I. Allgemeine Beurteilungsmerkmale

A. Begriffsbestimmungen und Beschaffenheitsmerkmale

1. Gewürze und Kräuter

Gewürze und Kräuter sind Pflanzenteile, die wegen ihres Gehaltes an natürlichen Inhaltsstoffen als geschmack- und/oder geruchgebende Zutaten zu Lebensmitteln bestimmt sind.

Gewürze sind Blüten, Früchte, Knospen, Samen, Rinden, Wurzeln, Wurzelstöcke, Zwiebeln oder Teile davon, meist in getrockneter Form.

Kräuter sind frische oder getrocknete Blätter, Blüten, Sprossen oder Teile davon.

2. Gewürzmischungen

Gewürzmischungen sind Mischungen, die ausschließlich aus Gewürzen bestehen.

3. Gewürzzubereitungen, Gewürzpräparate

Gewürzzubereitungen oder Gewürzpräparate sind Mischungen von einem Gewürz oder mehreren Gewürzen mit anderen geschmackgebenden und/oder geschmackbeeinflussenden Zutaten, auch mit technologisch notwendigen Stoffen. Sie enthalten mindestens 60 Prozent Gewürze. Zusätzlich werden auch Gewürzaromen zur Fussnote [1] verwendet.

4. Gewürzsalze

Gewürzsalze sind Mischungen von Speisesalz mit einem Gewürz oder mehreren Gewürzen und/oder Gewürzzubereitungen/Gewürzpräparaten, auch unter Verwendung von Würze. Sie enthalten mindestens 15 Prozent Gewürze (außer bei Knoblauch) und mehr als 40 Prozent Speisesalz.

Das Verhältnis von Speisesalz zu Gewürzen ist so bemessen, daß in der Regel weder Nachsalzen noch Nachwürzen mit den betreffenden Gewürzen erforderlich ist.

5. Präparate mit würzenden Zutaten

Präparate mit würzenden Zutaten sind Mischungen von technologisch wirksamen Stoffen mit einem Gewürz oder mehreren Gewürzen, anderen geschmackgebenden und/oder geschmackbeeinflussenden Zutaten und/oder Gewürzzubereitungen und/oder Gewürzaromen1. Sie enthalten ausschließlich die für den angegebenen Zweck technologisch notwendigen Stoffe und die für eine ausreichende Würzung erforderlichen Zutaten.

6. Gewürzaromazubereitungen

Gewürzaromazubereitungen sind Gewürzzubereitungen, bei denen die Gewürze teilweise oder vollständig durch Gewürzaromen zur Fussnote [2] ersetzt sind.

7. Gewürzaromasalze

Gewürzaromasalze sind Gewürzsalze, bei denen die Gewürze teilweise oder vollständig durch Gewürzaromen1 ersetzt sind.

8. Würzen

Würzen sind flüssige, pastenförmige oder trockene Erzeugnisse, die den Geschmack und/oder Geruch von Suppen, Fleischbrühen und anderen Lebensmitteln beeinflussen. Sie werden durch Hydrolyse von eiweißreichen Stoffen hergestellt zur Fussnote [3] .

9. Würzmischungen

Würzmischungen sind feste oder flüssige Erzeugnisse, die überwiegend aus Geschmacksverstärkern, Speisesalz, verkehrsüblichen Zuckerarten oder anderen Trägerstoffen bestehen; sie können außerdem Würzen sowie Hefe, Gemüse, Pilze, Gewürze, Kräuter und/oder Extrakte daraus enthalten. Streuwürzen sind streufähige Würzmischungen.

10. Würzsoßen

Würzsoßen sind fließfähige oder pastenförmige Zubereitungen mit ausgeprägt würzendem Geschmack aus zerkleinerten und/oder flüssigen Zutaten.

11. Prozentangaben beziehen sich auf das Gewicht.

B. Bezeichnung

Für Gewürze und andere würzende Zutaten sind die kursiv gedruckten Verkehrsbezeichnungen üblich.

1. Gewürze

Gewürze werden nach ihrer Art bezeichnet, z. B. Paprika, edelsüß, Rosenpaprika. Soweit der Zerkleinerungsgrad von Bedeutung ist, wird er zusätzlich angegeben.

Gerebelte Gewürze werden durch Abtrennen der Blätter und/oder Blüten von den trockenen Gewürzpflanzen gewonnen.

