10]

   Abschnitt I Nr. 2.22 der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse. zurück zum Text
Fussnote [11]

   Bei der industriellen Herstellung von Delikateß-Fleischsalat ist die Verwendung einer Salatmayonnaise mit mindestens 65 Prozent Fettgehalt üblich. zurück zum Text
Fussnote [12]

   2 Abschnitt I Nrn. 1.131 und 1.132 der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse vom 27./28. November 1974 (BAnz. Nr. 134 a vom 25. Juli 1975, GMBl. Nr. 23 S. 489 vom 25. Juli 1975), zuletzt geändert am 27. Mai 1998 (BAnz. Nr. 183 a vom 30. September 1998, GMBl. Nr. 30 S. 581 vom 30. September 1998), in der jeweils geltenden Fassung.

   12 Die Verwendung von Formfleisch nach Abschnitt I Nr. 2.19 der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse ist üblich. zurück zum Text
Fussnote [13]

   Die Verwendung von Formfleisch nach Abschnitt I Nr. 2.19 der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse ist üblich. zurück zum Text
Fussnote [14]

   Abschnitt II Nr. 2.222.5 der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse. zurück zum Text
Fussnote [15]

   Die Verwendung von Formfleisch nach Abschnitt I Nr. 2.19 der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse ist üblich. zurück zum Text
Fussnote [16]

   Abschnitt II Nr. 2.222.5 der Leitsätze für Fleisch und Fleischerzeugnisse. zurück zum Text.