Ansatzteige – lebendige Tradition beim Backen

Das Backen mit Ansatzteigen hat eine lange Tradition. Im Gegensatz zu klassischen Hefeteigen entstehen diese Teige durch natürliche Gärung. Hefen und Milchsäurebakterien sorgen dafür, dass der Teig aufgeht, sein Aroma entwickelt und dabei lebendig bleibt. Viele dieser Teigansätze können über Wochen, Monate oder sogar Jahre gepflegt werden – und bieten so nicht nur kulinarischen Genuss, sondern auch eine besondere Verbindung zu gemeinschaftlichem Backen und Weitergeben.

Was sind Ansatzteige?

Ein Ansatzteig ist ein lebender Teig, der regelmäßig gefüttert und gepflegt wird. Er enthält Mikroorganismen, die durch Zucker, Mehl und Flüssigkeit Nahrung finden und sich vermehren. Dabei entstehen Kohlendioxid, Säure und Aroma, die dem späteren Gebäck seinen besonderen Charakter verleihen.

Die bekanntesten süßen Ansatzteige

Hermann-Ansatz

Der Hermann-Teig gilt als der Klassiker unter den Freundschaftsteigen. Er ist mild, leicht süß und wird traditionell über zehn Tage gepflegt, bevor er geteilt und weitergegeben wird. Am Ende entsteht ein saftiger, lockerer Kuchen – oft mit Äpfeln, Nüssen oder Schokolade.

Robert-Ansatz

Der Robert-Teig ist kräftiger als Hermann und hat ein volleres Aroma. Er eignet sich besonders für Kuchen mit Schokolade, Nüssen oder Gewürzen. Auch Robert wird über mehrere Tage gefüttert und kann unendlich weitergeführt werden.

Siegfried-Ansatz

Siegfried ist ebenfalls ein süßer Sauerteigansatz, wird aber oft als kräftig-würzige Variante beschrieben. Mit Rosinen, Cranberries oder Nüssen gebacken, ergibt er aromatische Kuchen, die besonders in der kühleren Jahreszeit beliebt sind.

Der klassische Sauerteig

Während Hermann, Robert und Siegfried vor allem für Kuchen verwendet werden, ist der Sauerteig die Grundlage für aromatische Brote. Durch die Mischung aus Hefen und Milchsäurebakterien entwickelt sich ein kräftiger Geschmack, eine lockere Krume und eine lange Frischhaltung. Sauerteig wird meist aus Roggen- oder Weizenmehl hergestellt und kann – bei regelmäßiger Pflege – viele Jahre überdauern.

Fazit

Ansatzteige sind mehr als nur eine Backtechnik – sie sind gelebte Tradition und Gemeinschaft. Ob süß oder herzhaft: Hermann, Robert, Siegfried und Sauerteig zeigen, wie vielfältig und lebendig das Backen mit natürlichen Teigen sein kann. Wer einmal einen Ansatz pflegt, entdeckt schnell die Freude daran, Teig zu teilen, weiterzugeben und immer wieder Neues daraus zu backen.

AnsatzteigHerstellungTypische VerwendungBesonderheit
Vorteig (z. B. Poolish, Biga)Mehl + Wasser + wenig Hefe, mehrere Stunden reifen lassenWeizenbrot, Brötchen, CiabattaFördert Hefevermehrung & Aroma
SauerteigRoggenmehl + Wasser + natürliche MikroorganismenRoggen- und MischbrotSäuerung macht Roggenteig backfähig
QuellstückKörner/Schrot + kaltes Wasser (über Nacht quellen lassen)Körnerbrot, VollkornbrotSaaten bleiben saftig, Brot hält länger frisch
BrühstückKörner/Schrot + kochendes WasserKörnerbrot, SchwarzbrotWasserbindung, saftige Krume
KochstückMehl in Wasser kurz aufkochenSpezialbroteStärke verkleistert, erhöht Wasserbindung
AromastückBrühstück mit MalzMalzbrot, SpezialbroteSorgt für kräftige Farbe & Geschmack

Praxisbeispiel

Poolish-Vorteig (für Baguette):

  • 500 g Mehl

  • 500 g Wasser

  • 1 g Hefe
    → Alles mischen, 12–16 Stunden ruhen lassen.
    → Danach in den Hauptteig geben.

Merksätze für Azubis

  • Vorteig = Hefe und Aroma

  • Sauerteig = Säure und Lockerung bei Roggen

  • Quell-/Brühstück = Wasserbindung und Saftigkeit

  • Koch-/Aromastück = Aroma und Frischhaltung