2. Gewürzmischungen

Gewürzmischungen werden nach ihrer Art, z. B. Kräuter der Provence, oder ihrem Verwendungszweck bezeichnet, z. B. Gulaschgewürz, Suppengewürz, Honigkuchengewürz. Ein besonderer Hinweis auf „Mischung“ ist nicht erforderlich.

3. Gewürzzubereitungen, Gewürzpräparate

Gewürzzubereitungen werden nach ihrer Art, z. B. Zwiebel-Pfeffer-Gewürzzubereitung, oder nach ihrem Verwendungszweck bezeichnet, z. B. Gewürzzubereitung- für Brathähnchen. Sie werden auch als Gewürzpräparate bezeichnet, wenn sie zur Abgabe an Weiterverarbeiter bestimmt sind, z. B. Gewürzpräparat für Fleischwurst.

4. Gewürzsalze

Gewürzsalze werden nach ihrer Art, z. B. Selleriesalz, Kräutersalz , oder nach ihrem Verwendungszweck bezeichnet, z. B. Brathähnchen-Gewürzsalz, Gewürzsalz für Brathähnchen .

5. Präparate mit würzenden Zutaten

Präparate mit würzenden Zutaten werden nach ihrem Verwendungszweck bezeichnet, z. B. Präparat zur Reifung und Würzung von Rohwurst, Rohwurstreifemittel mit Gewürzen für Salami .

6. Gewürzaromazubereitungen

Gewürzaromazubereitungen werden nach ihrem Verwendungszweck bezeichnet, z. B. Gewürzaromazubereitung für Brathähnchen .

Sie werden auch als Gewürzaromapräparate bezeichnet, wenn sie zur Abgabe an Weiterverarbeiter bestimmt sind, z. B. Gewürzaromapräparat für Fleischwurst.

Sie werden auch als Gewürzextraktzubereitung oder Gewürzextraktpräparat bezeichnet, wenn der Gewürzaromenanteil ausschließlich aus Gewürzextrakten stammt.

7. Gewürzaromasalze

Gewürzaromasalze werden nach ihrer Art, z. B. Kräuteraromasalz , oder nach ihrem Verwendungszweck bezeichnet, z. B. Gewürzaromasalz für Brathähnchen .

8. Würzen

Würzen werden als Würze, Speisewürze, Suppenwürze, Sojasoße bezeichnet.

9. Würzmischungen, Streuwürzen

Würzmischungen und Streuwürzen werden nach ihrer Art, z. B. Curry-Würzer , oder nach ihrem Verwendungszweck bezeichnet, z. B. Grillwürzer, Würzmischung für Spagehetti .

10. Würzsoßen

Würzsoßen, Würzsaucen, Würztunken oder Würzpasten werden nach ihrer Art oder nach ihrem Verwendungszweck bezeichnet. Übliche Verkehrsbezeichnungen sind:

Chutney

Cumberland-Sauce

Currysoße

Ketchupsoße

Pfeffersoße

Relish

Sambal

Worcestersauce oder

Barbecuesauce

Grillsoße

Sparerib-Soße.

II. Besondere Beurteilungsmerkmale für Gewürze

A. Beschaffenheitsmerkmale

Die Qualität eines Gewürzes wird in der Regel nach den folgenden Kriterien beurteilt:

1. Geruch und Geschmack werden sensorisch geprüft und sind für jedes Gewürz charakteristisch. Verschiedene Provenienzen des gleichen Gewürzes können in ihrer Qualität deutlich voneinander abweichen.

Bei einem Gewürz in einer Fertigpackung ist der charakteristische Würzwert bis zum Ablauf des Mindesthaltbarkeitsdatums sensorisch deutlich ausgeprägt.

2. Das Aussehen ist für jedes Gewürz charakteristisch. Es enthält keine von Insekten angefressenen Anteile, Insektenteile, fremde Pflanzenteile oder weitere sichtbare Verunreinigungen, die über das technisch unvermeidbare Ausmaß hinausgehen.

3. Der Gehalt an ätherischem Öl ist in der Regel für die Beurteilung wertbestimmend, doch können auch andere geschmackgebende Stoffe für die Qualität maßgebend sein, z. B. Capsaicin bei Paprika oder Piperin bei Pfeffer.

Der Gehalt eines Gewürzes an ätherischem Öl kann sich je nach den Bedingungen beim Be- und Verarbeiten, z. B. Vermahlen, beim Abfüllen und beim Lagern, z. B. abhängig von der Art der Verpackung, vermindern; gleichzeitig kann sich die Zusammensetzung des ätherischen Öles ändern. Von einem Gewürz in einer Fertigpackung kann man deshalb nicht auf die ursprüngliche Qualität in der verwendeten Rohware schließen.

