Das Aromastück – Ansatzteig für Geschmack und Frischhaltung

1. Einleitung

Das Aromastück ist ein spezieller Ansatzteig bzw. Vorteig, der im professionellen Bäckerhandwerk eingesetzt wird, um Geschmack, Frischhaltung und Wasserbindung von Brot und Kleingebäck zu verbessern.

Im Gegensatz zu klassischen Vorteigen wie Poolish oder Biga basiert das Aromastück auf der Verquellung von Mehl/Stärke mit Wasser und Malz bei erhöhter Temperatur.

Es ist damit eine Art „gekochtes Brühstück“, das durch enzymatische Prozesse zusätzliche Süße, Röstaromen und Malznoten hervorbringt.

2. Ziel und Vorteile eines Aromastücks

Ein Aromastück bringt mehrere Vorteile:

  • Kräftiges Aroma: durch die Aktivität von Enzymen (v. a. Amylasen) wird Stärke teilweise zu Zucker abgebaut.

  • Bessere Frischhaltung: hohe Wasserbindung sorgt für saftige Krume.

  • Verbesserte Krumenfarbe: intensivere, leicht dunklere Krume durch Malzzucker.

  • Bessere Rösche der Kruste: karamellisierende Zuckerstoffe fördern Bräunung und Geschmack.

  • Gute Bekömmlichkeit: vorverkleisterte Stärke und abgebauter Zucker erleichtern die Verdauung.

3. Herstellung eines Aromastücks

Grundrezept (Beispiel):

  • 20–25 % der Gesamtmehlmenge

  • 2–3 Teile Wasser (bezogen auf Mehlanteil)

  • 3–5 % aktives Backmalz (enzymaktiv, z. B. Gerstenmalz)

Herstellungsschritte:

1. Wasser auf ca. 60–65 °C erhitzen.

2. Mehl (z. B. Roggen oder Weizen) und Malz einrühren.

3. Unter Rühren auf Temperatur halten, ca. 2–3 Stunden quellen lassen.

4. Auf ca. 30 °C abkühlen lassen.

5. Direkt in den Hauptteig einarbeiten (Haltbarkeit begrenzt).

👉 Wichtiger Hinweis: Bei zu hoher Temperatur (> 70 °C) sterben die Enzyme ab → gewünschte Aromabildung bleibt aus.

4. Unterschiede zu ähnlichen Teigführungen

AnsatzteigBesonderheitWirkung
QuellstückSchrot/Saaten mit kaltem Wasser quellen lassenSaftigkeit, Frischhaltung
BrühstückSchrot/Saaten mit kochendem Wasser überbrühenBindigkeit, Saftigkeit
KochstückMehl wird in Wasser verkleistert (kurz aufgekocht)Wasserbindung, bessere Frischhaltung
AromastückMehl mit Wasser + Malz bei 60–65 °C, enzymatisch abgebautAroma, Farbe, Saftigkeit, Süße

5. Einsatz in der Bäckerei

Aromastücke werden vor allem in:

  • Roggenmischbroten

  • Malz- und Vollkornbroten

  • Spezialbroten (z. B. Bierbrot, Aromabrot, „Brot mit Malzgeschmack“)

  • Brötchen mit kräftiger Kruste

verwendet.

Sie machen Brote milder, süßer und aromatischer, ohne dass zusätzliche Zucker zugesetzt werden müssen.

6. Beispielrezept: Roggenmischbrot mit Aromastück

Aromastück:

  • 150 g Roggenmehl

  • 300 g Wasser (65 °C)

  • 10 g aktives Gerstenmalz
    → 3 Stunden bei 60 °C quellen lassen, dann abkühlen.

Hauptteig:

  • Aromastück (s. o.)

  • 350 g Roggenmehl

  • 300 g Weizenmehl

  • 350 ml Wasser

  • 20 g Salz

  • 10 g Hefe

  • 200 g Sauerteig (Vollsauer)

Herstellung:

1. Alle Zutaten mischen, 30 Minuten Teigruhe.

2. Formen, ca. 60 Minuten Gare.

3. Bei 250 °C anbacken, dann 200 °C 40–45 Minuten backen.

7. Fazit

Das Aromastück ist ein moderner Ansatzteig, der die Brücke zwischen technologischer Verbesserung und sensorischem Mehrwert schlägt.Es bringt Broten eine besondere Note, verbessert Haltbarkeit und Qualität und ist damit ein wertvolles Werkzeug für Bäckereien, die sich mit handwerklicher Vielfalt vom industriellen Massenbrot abheben wollen.