Honig

1 Allgemeine Beurteilungsmerkmale

1.1 Begriffsbestimmungen

Honig im Sinne dieser Leitsätze ist das in der Honigverordnung¹ beschriebene Erzeugnis mit Ausnahme von gefiltertem Honig und von Backhonig.

1.2 Herstellung

Die Gewinnung und Bearbeitung von Honig erfolgt wie in der Honigverordnung¹ beschrieben. Honig wird aus gedeckelten, brutfreien Waben als reifer Honig durch Schleudern, Pressen oder Austropfen und mit Ausnahme des Presshonigs ohne Wärmezufuhr gewonnen. Dem Honig werden keine honigeigenen Stoffe entzogen, er wird gegebenenfalls

• durch Sieben gereinigt,
• gerührt,
• gemischt

und in Lager- bzw. Transportbehälter oder als Fertigpackung abgefüllt. Eine darüber-hinausgehende Bearbeitung erfolgt nicht, insbesondere werden keine honigfremden Stoffe zugesetzt.

Lagerung, Transport und gegebenenfalls weitere Abfüllungen erfolgen nur so, dass die charakteristischen Eigenschaften des Honigs nicht verändert werden; insbesondere darf keine Wärmeschädigung eintreten.

Wabenhonig wird in ganzen oder geteilten Waben in Verkehr gebracht

1.3 Beschaffenheitsmerkmale

Honig weist die charakteristischen Eigenschaften auf, die in der Honigverordnung¹ beschrieben sind.

1.4 Bezeichnung und Aufmachung

Für Honig werden die Bezeichnungen verwendet, die in der Honigverordnung¹ aufgeführt sind, z.B. Honig, Blütenhonig, Honigtauhonig, Wabenhonig. Darüber hinaus sind die in diesen Leitsätzen kursiv gedruckten Bezeichnungen üblich.

Hinweise auf eine besondere Auswahl in Bezug auf einzelne Merkmale (z. B. Geschmack, Konsistenz, Farbe, regionale Herkunft) sind üblich.

Werden Angaben zum Erntezeitpunkt wie z. B. Frühtracht, Sommertracht, Frühjahrsblüte, Sommerblüte gemacht, setzt dies voraus, dass die Bienen den Honig in der entsprechenden Jahreszeit erzeugt haben und der Honig auch zu diesem Zeitpunkt geerntet wurde. Frühtracht und Sommertracht enthalten je nach Trachtangebot Nektar und Honigtau in variablen Anteilen. Bei der Frühtracht überwiegt der Nektaranteil. Honige mit der Angabe Frühjahrsblüte oder Sommerblüte sind Blütenhonige.

Vom Menschen hergestellte Mischungen monofloraler Honige tragen die Bezeichnung Honig. Sofern die botanische Herkunft der verwendeten Honige angegeben werden soll, werden sie als Mischung von … wie z. B. Mischung von Akazien- und Lindenhonig bezeichnet.

Für Honig, der unmittelbar vom Imker, der den Honig erzeugt hat, in Endverbrauchergebinde abgefüllt wird, beziehungsweise Honig, der direkt vom erzeugenden Imker an den Verbraucher abgegeben wird, können Angaben wie „vom Imker abgefüllt“ bzw. „aus eigener Imkerei“ gemacht werden.

2 Besondere Beurteilungsmerkmale für Honig besonderer Qualität

Bei besonders sorgfältiger Auswahl, Gewinnung, Bearbeitung, Lagerung und Abfüllung des Honigs werden die nachfolgenden Angaben zur Bezeichnung einer besonderen Qualität verwendet. Diese Honige weisen in der Regel eine homogene Konsistenz auf.

Wird die Angabe „Auslese“ verwendet, weisen die Erzeugnisse folgende Merkmale auf:

• Der HMF-Gehalt beträgt maximal 15 mg/kg (bestimmt mittels HPLC gemäß Methode L 00-10/3 nach § 64 LFGB bzw. DIN 10751/3, oder photometrisch gemäß Methode L 40.00-10/1 nach § 64 LFGB bzw. DIN 10751/1). Bei Honigsorten mit einem geringen natürlichen Enzymgehalt beträgt der HMF-Gehalt maximal 10 mg/kg.
• Die Invertaseaktivität beträgt mindestens 60 U/kg (bestimmt nach Siegenthaler gemäß Methode L 40.00-8/1 nach § 64 LFGB bzw. DIN 10759/1). Bei Honigsorten mit einem geringen natürlichen Enzymgehalt bleibt die Invertaseaktivität unberücksichtigt.
• Der Wassergehalt beträgt maximal 18 g/100 g (bestimmt gemäß Methode L 00-2 nach § 64 LFGB bzw. DIN 10752). Bei Heidehonig (Calluna) beträgt der Wassergehalt maximal 19 g/100 g.

