1. Ziel der Hygienekontrollen

  • Nachweis von Mikroorganismen auf Haut, Werkzeugen und Oberflächen.

  • Bewertung der Reinigungs- und Desinfektionsmaßnahmen.

  • Sensibilisierung für die unsichtbare Keimbelastung im Arbeitsumfeld.

  • Vorbereitung auf HACCP-basierte Eigenkontrollen in Bäckereibetrieben.

2. Abklatschtests – Funktionsweise

Abklatschtests erfolgen mit speziellen Nährbodenplatten (Kontaktplatten):

  1. Die Oberfläche der Agarplatte wird direkt auf die zu prüfende Fläche gedrückt.

  2. Mikroorganismen bleiben haften und beginnen zu wachsen.

  3. Nach 2–3 Tagen Inkubation sind die Keime sichtbar (Kolonien).

  4. Kolonienanzahl und -art werden beurteilt.

3. Typische Anwendungen im Labor

3.1 Hände

  • Vor und nach dem Händewaschen Abklatschprobe nehmen.

  • Vergleich zeigt Wirksamkeit der Handhygiene.

3.2 Geräte und Werkzeuge

  • Teigschüsseln, Knethaken, Schneidbretter.

  • Prüfen, ob Reinigung und Desinfektion ausreichend sind.

3.3 Arbeitsflächen

  • Tische, Arbeitsplatten, Backbleche.

  • Nach Reinigung Abklatsch nehmen → zeigt, ob Flächen hygienisch sauber sind.

4. Auswertung der Ergebnisse

  • Viele Kolonien → unzureichende Reinigung, hohe Keimbelastung.

  • Wenige Kolonien → gute Reinigung, aber noch Keime vorhanden.

  • Keine Kolonien → sehr gute Reinigung, hygienisch einwandfrei.

  • Kolonienart:

    • weißlich → Hefen, Bakterien

    • bunt oder pelzig → Schimmelpilze

Ergebnisse werden dokumentiert und mit den Hygienestandards verglichen.

5. Bedeutung für die Backpraxis

  • Abklatschtests machen die unsichtbare Welt der Mikroorganismen sichtbar.

  • Sie zeigen, dass gründliche Reinigung und Händehygiene entscheidend sind.

  • Sie sind Teil des Eigenkontrollsystems (HACCP) in Bäckereien.

  • Sie verhindern Lebensmittelverderb und Gesundheitsgefahren.

6. Pädagogischer Nutzen im Laborunterricht

Durch Hygienekontrollen mit Abklatschtests lernen Auszubildende:

  • den Unterschied zwischen sichtbarer Sauberkeit und mikrobiologischer Hygiene,

  • die Wirksamkeit von Reinigungsmaßnahmen zu bewerten,

  • die Bedeutung der persönlichen Hygiene (z. B. Händewaschen),

  • und Ergebnisse objektiv zu dokumentieren und zu interpretieren.

Fazit

Die Hygienekontrolle im Labor durch Abklatschtests ist ein anschauliches und praxisnahes Mittel, um Auszubildende für Lebensmittelsicherheit zu sensibilisieren. Durch die Beobachtung von Keimwachstum auf Händen, Geräten und Arbeitsflächen erkennen sie, dass nur konsequente Hygiene die Qualität und Sicherheit von Backwaren gewährleisten kann.

Excel-Protokolltabelle – Testobjekt – Zeitpunkt – Beobachtung – Ergebnis – Bemerkungen

TestobjektZeitpunktBeobachtungErgebnis
Hände (vor dem Waschen)vor der ArbeitViele Kolonien sichtbarUnzureichende Hygiene
Hände (nach dem Waschen)nach der Arbeit / ReinigungWenige oder keine Kolonien sichtbarWirksames Händewaschen
Geräte (z. B. Knethaken)nach GebrauchKolonien je nach ReinigungszustandReinigungskontrolle erforderlich
Arbeitsfläche (vor Reinigung)nach GebrauchHohe Keimbelastung, viele KolonienReinigung dringend notwendig
Arbeitsfläche (nach Reinigung)nach ReinigungDeutlich weniger Kolonien oder keineGute Reinigung