Quellstück – Ansatz für aromatische und bekömmliche Teige

Das Quellstück ist eine wichtige Vorstufe in der Brotherstellung. Es dient dazu, bestimmte Zutaten – vor allem Saaten, Schrote und Vollkornmehle – in Wasser oder anderen Flüssigkeiten vorzuquellen. Durch diesen Ansatz wird der spätere Teig aromatischer, lockerer und länger frisch.

Was ist ein Quellstück?

Ein Quellstück entsteht, wenn Zutaten wie

  • Vollkornmehl,

  • Getreideschrote,

  • Flocken (z. B. Hafer),

  • Saaten (z. B. Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Sesam, Kürbiskerne),

  • Kleie oder

  • Malze

in Flüssigkeit (meist Wasser, manchmal auch Milch, Buttermilch, Bier oder Molke) eingeweicht werden. Dabei nehmen die Bestandteile Flüssigkeit auf, quellen auf und verändern ihre Struktur.

Ziele und Vorteile des Quellstücks

1. Bessere Wasserbindung

    • Saaten und Schrote können große Mengen Wasser aufnehmen. Im Quellstück wird diese Flüssigkeit gebunden, sodass der Hauptteig später nicht austrocknet oder zu fest wird.

2. Erhöhte Frischhaltung

    • Durch die bessere Wasserbindung bleibt das Brot länger saftig und trocknet langsamer aus.

3. Verbesserte Bekömmlichkeit

    • Ballaststoffe und Schleimstoffe (z. B. aus Leinsamen) quellen vor und sind dadurch leichter verdaulich.

4. Aromatische Vielfalt

    • Ein Quellstück entwickelt durch die lange Einweichzeit ein nussiges, mildes Aroma, das den Geschmack des Brotes abrundet.

5. Bessere Krumenstruktur

    • Der Teig wird geschmeidiger, lässt sich besser aufarbeiten und sorgt für eine saftig-lockere Krume.

Herstellung eines Quellstücks

  • Zutaten: Saaten, Schrote oder Flocken + Flüssigkeit

  • Verhältnis: Häufig 1:1 (z. B. 100 g Saaten auf 100 g Wasser), bei stark quellenden Zutaten wie Leinsamen auch mehr Wasser

  • Temperatur: Flüssigkeit meist kalt oder lauwarm

  • Ruhezeit: Mindestens 2 Stunden, besser 8–12 Stunden (z. B. über Nacht im Kühlschrank)

Beispielrezept für ein Quellstück:

  • 50 g Leinsamen

  • 50 g Sonnenblumenkerne

  • 50 g Haferflocken

  • 150 g Wasser

Alles gut vermischen und abgedeckt 6–12 Stunden quellen lassen.

Unterschied zu anderen Vorstufen

  • Brühstück: Zutaten werden mit kochendem Wasser übergossen. Dadurch werden Enzyme deaktiviert, und es entwickelt sich ein süßlicher Geschmack.

  • Kochstück: Ähnlich wie Brühstück, aber die Masse wird gekocht, wodurch sich noch mehr Wasser binden lässt.

  • Sauerteig: Dient nicht nur der Wasserbindung, sondern vor allem der Teigsäuerung und Aromabildung.

Das Quellstück ist also besonders für Zutaten geeignet, die Wasser aufnehmen sollen, ohne enzymatisch verändert zu werden.

Einsatz im Hauptteig

Nach der Quellzeit wird das Quellstück komplett (inklusive Flüssigkeit) in den Hauptteig eingearbeitet. Wichtig ist:

  • Es sollte kühl stehen, um vorzeitige Gärung oder Schimmelbildung zu vermeiden.

  • Es darf nicht zu alt sein – in der Regel max. 24 Stunden Haltbarkeit.

Praktische Tipps für Hobbybäcker:innen

  • Für kernige Mehrkorn- oder Vollkornbrote lohnt sich fast immer ein Quellstück.

  • Bei Saaten-Mischungen darauf achten, nicht zu viel Leinsamen oder Flohsamen zu nehmen, da diese sehr stark binden.

  • Wer kräftigen Geschmack möchte, kann die Saaten vorher leicht rösten und erst danach einweichen.

  • Für süße Brote (z. B. mit Haferflocken) passt ein Quellstück mit Milch oder Buttermilch hervorragend.

Fazit

Der Quellstück-Ansatz ist ein einfaches, aber wirkungsvolles Verfahren, um Brotteige geschmacklich und qualitativ zu verbessern. Er sorgt für mehr Aroma, bessere Bekömmlichkeit und eine länger anhaltende Frische. Gerade in Vollkorn- und Saatenbroten ist er kaum wegzudenken – und macht den Unterschied zwischen einem einfachen Brot und einem besonders saftigen, aromatischen Laib.

Rezept: Saftiges Mehrkornbrot mit Quellstück

Zutaten

Quellstück (am Vorabend ansetzen)

  • 50 g Leinsamen (geschrotet oder ganz)

  • 50 g Sonnenblumenkerne

  • 30 g Kürbiskerne

  • 30 g Haferflocken (zart oder kernig)

  • 160 g Wasser (kalt)

👉 Alles gut mischen, abdecken und 8–12 Stunden bei Zimmertemperatur quellen lassen.

Hauptteig

  • gesamtes Quellstück

  • 350 g Weizenmehl Type 1050 (oder Dinkelmehl 1050)

  • 150 g Roggenmehl Type 1150

  • 10 g frische Hefe (oder 3 g Trockenhefe)

  • 12 g Salz

  • 280 g Wasser (lauwarm)

  • optional: 1 TL Honig oder Malzsirup für eine feinere Kruste

Zubereitung

1. Teig herstellen

  • Hefe im lauwarmen Wasser auflösen.

  • Mehle, Salz, Quellstück und optional Honig/Malzsirup zugeben.

  • Alles 5 Minuten langsam, dann 5–7 Minuten kräftig kneten, bis ein glatter, leicht klebriger Teig entsteht.

2. Teigruhe

  • Den Teig in eine geölte Schüssel legen.

  • Abgedeckt 60–90 Minuten ruhen lassen, dabei nach 30 Minuten einmal dehnen und falten.

3. Formen und Stückgare

  • Teig auf eine bemehlte Fläche geben, rund- oder langwirken.

  • In ein gut bemehltes Gärkörbchen oder eine Kastenform legen.

  • Abgedeckt weitere 45–60 Minuten gehen lassen, bis sich das Volumen deutlich vergrößert hat.

4. Backen

  • Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen (mit Backstein oder Blech).

  • Teigling einschneiden und einschießen.

  • Mit Dampf anbacken (z. B. Wasser in eine heiße Schale gießen).

  • Nach 10 Minuten Hitze auf 200 °C reduzieren und weitere 35–40 Minuten backen.

  • Das Brot ist fertig, wenn es beim Klopfen auf den Boden hohl klingt.

Ergebnis

  • Kruste: kräftig und rösche

  • Krume: saftig, locker, mit aromatischem Biss durch Saaten und Flocken

  • Geschmack: nussig, ausgewogen, leicht malzig

✨ Tipp: Das Brot bleibt durch das Quellstück 3–4 Tage frisch. In Scheiben eingefroren lässt es sich auch wunderbar toasten.