Backtriebmittel, Säureregulatoren & Trennmittel (E500–E599)

Die Zusatzstoffgruppe E500 bis E599 umfasst vor allem Backtriebmittel, Säureregulatoren und Trennmittel. Sie spielen eine große Rolle in der Bäckerei, in Fertigprodukten und in der Lebensmitteltechnik.

1. Backtriebmittel – für lockere Teige

Backtriebmittel setzen beim Erhitzen Gase frei (meist Kohlendioxid), die den Teig auflockern und Volumen geben.

  • E500 Natriumcarbonate → Hauptbestandteil von Backpulver.

  • E501 Kaliumcarbonate → Backtriebmittel, ähnlich wie E500.

  • E503 Ammoniumcarbonate (Hirschhornsalz) → traditionell in Lebkuchen und Flachgebäck.

  • E504 Magnesiumcarbonate → ebenfalls als Backtriebmittel.

  • E541 Natriumaluminiumphosphat → Bestandteil mancher Backpulver.

2. Säureregulatoren – pH-Wert im Gleichgewicht

Säureregulatoren beeinflussen den pH-Wert von Lebensmitteln. Das steuert nicht nur den Geschmack, sondern auch Haltbarkeit und Verarbeitung.

  • E507 Salzsäure, E513 Schwefelsäure → in der Zuckerraffination.

  • E508 Kaliumchlorid, E509 Calciumchlorid → Festigungsmittel, Salzersatz.

  • E510 Ammoniumchlorid → in Lakritz und Brot.

  • E514–E516 Sulfate → Säureregulatoren, Festigungsmittel.

  • E524 Natriumhydroxid, E525 Kaliumhydroxid → für Laugengebäck (z. B. Brezeln).

  • E526 Calciumhydroxid, E529 Calciumoxid → in Zuckerherstellung, Mineralstoff.

3. Trennmittel – gegen Verklumpen

Trennmittel verhindern, dass Pulverprodukte verklumpen oder dass Lebensmittel zusammenkleben.

  • E535 Natriumferrocyanid, E536 Kaliumferrocyanid → in Speisesalz (damit es rieselfähig bleibt).

  • E551 Siliciumdioxid → in Puderzucker, Gewürzen, Instantprodukten.

  • E552–E559 verschiedene Silikate → in Backpulver, Gewürzen.

  • E553b Talkum → Überzugsmittel, in Kaugummi.

  • E558 Bentonit → Klärungsmittel in Wein.

4. Weitere Zusatzstoffe in dieser Gruppe

  • E570 Fettsäuren → natürlich, als Trennmittel.

  • E574 Gluconsäure, E575 Glucono-delta-Lacton → in Käse, Tofu.

  • E579 Eisengluconat, E585 Eisenlactat → sowohl Säureregulator als auch Farbstoff, in Oliven.

5. Gesundheitliche Aspekte

  • Backtriebmittel wie Natriumcarbonate gelten als unbedenklich.

  • Laugen (E524, E525) sind stark ätzend, in Lebensmitteln aber nur in geringen Mengen und nach Verarbeitung ungefährlich.

  • Ferrocyanide (E535, E536) klingen gefährlich, sind aber in den zugelassenen Mengen unbedenklich – trotzdem kritisch gesehen.

  • Aluminiumsalze (E541) sind umstritten, da Aluminium im Verdacht steht, das Nervensystem zu belasten.

6. Wo finden wir sie?

  • Backwaren → Backpulver, Hirschhornsalz, Laugen.

  • Salz & Gewürze → Trennmittel, damit nichts verklumpt.

  • Getränke & Wein → Klärungsmittel.

  • Oliven & Käse → Säureregulatoren wie Eisenlactat.

7. Tipps für Verbraucher

  • Backen zu Hause → Backpulver und Natron sind bewährte, einfache Backtriebmittel.

  • Auf Etiketten achten → besonders bei industriell verarbeiteten Backwaren.

  • Salz prüfen → „mit Trennmittel“ deutet auf Ferrocyanide oder Silikate hin.

  • Aluminium vermeiden → möglichst Produkte ohne E541 wählen.