4. Der Gehalt an säureunlöslicher Asche gibt Hinweise darauf, ob das Gewürz durch mineralische Bestandteile wie Erde und Sand über das technisch unvermeidbare Maß hinaus verunreinigt oder verfälscht ist. Die Anlage nennt dafür Gehalte, die in der Regel nicht überschritten werden.

5. Der Wassergehalt trockener Gewürze soll nicht mehr als 12 Prozent betragen, um das Verderben, z. B. durch Wachstum von Schimmelpilzen oder durch Vermehrung von Schädlingen, zu verhindern.

B. Bezeichnung

Gewürze, die mit den folgenden, kursiv gedruckten Verkehrsbezeichnungen in den Verkehr gebracht werden, bestehen aus den jeweils dort genannten Pflanzenteilen.

1. Anis

Die ganzen oder in Teilfrüchte zerfallenen, oft noch ein kurzes Stück des Fruchtstieles tragenden, getrockneten Früchte von Pimpinella anisum L. aus der Familie der Doldengewächse (Umbelliferen oder Apiaceen).

2. Basilikum

Die getrockneten, gerebelten Kelch- und Laubblätter, gelegentlich mit Blüten- und Fruchtteilen, von Ocimum basilicum L. aus der Familie der Lippenblütler (Labiaten oder Lamiaceen).

3. Bohnenkraut

Die getrockneten, gerebelten Laubblätter von Satureja hortensis L. aus der Familie der Lippenblütler (Labiaten oder Lamiaceen).

4. Chillies, Chilli, Chillischote, Roter Pfeffer, Spanischer Pfeffer

Die scharf schmeckenden, getrockneten „Schoten“ von Capsicum frutescens L. und anderen Capsicum-Arten aus der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceen).

Cayennepfeffer und Chillipulver sind gemahlene Chillies.

5. Cumin, Kreuzkümmel, Römischer Kümmel

Die ganzen oder in die Teilfrüchte zerfallenen, getrockneten Früchte von Cuminum cyminum L. aus der Familie der Doldengewächse (Umbelliferen oder Apiaceen).

Cumin schmeckt völlig anders als Kümmel.

6. Curry-Pulver, Curry, Curry-Powder

Eine gemahlene Mischung eigener Art aus Kurkuma, die gleichzeitig farbgebend wirkt, mit anderen Gewürzen wie Bockshornkleesamen, Cumin, Fenchel und Koriander sowie Pfeffer, Paprika, Chillies, Ingwer, Kardamom, Macis, Nelken oder Piment. Es kann auch Speisesalz und andere Stoffe wie Hülsenfruchtsamen-Mehl, Stärke, Dextrose enthalten. Der Anteil an Speisesalz beträgt höchstens 5 Prozent, an den anderen Stoffen höchstens 10 Prozent.

Curry-Pulver ist je nach seiner Zusammensetzung gelblich bis bräunlich gefärbt und hat einen arteigenen, würzigen bis scharfen Geschmack.

7. Dill

Dillsaat sind die getrockneten Spaltfrüchte von Anethum graveolens L. aus der Familie der Doldengewächse (Umbelliferen oder Apiaceen). Dillspitzen sind die getrockneten Laubblattspitzen.

8. Estragon

Die getrockneten, gerebelten Laubblätter und Zweigspitzen von Artemisia dracunculus L. aus der Familie der Korbblütler (Compositen oder Asteraceen).

Deutscher Estragon, Französischer Estragon oder Echter Estragon ist eine besonders intensiv schmeckende Sorte.

9. Fenchel

Die meist in die beiden Teilfrüchte zerfallenen, getrockneten Früchte von Foeniculum vulgare MILL. aus der Familie der Doldengewächse (Umbelliferen oder Apiaceen).

10. Ingwer

Der getrocknete, ungeschälte, teilweise oder ganz geschälte, auch gekalkte Wurzelstock von Zingiber officinale Roscoe aus der Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceen).

11. Kapern

Die oliv- bis dunkelgrünen, etwa erbsengroßen, noch geschlossenen Blütenknospen von Capparis spinosa L. aus der Familie der Kaperngewächse (Capparaceen) nach dem Welken. Sie können in Essig, Speisesalz oder Speiseöl eingelegt sein.

