Ausbildungsplan zum Bäcker/in

Die Ausbildung zum Bäcker gehört zu den traditionsreichsten Handwerksausbildungen in Deutschland. Mit über 3.000 Brotsorten gilt Deutschland als „Brotweltmeister“, und das Bäckerhandwerk verbindet altes Wissen mit modernen Techniken. Die duale Ausbildung vermittelt praxisnahes Handwerk im Betrieb und fundiertes Fachwissen in der Berufsschule.

Dauer und Struktur

  • Regeldauer: 3 Jahre

  • Ausbildungsform: dual (Betrieb + Berufsschule)

  • Verkürzung: möglich auf 2–2,5 Jahre (z. B. mit (Fach-)Abitur oder sehr guten Leistungen)

  • Prüfungen: Zwischenprüfung (Ende 2. Lehrjahr) & Gesellenprüfung (Ende 3. Lehrjahr)

Lernorte

  • Betrieb (Backstube): praktische Arbeit mit Teigen, Maschinen und Backöfen, Einblicke in Arbeitsorganisation.

  • Berufsschule: theoretische Kenntnisse wie Rohstoffkunde, Ernährung, Betriebswirtschaft.

  • Überbetriebliche Lehrgänge: Ergänzung zu speziellen Fertigkeiten (z. B. Dekortechniken, neue Backverfahren).

Inhalte nach Ausbildungsjahren

1. Lehrjahr – Grundlagen schaffen

  • Einführung in den Beruf, Arbeits- und Gesundheitsschutz

  • Umgang mit Rohstoffen (Mehl, Hefe, Wasser, Salz)

  • Herstellung einfacher Teige und Backwaren (Brote, Brötchen, einfache Kuchen)

  • Erste Maschinenkenntnisse (Knetmaschine, Ofen)

  • Grundlagen Hygiene (HACCP)

  • Berufsschule: Warenkunde, Fachrechnen, Ernährungslehre

2. Lehrjahr – Wissen vertiefen

  • Herstellung komplexerer Teige (Sauerteig, Mischbrote, Vollkornprodukte)

  • Backen von Kleingebäck, Laugengebäck, Feinbackwaren (Plunder, Hefegebäck, Blätterteig)

  • Anwendung moderner Maschinen und Technik

  • Kundenorientierung und Warenpräsentation

  • Berufsschule: Rohstoff- und Zusatzstoffkunde, Teigtechnologie, Lebensmittelrecht, Betriebswirtschaft

3. Lehrjahr – Selbstständiges Arbeiten

  • Planung und Organisation von Arbeitsabläufen

  • Herstellung anspruchsvoller Spezialbrote, Mehrkorn- und Trendprodukte

  • Dekorieren und Veredeln von Feingebäck, Torten und Snacks

  • Kostenbewusstsein und wirtschaftliches Arbeiten

  • Vorbereitung auf die Gesellenprüfung (praktisch & theoretisch)

  • Berufsschule: Betriebsführung, Marketing, Personalführung, Ernährung & Lebensmittelchemie

Etwas übersichtlicher noch mal in einer Tabelle: 

LehrjahrSchwerpunkte im Betrieb (Praxis)Schwerpunkte in der Berufsschule (Theorie)
1. LehrjahrGrundlegende Verarbeitung von Rohstoffen (Mehl, Hefe, Salz, Wasser)
Herstellen einfacher Teige (Hefeteig, Mürbeteig, Quark-Öl-Teig)
Grundformen von Brot & Brötchen
Einführung in Hygiene und Arbeitssicherheit
Umgang mit einfachen Maschinen (Knetmaschine, Ofen)		Berufs- und Warenkunde (Getreidearten, Mehltypen, Backtriebmittel)
Einführung in Backprozesse und Teigführung
Grundrechenarten, Mengenberechnung, Rezeptkalkulation
Grundlagen der Ernährungslehre
Arbeitssicherheit und Gesundheitsschutz
2. LehrjahrHerstellung von Mischbroten, Vollkornbroten, Spezialbroten
Arbeiten mit Sauerteig
Backen von Kleingebäck (Brötchenvarianten, Laugengebäck)
Herstellung von Feinbackwaren (Plunder, Blätterteig, Hefegebäck)
Anwendung komplexerer Maschinen
Kundenorientierung und Warenpräsentation		Vertiefung Warenkunde: Saaten, Schrote, Zusatzstoffe
Teigtechnologie (Sauerteigführung, Vorteigarten)
Ernährungskunde (Nährstoffe, Diäten, Vollwertkost)
Wirtschaftskunde, Kalkulation, Preisgestaltung
Lebensmittelrecht & Qualitätsmanagement
3. LehrjahrEigenständige Planung und Organisation von Arbeitsabläufen
Herstellung komplexer Backwaren (Mehrkorn-, Spezial- und Trendbrote)
Dekorieren und Veredeln von Feingebäck und Torten
Experimentelles Arbeiten (eigene Rezepte, Innovation)
Kostenbewusstsein und betriebliche Abläufe
Prüfungsvorbereitung (Gesellenstück)		Betriebswirtschaft und Geschäftsprozesse im Handwerk
Marketing und Kundenbindung
Arbeitsorganisation und Personalführung
Vertiefung Ernährung und Lebensmittelchemie
Vorbereitung auf die Gesellenprüfung (theoretisch & praktisch)

Prüfungen

  • Zwischenprüfung: Ende des 2. Lehrjahres, dient der Lernkontrolle.

  • Gesellenprüfung: Am Ende der Ausbildung, besteht aus:

    • Praktischer Teil: Herstellung eines Sortiments (Brot, Brötchen, Feingebäck, Dekorgebäck).

    • Theoretischer Teil: Fragen zu Fachkunde, Technologie, Hygiene, Wirtschaft und Ernährung.

Anforderungen an Auszubildende

  • Fachliche Voraussetzungen: mind. Hauptschulabschluss, Interesse an handwerklicher Arbeit und Lebensmitteln

  • Persönliche Eigenschaften: Belastbarkeit (frühe Arbeitszeiten), Teamfähigkeit, Sorgfalt, Kreativität, Geschicklichkeit

Perspektiven nach der Ausbildung

  • Gesellenstelle im Bäckerhandwerk

  • Weiterbildung: Bäckermeister/in, Konditor/in, Lebensmitteltechniker/in

  • Studium: Ernährungswissenschaften, Lebensmitteltechnologie, Betriebswirtschaft

  • Selbstständigkeit: eigene Bäckerei oder Café

Fazit

Der Ausbildungsplan zum Bäcker vermittelt umfangreiche handwerkliche Fähigkeiten, fundiertes Fachwissen und betriebswirtschaftliche Grundlagen. Die Kombination aus Tradition und Moderne macht diesen Beruf abwechslungsreich und zukunftssicher.

Bäckerinnen und Bäcker tragen nicht nur zur Ernährung bei, sondern auch zur Erhaltung einer lebendigen Brotkultur – ein Beruf mit Verantwortung, Kreativität und Perspektive.