Werden Angaben wie „feine Auslese“, „feinste Auslese“, „extra feine Auslese“ oder „Premium“ verwendet, weisen die Erzeugnisse folgende Merkmale auf:

• Der HMF-Gehalt beträgt maximal 10 mg/kg (bestimmt mittels HPLC gemäß Methode L 00-10/3 nach § 64 LFGB bzw. DIN 10751/3, oder photometrisch gemäß Methode L 40.00-10/1 nach § 64 LFGB bzw. DIN 10751/1). Bei Honigsorten mit einem geringen natürlichen Enzymgehalt beträgt der HMF-Gehalt maximal 5 mg/kg.
• Die Invertaseaktivität beträgt mindestens 85 U/kg (bestimmt nach Siegenthaler gemäß Methode L 40.00-8/1 nach § 64 LFGB bzw. DIN 10759/1). Bei Honigsorten mit einem geringen natürlichen Enzymgehalt bleibt die Invertaseaktivität unberücksichtigt.
• Der Wassergehalt beträgt maximal 18 g/100 g (bestimmt gemäß Methode L 00-2 nach § 64 LFGB bzw. DIN 10752). Bei Heidehonig (Calluna) beträgt der Wassergehalt maximal 19 g/100 g.

3 Besondere Beurteilungsmerkmale für bestimmte Honige

Sortenhonige müssen insbesondere die für die jeweilige spezifische botanische Herkunft charakteristischen organoleptischen Merkmale aufweisen.

Der jeweils angegebene Pollengehalt ist die relative Pollenhäufigkeit in Prozent (bestimmt gemäß Methode L 40.00-11 nach § 64 LFGB bzw. DIN 10760).

Die Beurteilung von Qualität und Authentizität einer Probe erfolgt durch Prüfung auf die für die einzelnen Honige angegebenen Parameter und deren sachkundige Bewertung. Letztere bleibt Experten überlassen, die anhand ihrer Erfahrung die Vielfalt der natürlich bedingten und gegebenenfalls technisch unvermeidbaren Schwankungsbreiten kennen und beurteilen können.

Generell wird die Beurteilung der Qualität und Authentizität nicht nur auf die Berücksichtigung eines einzelnen abweichenden Parameters beschränkt, sondern schließt eine kritische Betrachtung aller Merkmale (organoleptische, mikroskopische und physikalisch-chemische) gemäß Honigverordnung¹ ein.

3.1 Honige spezifischer botanischer Herkunft

Honige spezifischer botanischer Herkunft entstammen vollständig bis überwiegend – unter Berücksichtigung der natürlichen Schwankungsbreite – den angegebenen Blüten oder Pflanzen. Der Honig weist die für die angegebene Herkunft typischen organoleptischen, mikroskopischen und physikalisch-chemischen Merkmale auf.

3.1.1 Blütenhonige

3.1.1.1 Akazienblütenhonig (Robinienblütenhonig)

Akazienblütenhonig, Akazienhonig, Robinienblütenhonig, Robinienhonig ist der Honig aus Nektar von Scheinakazienblüten (Robinia pseudoacacia).

Tabelle 1: Organoleptische Merkmale

Tabelle 2: Mikroskopische und physikalisch-chemische Merkmale

3.1.1.2 Heideblütenhonig

Heideblütenhonig, Heidehonig ist der Honig aus Nektar von Blüten der Heidekrautarten Calluna vulgaris und/oder Erica spp. Die Bezeichnung kann durch die weitergehende Angabe zur botanischen Herkunft ergänzt werden z. B. „… von Besenheide“ oder „… von Erica“.

In Deutschland wird Heideblütenhonig, Heidehonig nahezu ausschließlich von Besenheide (Calluna vulgaris) gewonnen.