Fazit

Die Zusatzstoffe der Gruppe E500–E599 sorgen für luftige Teige, die richtige Säurebalance und dafür, dass Pulverprodukte nicht verklumpen. Viele sind unbedenklich, doch bei einigen (Aluminiumsalze, Ferrocyanide) lohnt es sich, kritisch hinzuschauen.

Wer selbst bäckt und auf frische Zutaten setzt, kann viele dieser Zusatzstoffe umgehen – in der industriellen Lebensmittelproduktion sind sie jedoch Standard.

E-NummerNameKategorieVerwendung / Hinweise
E500NatriumcarbonateBacktriebmittelBackpulver, in Kuchen & Gebäck
E501KaliumcarbonateBacktriebmittelLockerungsmittel, in Gebäck
E503AmmoniumcarbonateBacktriebmittelHirschhornsalz, für Lebkuchen
E504MagnesiumcarbonateBacktriebmittelLockerungsmittel, in Backwaren
E507SalzsäureSäureregulatorHerstellung von Gelatine, Käse
E508KaliumchloridMineralstoff, SäureregulatorSalzersatz, in Diätprodukten
E509CalciumchloridFestigungsmittelIn Käse, Obstkonserven
E510AmmoniumchloridSäureregulatorLakritz, Brotbackmittel
E511MagnesiumchloridFestigungsmittelIn Tofu, Konserven
E512Stannous Chlorid (Zinn(II)chlorid)AntioxidansIn Konserven
E513SchwefelsäureSäureregulatorIn Zuckerraffination
E514NatriumsulfateSäureregulatorIn Zuckerherstellung
E515KaliumsulfateSäureregulatorIn Backwaren, Getränke
E516CalciumsulfatSäureregulatorIn Backwaren, Festigungsmittel
E517AmmoniumsulfatBacktriebmittelIn Hefegebäck
E520AluminiumsulfatSäureregulatorIn Backwaren
E521Aluminium-NatriumsulfatSäureregulatorIn Backwaren
E522Aluminium-KaliumsulfatSäureregulatorIn Backwaren
E523Aluminium-AmmoniumsulfatSäureregulatorIn Backwaren
E524NatriumhydroxidSäureregulatorLauge für Brezeln
E525KaliumhydroxidSäureregulatorIn Laugengebäck
E526CalciumhydroxidSäureregulatorIn Zucker- und Kakaoherstellung
E527AmmoniumhydroxidSäureregulatorIn Kakao, Käse
E528MagnesiumhydroxidSäureregulatorNeutralisationsmittel
E529CalciumoxidSäureregulatorIn Zuckerraffination
E530MagnesiumoxidSäureregulatorMineralstoff, Backtriebmittel
E535NatriumferrocyanidTrennmittelIn Speisesalz
E536KaliumferrocyanidTrennmittelIn Speisesalz
E541NatriumaluminiumphosphatBacktriebmittelIn Backpulver
E551SiliciumdioxidTrennmittelIn Gewürzen, Puderzucker
E552CalciumsilicatTrennmittelIn Salz, Gewürzen
E553aMagnesiumsilicatTrennmittelIn Pulverprodukten
E553bTalkumTrennmittelÜberzugsmittel
E554NatriumaluminiumsilicatTrennmittelIn Backpulver
E555KaliumaluminiumsilicatTrennmittelIn Backwaren
E556CalciumaluminiumsilicatTrennmittelIn Backwaren
E558BentonitTrennmittelIn Wein, Fruchtsäften
E559AluminiumsilicatTrennmittelIn Lebensmitteln als Füllstoff
E570FettsäurenTrennmittelNatürlich vorkommend, in Backwaren
E574GluconsäureSäureregulatorIn Limonaden, Süßwaren
E575Glucono-delta-LactonSäureregulatorIn Tofu, Käse
E576NatriumgluconatSäureregulatorIn Limonaden, Backwaren
E577KaliumgluconatSäureregulatorIn Backwaren, Getränke
E578CalciumgluconatSäureregulatorIn Nahrungsergänzung
E579EisengluconatSäureregulator, FarbstoffIn Oliven, Nahrungsergänzung
E585EisenlactatSäureregulator, FarbstoffIn Oliven, Nahrungsergänzung