| Abstreichen | Bestreichen von Teiglingen mit Flüssigkeit wie Wasser, Milch oder Ei. | Allgemein | |
| Altbackenwerden | Staling: Brot und Gebäck trocknen mit der Zeit aus und verändern Textur. | Backtechnik | |
| Anstellgut (ASG) | Rest-Sauerteig, der zur Weiterführung eines neuen Sauerteigs dient. | Allgemein | |
| Ausbund | Rissbildung auf der Kruste durch Einschneiden oder Aufreißen beim Backen. | Allgemein | |
| Backmalz | Malzprodukt, das Teige lockerer macht und die Bräunung verbessert. | Backtechnik | |
| Backverlust | Gewichtsverlust des Teiges während des Backens durch Wasserverdampfung. | Backtechnik | |
| Bruch (Teigbruch) | Abgeteiltes Teigstück zur weiteren Verarbeitung, z. B. für Brötchen. | Teigprozesse | |
| Schießen | Das Einschieben der Teiglinge in den Ofen. | Allgemein | |
| Schwaden | Dampfzugabe im Ofen, beeinflusst Kruste und Ofentrieb. | Backtechnik | |
| Teigruhe | Ruhezeit des Teiges zur Entspannung und besseren Verarbeitung. | Teigprozesse | |
| Autolyse | Vorquellen von Mehl und Wasser vor Zugabe von Hefe/Salz zur Teigverbesserung. | Teigprozesse | |
| Krume | Weiche, innere Struktur eines Brotes. | Backtechnik | |
| Kruste | Harte, äußere Schicht eines Brotes. | Backtechnik | |
| Gare | Zeit der Teiggärung, bis er backfertig ist. | Teigprozesse | |
| Übergare | Zustand, wenn der Teig zu lange gegangen ist und instabil wird. | Teigprozesse | |
| Untergare | Zustand, wenn der Teig zu kurz gegangen ist, zu kompakt bleibt. | Teigprozesse | |
| Ofentrieb | Volumenzunahme des Teiges in den ersten Minuten im Ofen. | Backtechnik | |
| Stockgare | Erste Gärphase nach dem Kneten. | Teigprozesse | |
| Stückgare | Zweite Gärphase nach dem Formen bis zum Backen. | Teigprozesse | |
| Tourieren | Mehrfaches Ausrollen und Falten von Teig mit Fett für Blätterteige. | Allgemein | |
| Fenstertest | Prüfmethode für die Teigentwicklung: Teig dünn ausziehen bis durchsichtig. | Backtechnik | |
| Krustenbildung | Prozess der Verfestigung der Brotoberfläche durch Hitze und Schwaden. | Backtechnik | |
| Anbacken | Die erste Phase des Backens, in der sich Kruste und Volumen entwickeln. | Backtechnik | |
| Ausbacken | Fertigbacken bis zur gewünschten Bräunung und Durchbackung. | Backtechnik | |
| Gluten | Eiweiß im Weizenmehl, verantwortlich für Elastizität und Teiggerüst. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Mehltype | Kennzeichnung des Mineralstoffgehalts im Mehl, z. B. Type 405 oder 1050. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Vorteig | Vorfermentierter Teig, der später dem Hauptteig zugegeben wird. | Teigprozesse | |
| Poolish | Weicher Vorteig mit gleichen Teilen Mehl und Wasser, wenig Hefe. | Allgemein | |
| Biga | Fester Vorteig aus Italien, mit wenig Hefe und langer Reifezeit. | Allgemein | |
| Levain | Französischer Sauerteig, meist auf Weizenbasis. | Allgemein | |
| Hydration | Prozentualer Wasseranteil im Verhältnis zur Mehlmenge. | Teigprozesse | |
| TA (Teigausbeute) | Kennzahl: (Mehl + Wasser) x 100 / Mehl. Beschreibt Teigkonsistenz. | Teigprozesse | |
| Brotfehler | Abweichungen in Form, Kruste, Krume oder Geschmack durch falsche Führung. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Ausbundmesser | Werkzeug zum Einschneiden der Teiglinge vor dem Backen. | Allgemein | |
| Knetzeit | Dauer des Mischens und Knetens für optimale Teigentwicklung. | Allgemein | |
| Spannung (Teigspannung) | Oberflächenspannung beim Formen, wichtig für Ofentrieb. | Teigprozesse | |
| Langwirken | Formtechnik für Brote: Teig wird länglich gewirkt. | Teigprozesse | |
| Rundwirken | Formtechnik für Brote: Teig wird zu einem runden Laib geformt. | Teigprozesse | |