• Calluna (Besenheide)

Tabelle 3: Organoleptische Merkmale

Tabelle 4: Mikroskopische und physikalisch-chemische Merkmale

• Erica

Tabelle 5: Organoleptische Merkmale

Tabelle 6: Mikroskopische und physikalisch-chemische Merkmale

3.1.1.3 Kleeblütenhonig

Kleeblütenhonig, Kleehonig ist Honig aus Nektar von Kleeblüten der Gattungen Trifolium, Melilotus und/oder Lotus.

Tabelle 7: Organoleptische Merkmale

Tabelle 8: Mikroskopische und physikalisch-chemische Merkmale

3.1.1.4 Orangenblütenhonig

Orangenblütenhonig, Orangenhonig ist Honig aus Nektar von Orangenblüten (Citrus sinensis).

Tabelle 9: Organoleptische Merkmale

Tabelle 10: Mikroskopische und physikalisch-chemische Merkmale

3.1.1.5 Rapsblütenhonig

Rapsblütenhonig, Rapshonig ist Honig aus Nektar von Rapsblüten (Brassica napus).

Tabelle 11: Organoleptische Merkmale

Tabelle 12: Mikroskopische und physikalisch-chemische Merkmale

3.1.1.6 Sonnenblumenblütenhonig

Sonnenblumenblütenhonig, Sonnenblumenhonig ist Honig aus Nektar von Sonnenblumenblüten (Helianthus annuus).

Tabelle 13: Organoleptische Merkmale

Tabelle 14: Mikroskopische und physikalisch-chemische Merkmale

3.1.2 Honige aus Nektar und Honigtau

Die folgenden Honige enthalten Nektar und Honigtau derselben botanischen Herkunft in variablen Anteilen, abhängig von Nektar- und Honigtauverfügbarkeit. Im Einzelfall kann der Honig nahezu vollständig aus Nektar oder nahezu vollständig aus Honigtau bestehen.

3.1.2.1 Eukalyptushonig

Eukalyptushonig ist Honig aus Nektar und Honigtau von Eukalyptusarten (Eucalyptus spp.).

Tabelle 15: Organoleptische Merkmale

Tabelle 16: Mikroskopische und physikalisch-chemische Merkmale

3.1.2.2 Kastanienhonig/Edelkastanienhonig

Kastanienhonig/Edelkastanienhonig ist Honig aus Nektar und Honigtau der Edelkastanie (Castanea sativa).

Tabelle 17: Organoleptische Merkmale

Tabelle 18: Mikroskopische und physikalisch-chemische Merkmale

3.1.2.3 Lindenhonig

Lindenhonig ist Honig aus Nektar und Honigtau von Lindenarten (Tilia spp.).

Tabelle 19: Organoleptische Merkmale

Tabelle 20: Mikroskopische und physikalisch-chemische Merkmale

3.1.3 Honigtauhonige

Honigtauhonige zeichnen sich gegenüber Blütenhonigen insbesondere durch folgende Charakteristika aus:

• höhere elektrische Leitfähigkeit
• höhere pH-Werte
• die Summe aus Fructose und Glucose ist niedriger
• Zuckerspektrum mit deutlichen Anteilen an höhermolekularen Zuckern
• mikroskopisch sichtbare charakteristische Honigtaubestandteile (insbesondere Pilzelemente, Algen, kristalline Masse, Wachswolle, Wachsröhren)

3.1.3.1 Fichtenhonigtauhonig

Fichtenhonigtauhonig, Fichtenhonig, Rottannenhonigtauhonig, Rottannenhonig ist Honigtauhonig von Fichtenarten (Picea spp.).

Tabelle 21: Organoleptische Merkmale

Tabelle 22: Mikroskopische und physikalisch-chemische Merkmale

3.1.3.2 Pinienhonigtauhonig

Pinienhonigtauhonig, Pinienhonig ist Honigtauhonig von Kiefernarten (Pinus spp.).

Tabelle 23: Organoleptische Merkmale

Tabelle 24: Mikroskopische und physikalisch-chemische Merkmale

3.1.3.3 Tannenhonigtauhonig

Tannenhonigtauhonig, Tannenhonig, Weißtannenhonigtauhonig, Weißtannenhonig ist Honigtauhonig der Weißtanne (Abies alba).