Kapern werden nach Größe sortiert in den Verkehr gebracht. Je kleiner die Kapern sind, desto höher wird ihre Qualität bewertet. Üblich sind folgende Angebotsformen: Nonpareilles (Extraqualität, klein), Surfines (1. Qualität, mittelgroß), Capucines (2. Qualität, groß), Capoates Fines (3. Qualität) und Capoates Hors Calibres (4. Qualität).

12. Kardamom

Die geschlossenen Fruchtkapseln von Elettaria cardamomum White et Marton aus der Familie der Ingwergewächse (Zingiberaceen).

Kardamom in der Schale gemahlen sind die gemahlenen Fruchtkapseln.

Kardamomsaat , auch gemahlen , sind die von der gesamten Fruchtwand befreiten Samen.

13. Kerbel

Die getrockneten, gerebelten Blätter von Anthriscus cerefolium (L.) Hoffm. Aus der Familie der Doldengewächse (Umbelliferen oder Apiaceen).

14. Knoblauch

Die Hauptzwiebel und die Nebenzwiebeln („Zehen“) von Allium sativum L. aus der Familie der Liliengewächse (Liliaceen oder Alliaceen).

Knoblauchpulver und Knoblauchgranulat werden aus getrocknetem Knoblauch hergestellt.

15. Koriander

Die getrockneten, gelben bis braunen, runden Früchte von Coriandrum sativum L. aus der Familie der Doldengewächse (Umbelliferen oder Apiaceen).

16. Kümmel

Die in die Teilfrüchte zerfallenen, getrockneten Früchte von Carum carvi L. aus der Familie der Doldengewächse (Umbelliferen oder Apiaceen).

17. Kurkuma, Gelbwurz

Der kurz gebrühte und getrocknete Wurzelstock von Curcuma longa L. aus der Familie der Ingwergewürze (Zingiberaceen).

18. Liebstöckel

Die getrockneten, meist geschnittenen Laubblätter von Levisticum officinale Koch aus der Familie der Doldengewächse (Umbelliferen oder Apiaceen).

19. Lorbeerblätter

Die getrockneten, stielfreien Laubblätter von Laurus nobilis L. aus der Familie der Lorbeergewächse (Lauraceen).

20. Macis

Der getrocknete Samenmantel (Arillus) der Samen von Myristica fragans Hout, aus der Familie der Muskatgewächse (Myristicaceen). Macis wird umgangssprachlich, aber botanisch falsch, auch als Muskatblüte bezeichnet.

21. Majoran

Die getrockneten, gerebelten Laubblätter und Blütenstände von Origanum majorana L. (Majorana hortensis Moench) aus der Familie der Lippenblütler (Labiaten oder Lamiaceen).

22. Muskatnuß

Der vom Samenmantel und von der Samenschale befreite, getrocknete Samenkern von Myristica fragans Hout. aus der Familie der Muskatgewächse (Myristicaceen).

23. Nelken, Gewürznelken

Die kurz vor dem Aufblühen gesammelten, getrockneten Blütenknospen von Syzygium aromaticum (L.) Merr. et Perry aus der Familie der Myrtengewächse (Myrtaceen).

24. Oregano, Wilder Majoran, Dost

Die getrockneten, meist gerebelten Laubblätter sowie die Blüten und obersten Stengelteile von Origanum vulgare L. aus der Familie der Lippenblütler (Labiaten oder Lamiaceen).

25. Paprika

Die reifen, getrockneten Früchte verschiedener Unterarten von Capsicum annuum L. var. annuum und anderen Capsicum-Arten aus der Familie der Nachtschattengewächse (Solanaceen).

Paprikapulver ist je nach Farbe und Schärfegrad in drei Angebotsformen im Verkehr:

Delikateßpaprika

dunkelrot, mild fruchtig

Paprika, edelsüß


rot, mild, mit leichter Schärfe

Paprika, scharf, Rosenpaprika

rotbraun, scharf

26. Petersilie

Die getrockneten, meist zerkleinerten Laubblätter der glattblättrigen oder krausblättrigen Form von Petrosalinum crispum (Mill.) Hill. aus der Familie der Doldengewächse (Umbelliferen oder Apiaceen).

27. Pfeffer, grün; Grüner Pfeffer

Die unreif geernteten, grünen Früchte von Piper nigrum L. aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceen). Sie schmecken in Salzlake eingelegt besonders mild und aromatisch.