| Stipfeln | Einstechen des Teiglings, damit Gase beim Backen entweichen können. | Allgemein | |
| Einschießen | Einbringen von Teiglingen in den Backofen. | Allgemein | |
| Abstreifer | Werkzeug zum Glätten oder Reinigen von Arbeitsflächen. | Allgemein | |
| Backstein | Schamottstein im Ofen, speichert Hitze und verbessert Kruste. | Backtechnik | |
| Körnerbrühstück | Vorbehandlung von Saaten mit heißem Wasser zur Bindung von Feuchtigkeit. | Allgemein | |
| Quellstück | Einweichen von Zutaten (z. B. Schrot, Samen) zur Wasseraufnahme. | Allgemein | |
| Brühstück | Überbrühen von Zutaten mit kochendem Wasser, zur Bindung und Haltbarkeit. | Allgemein | |
| Sauerteigführung | Art und Weise, wie ein Sauerteig über Stunden/Tage reift und gepflegt wird. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Dreistufenführung | Sauerteigführung mit Anfrisch-, Grund- und Vollsauer. | Teigprozesse | |
| Einstufenführung | Sauerteigführung, bei der alle Zutaten auf einmal angesetzt werden. | Teigprozesse | |
| Gärschrank | Gerät, das Temperatur und Luftfeuchtigkeit für die Gare regelt. | Allgemein | |
| Bäckerschwaden | Gezielte Dampfgabe beim Backen zur Steuerung der Kruste. | Backtechnik | |
| Direkte Teigführung | Alle Zutaten werden gleichzeitig gemischt und direkt verarbeitet. | Teigprozesse | |
| Indirekte Teigführung | Arbeit mit Vorteigen oder Sauerteigen für bessere Aromen. | Teigprozesse | |
| Mischbrot | Brot aus zwei Mehlsorten, z. B. Roggen und Weizen. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Weißbrot | Brot mit hohem Anteil an Weizenmehl Type 405. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Vollkornbrot | Brot aus Mehl, Schrot oder Vollkornanteilen mit Randschichten. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Schrot | Grob zerkleinertes Getreidekorn, nicht zu Mehl vermahlen. | Allgemein | |
| Kleber | Ein anderer Ausdruck für Gluten im Teig. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Fallzahl | Messwert für Enzymaktivität im Mehl. | Allgemein | |
| Enzyme | Proteine, die Stärke und Zucker abbauen und Gärung beeinflussen. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Hefe | Mikroorganismus, der Zucker in CO₂ und Alkohol umwandelt und den Teig lockert. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Backhefe | Speziell gezüchtete Hefeart für das Backen. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Wildhefen | Natürlich vorkommende Hefen, z. B. in Sauerteig. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Fermentation | Umwandlungsprozess durch Mikroorganismen im Teig. | Teigprozesse | |
| Krustenbrot | Brot mit besonders dicker, kräftiger Kruste. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Laib | Rundes oder längliches Brot in ganzer Form. | Allgemein | |
| Seele | Süddeutsches Spezialgebäck aus Weizenmehl, grobporig und weich. | Allgemein | |
| Breze/Brezel | Typisches Laugengebäck, besonders in Süddeutschland verbreitet. | Allgemein | |
| Lauge | Natronlösung, die Gebäcken wie Brezeln den typischen Geschmack/Kruste verleiht. | Allgemein | |
| Dekorbrot | Brote mit Mustern, Ornamenten oder Verzierungen. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Backzeit | Gesamtdauer des Backens eines Teiglings. | Backtechnik | |
| Kerntemperatur | Temperatur im Inneren des Brotes, ca. 95–98 °C beim Fertigbacken. | Backtechnik | |
| Ofenfenster | Zeitpunkt, in dem ein Brot maximalen Ofentrieb entfaltet. | Backtechnik | |
| Krumenbild | Optische Struktur der Krume, Porung und Gleichmäßigkeit. | Backtechnik | |
| Streumehl | Mehl, das zur Vermeidung von Ankleben auf Arbeitsflächen gestreut wird. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Abstreuer | Gerät oder Handbewegung, um Mehl gleichmäßig zu verteilen. | Allgemein | |