Tabelle 25: Organoleptische Merkmale

Tabelle 26: Mikroskopische und physikalisch-chemische Merkmale

3.1.4 Honige mit der Angabe von mehr als einer botanischen Herkunft

Honige können mit mehr als einer botanischen Herkunftsangabe wie z. B. Raps-Klee-Honig oder Fichten- und Tannenhonig in Verkehr gebracht werden, wenn der Honig von den Bienen in demselben Zeitraum und aus Trachtquellen desselben geografischen Ursprungs natürlich erzeugt wurde. Ein derartig bezeichneter Honig entstammt vollständig bis überwiegend – unter Berücksichtigung der natürlichen Schwankungsbreite – den angegebenen Blüten oder Pflanzen. Der Honig weist die für die angegebenen botanischen Herkünfte typischen organoleptischen, mikroskopischen und physikalisch-chemischen Merkmale auf.

3.2 Honige mit regionaler, territorialer oder topografischer Herkunftsangabe

3.2.1 Honige aus Gebirgs- oder Berglandschaften

Honige mit topografischen Herkunftsangaben wie Gebirgshonig, Berghonig entstammen dem Nektar und/oder Honigtau von Pflanzen aus Gebirgs- oder Berglandschaften.

Blütenhonige mit topografischen Herkunftsangaben wie Gebirgsblütenhonig, Bergblütenhonig

entstammen dem Nektar von Pflanzen aus Gebirgs- oder Berglandschaften.

Je nach regionaler, territorialer oder topografischer Herkunft können Honige aus Gebirgs- oder Berglandschaften unterschiedliche organoleptische, chemisch-physikalische oder mikroskopische Eigenschaften aufweisen. Eine Festlegung auf bestimmte Pflanzenarten oder Charakteristika ist aufgrund der möglichen Vielfalt nicht sinnvoll.

3.2.2 Waldhonig

Waldhonig ist Honigtauhonig, der vollständig von Pflanzen aus Wäldern stammt. Parkanlagen in städtischen Umgebungen gelten nicht als Wald.

3.3 Honige mit unspezifischer botanischer Herkunft

3.3.1 Wildblütenhonig

Wildblütenhonig ist der Blütenhonig, der vollständig vom Nektar nicht kultivierter Wildpflanzen stammt. Wildpflanzen sind dabei alle in dem Herkunftsgebiet vom Menschen nicht kultivierte Arten. Wildblütenhonig hat nicht den Charakter eines Sortenhonigs.

Aufgrund der möglichen Vielfalt in der Zusammensetzung sind spezifische Angaben zu organoleptischen und chemisch-physikalischen Merkmalen nicht sinnvoll.

3.4 Sonstige Honige

3.4.1 Honige mit Angabe einer spezifischen und einer unspezifischen Herkunft

Honige können mit einer spezifischen und einer unspezifischen Herkunftsangabe (z. B. Akazienhonig mit Frühjahrsblüte, Lindenhonig mit Sommertracht) in Verkehr gebracht werden, sofern der Honig von den Bienen in demselben Zeitraum und aus Trachtquellen desselben geografischen Ursprungs natürlich erzeugt wurde. Derartige Honige weichen in der Regel geringfügig von den typischen organoleptischen, mikroskopischen und physikalisch-chemischen Merkmalen des Honigs mit der genannten spezifischen botanischen Herkunft ab.

3.4.2 Honige mit Angabe einer unspezifischen und einer spezifischen Herkunft

Honige können mit einer unspezifischen und einer spezifischen Herkunftsangabe (z. B. Frühjahrsblüte mit Akazienhonig, Sommertracht mit Lindenhonig, Sommertracht mit Heide-honig, Waldhonig mit Edelkastanienhonig) in Verkehr gebracht werden, sofern der Honig von den Bienen in demselben Zeitraum und aus Trachtquellen desselben geografischen Ursprungs natürlich erzeugt wurde. Bei derartigen Honigen sind die typischen organoleptischen, mikroskopischen und physikalisch-chemischen Merkmale des Anteils mit der genannten spezifischen botanischen Herkunft noch erkennbar.

Fußnoten

 1 Honigverordnung (HonigV) vom 16. Januar 2004 (BGB1.1 S. 92) in der jeweils geltenden Fassung