Arborio, Carnaroli und Vialone Nano

Systematik:

Familie der Süßgräser (Poaceae), Gattung Reis (Oryza), Art Oryza sativa, Unterart Japonica.

Beschreibung: Bei Arborio, Carnaroli und Vialone Nano handelt es sich um italienische Reissorten der Unterart Japonica. Sie zeichnen sich durch mittellange, runde Körner aus, die beim Kochen viel Stärke freisetzen. Dadurch entsteht eine cremige Konsistenz, die sie besonders für die Zubereitung von Risotto prädestiniert.

Arborio

  • Merkmale: Große, perlweiße Körner, die beim Kochen außen cremig und innen leicht bissfest bleiben.

  • Herkunft: Benannt nach der piemontesischen Stadt Arborio; eine der ältesten und bekanntesten Risottosorten Italiens.

  • Verwendung: Klassische Risottogerichte, auch für Reissalate geeignet.

Carnaroli

  • Merkmale: Längere, dickere Körner als Arborio, mit hohem Stärkegehalt. Gute Kochstabilität, Körner bleiben länger bissfest.

  • Herkunft: Züchtung aus den 1940er-Jahren in der Lombardei und im Piemont; gilt heute als „König des Risottoreises“.

  • Verwendung: Besonders für feine Risottos und gehobene Gastronomie.

Vialone Nano

  • Merkmale: Kürzere, rundliche Körner, hohe Saugfähigkeit für Flüssigkeit und Aroma. Risotto wird besonders cremig.

  • Herkunft: Typisch für die Region Venetien; „Nano“ weist auf die kleine Kornform hin. Vom italienischen IGP-Siegel (geschützte geografische Angabe) geschützt.

  • Verwendung: Traditionelle Gerichte der venetischen Küche, u. a. Risotto all’Amarone oder Risotto al nero di seppia.

Inhaltsstoffe:

Alle drei Sorten enthalten rund 75 % Stärke, 6–8 % Eiweiß, 1–2 % Fett sowie Vitamine der B-Gruppe und Mineralstoffe wie Magnesium und Phosphor. Die besonderen Eigenschaften beruhen auf dem hohen Anteil an Amylopektin in der Stärke, der für die cremige Risottotextur verantwortlich ist.

Bedeutung:

Arborio, Carnaroli und Vialone Nano zählen zu den bedeutendsten Risottoreissorten Italiens. Sie sind für die regionale Küche charakteristisch und haben international große gastronomische Bedeutung. Besonders Carnaroli und Vialone Nano genießen in der Feinschmeckerküche einen hohen Stellenwert.