| Dekorsaaten | Samen und Körner, die außen auf Brötchen/Brot gestreut werden. | Allgemein | |
| Anbacktemperatur | Anfangstemperatur beim Einschießen in den Ofen. | Backtechnik | |
| Abbacktemperatur | Reduzierte Temperatur nach dem Anbacken bis zum Ende der Backzeit. | Backtechnik | |
| Glanzstreiche | Einstrich (Ei, Milch, Öl), um Oberfläche glänzend zu machen. | Allgemein | |
| Salz | Wichtiger Bestandteil für Geschmack und Teigstabilität. | Allgemein | |
| Salzverzögerung | Technik, Salz erst später zuzusetzen, um Enzymaktivität zu fördern. | Allgemein | |
| Wirkholz | Werkzeug zum Formen von Teiglingen. | Allgemein | |
| Teigkarte | Hilfsmittel zum Teilen, Schaben oder Formen von Teig. | Teigprozesse | |
| Körnerkruste | Kruste, die mit Saaten veredelt ist. | Backtechnik | |
| Backstube | Arbeitsraum des Bäckers. | Backtechnik | |
| Ofenhitze | Ober-/Unterhitze oder Umluft des Backofens. | Backtechnik | |
| Schluss | Nahtstelle beim Wirken des Teiglings, die später nach unten oder oben gelegt wird. | Allgemein | |
| Ofenloch | Hohlräume in der Krume durch falsche Gare oder ungleichmäßige Temperatur. | Backtechnik | |
| Rösche | Knusprigkeit und Frische der Kruste. | Allgemein | |
| Führung | Gesamtheit aller Arbeitsschritte, die Teigqualität bestimmen. | Teigprozesse | |
| Quellknetung | Kurzes Mischen, Ruhezeit, erneutes Kneten – für Teigstabilität. | Allgemein | |
| Hauptteig | Teig nach Zugabe aller Zutaten, inkl. Vorteig oder Sauerteig. | Teigprozesse | |
| Schliff | Glattstreichen der Oberfläche von Teiglingen. | Allgemein | |
| Backfehler | Mängel im fertigen Gebäck wie Risse, Dellen, Hohlräume. | Backtechnik | |
| Verkleisterung | Stärkeveränderung im Teig bei Hitze und Feuchtigkeit. | Allgemein | |
| Gelbmehl | Mehl mit enzymatischer Schädigung, gelblich verfärbt. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Ofenspringer | Teiglinge, die im Ofen aufreißen und ungleichmäßig aussehen. | Backtechnik | |
| Kastenbrot | In einer Kastenform gebackenes Brot. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Freigeschoben | Ohne Form direkt auf dem Backstein gebackenes Brot. | Allgemein | |
| Schrotbrot | Brot mit grob gemahlenem Kornanteil. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Kneter | Maschine zum Kneten von Teigen. | Geräte/Werkzeuge | |
| Spiralkneter | Maschine mit spiralförmigem Werkzeug für gleichmäßiges Kneten. | Geräte/Werkzeuge | |
| Backhaus | Traditionelles Gebäude mit Holzbackofen zum Brotbacken. | Backtechnik | |
| Holzofenbrot | Brot, das im holzbefeuerten Steinofen gebacken wird. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Backrahmen | Metallrahmen zum gleichmäßigen Backen mehrerer Brote. | Backtechnik | |
| Steinbackofen | Ofen mit Schamott- oder Natursteinplatten für Wärmespeicherung. | Backtechnik | |
| Heißluftofen | Ofen mit Ventilation für gleichmäßige Hitzeverteilung. | Backtechnik | |
| Bäckerschaufel | Langes Holz- oder Metallwerkzeug zum Einschießen von Teiglingen. | Geräte/Werkzeuge | |
| Mehlstaubexplosion | Explosionsgefahr durch feinen Mehlstaub in der Luft. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Bäckereitechnologie | Fachgebiet, das Verfahren und Maschinen des Bäckerhandwerks umfasst. | Allgemein | |
| Langzeitführung | Teigführung mit langer Gärzeit bei niedriger Temperatur. | Teigprozesse | |
| Kaltführung | Gärprozess im Kühlschrank über viele Stunden. | Teigprozesse | |
| Übernachtgare | Teiggare über Nacht zur Aromaentwicklung. | Teigprozesse | |