28. Pfeffer, schwarz; Schwarzer Pfeffer

Die noch nicht völlig reif geernteten, getrockneten Früchte von Piper nigrum L. aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceen). Sie riechen aromatisch würzig und schmecken kräftig scharf.

29. Pfeffer, weiß; Weißer Pfeffer

Die getrockneten, von der äußeren Fruchtwand befreiten Früchte von Piper nigrum L. aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceen). Sie riechen aromatisch würzig und schmecken milder als schwarzer Pfeffer.

30. Pilze

Die eßbaren Fruchtkörper verschiedener Arten von Speisepilzen. Sie entsprechen den Leitsätzen für Pilze und Pilzerzeugnisse.

31. Piment, Nelkenpfeffer

Die vor der vollständigen Reife geernteten, fermentierten und getrockneten Früchte von Pimenta dioica (L.) Merr. aus der Familie der Myrtengewächse (Myrtaceen).

32. Rosa Beeren, Rosa Pfeffer

Die getrockneten, rot leuchtenden bis bräunlichen, rundlichen Früchte von Schinus molle L., Schinus terebinthifolius Raddi und anderer Schinus-Arten aus der Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceen).

33. Rosmarin

Die während und nach der Blüte geernteten, getrockneten Laubblätter von Rosmarinus officinalis L. aus der Familie der Lippenblütler (Labiaten oder Lamiaceen).

34. Safran

Die getrockneten, dreigeteilten Narbenschenkel der Blüten von Crocus sativus L. aus der Familie der Schwertliliengewächse (Iridaceen).

35. Salbei

Die getrockneten, gerebelten oder geschnittenen Laubblätter von Salvia triloba L. fil. und Salvia officinalis L. aus der Familie der Lippenblütler (Labiaten oder Lamiaceen).

36. Schnittlauch

Die geschnittenen, auch getrockneten Laubblätter von Allium schoenoprasum L. aus der Familie der Liliengewächse (Liliaceen oder Alliaceen).

37. Schwarzkümmel

Die kleinen schwarzen Samen von Nigella sativa L. aus der Familie der Hahnenfußgewächse (Ranunculaceen).

38. Sellerieblätter

Die getrockneten, geschnittenen Laubblätter von Apium graveolens L. aus der Familie der Doldengewächse (Umbelliferen oder Apiaceen).

39. Senfkörner

Die getrockneten Samen von Sinapis alba L. (weißer Senf), Brassica nigra (schwarzer Senf) oder Brassica juncea (brauner Senf) aus der Familie der Kreuzblütler (Cruciferen oder Brassicaceen).

40. Sternanis

Die reifen, getrockneten Sammelbalgfrüchte von Illicium verum Hook. fil. aus der Familie der Sternanisgewächse (Illiaceen).

41. Thymian

Die getrockneten, gerebelten Laubblätter und Blüten von Thymus vulgaris L. und Thymus zygis L. aus der Familie der Lippenblütler (Labiaten oder Lamiaceen).

42. Vanille

Die in unreifem Zustand fermentierten und angetrockneten Früchte von Vanilla planifolia Andr. aus der Familie der Orchideengewächse (Orchidaceen).

43. Wacholderbeere

Die reifen, getrockneten Beerenzapfen von Juniperus communis L. aus der Familie der Zypressengewächse (Cupressaceen).

44. Zimt

Die getrocknete, von der Außenrinde befreite Rinde von Cinnamomum ceylanicum Bl. oder die getrocknete, vom Kork mehr oder weniger befreite Rinde von Cinnamomum aromaticum Nees., Cinnamomum burmannii Bl., Cinnamomum loureirii Nees. und anderen Holzzimtarten aus der Familie der Lorbeergewächse (Lauraceen).

Ceylon-Zimt oder Canehl ist die Innenrinde von Cinnamomum ceylanicum Bl. und wird überwiegend in Stangenform in den Verkehr gebracht.

Cassia ist die Innenrinde von Cinnamomum aromaticum Nees. oder Cinnamomum loureirii Nees.

Zimt, gemahlen , wird überwiegend aus Cassia hergestellt und schmeckt schärfer und weniger süß als Canehl.

45. Zwiebel

Die getrocknete, meist in Stücke geschnittene oder gemahlene Zwiebel von Allium cepa L. und von Allium fistulosum L. aus der Familie der Liliengewächse (Liliaceen oder Alliaceen).

Anlage

zu Abschnitt II

Gehalte an säureunlöslicher Asche, die in der Regel nicht überschritten werden