| Hefereduktion | Verwendung geringer Hefemengen mit längerer Gare. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Saatenbrot | Brot mit hohem Anteil an Körnern und Saaten. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Körnerbrötchen | Brötchen mit Saaten außen und/oder innen. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Mehrkornbrot | Brot mit mindestens drei Getreidesorten. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Dinkelbrot | Brot mit hohem Dinkelmehlanteil. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Roggenbrot | Brot aus überwiegend Roggenmehl. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Weizenbrot | Brot mit überwiegendem Anteil an Weizenmehl. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Emmer | Urgetreideart, verwandt mit Weizen. | Allgemein | |
| Einkorn | Urgetreide, sehr proteinreich, kleine Körner. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Kamut | Handelsname für Khorasan-Weizen, alte Getreideart. | Allgemein | |
| Haferbrot | Brot mit Haferflocken oder -mehl. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Gerstenbrot | Brot aus Gerstenmehl oder -schrot. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Maisbrot | Brot aus Maismehl oder Maisgrieß. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Hirsebrot | Brot mit Hirseanteilen. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Buchweizenbrot | Brot mit Buchweizenmehl, glutenfrei. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Glutenfrei | Backwaren ohne Gluten, z. B. aus Mais, Reis, Buchweizen. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Teigausbeute (TA) | Verhältnis Mehl zu Wasser, bestimmt Teigkonsistenz. | Teigprozesse | |
| Backtechnik | Methoden und Verfahren beim Backen. | Backtechnik | |
| Backferment | Natürlicher Gärstarter auf Basis von Honig und Milchsäurebakterien. | Teigprozesse | |
| Wildsauer | Sauerteig aus spontaner Gärung ohne Starterkultur. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Kleie | Randschichten des Getreidekorns, ballaststoffreich. | Allgemein | |
| Schrotmühle | Kleine Mühle zum Mahlen von Getreide für Bäckereien. | Geräte/Werkzeuge | |
| Mahlgrad | Feinheitsgrad des gemahlenen Mehls oder Schrots. | Allgemein | |
| Steinmühle | Mühle mit Natursteinmahlwerk. | Geräte/Werkzeuge | |
| Walzenstuhl | Industrielle Mühle mit Walzenpaaren. | Allgemein | |
| Backmittel | Zusatzstoffe zur Verbesserung der Backeigenschaften. | Backtechnik | |
| Enzympräparate | Technische Zusätze zur Steuerung der Teigentwicklung. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Ascorbinsäure | Vitamin C, verbessert Klebergerüst im Teig. | Allgemein | |
| Emulgatoren | Stoffe zur Stabilisierung von Teigen, z. B. Lecithin. | Allgemein | |
| Fettgebäck | Teig mit hohem Fettanteil, z. B. Croissant. | Gebäcke/Spezialitäten | |
| Plunderteig | Tourierter Teig mit Hefe und Fett. | Teigprozesse | |
| Croissant | Französisches Gebäck aus touriertem Hefeteig. | Gebäcke/Spezialitäten | |
| Pain au Chocolat | Blätterteiggebäck mit Schokolade gefüllt. | Allgemein | |
| Kopenhagener Gebäck | Plunderteig mit Pudding oder Obst belegt. | Gebäcke/Spezialitäten | |
| Brioche | Französisches Hefefeingebäck mit Butter und Eiern. | Allgemein | |
| Stollen | Traditionelles Weihnachtsgebäck mit Trockenfrüchten. | Gebäcke/Spezialitäten | |
| Panettone | Italienischer Weihnachtskuchen aus Hefeteig. | Allgemein | |
| Krapfen | In Fett ausgebackenes Hefegebäck mit Füllung. | Allgemein | |
| Berliner | Deutsche Variante des Krapfens mit Marmeladenfüllung. | Allgemein | |
| Donut | Amerikanisches Hefegebäck mit Loch, frittiert. | Gebäcke/Spezialitäten | |
| Bagel | Ringförmiges Gebäck, vor dem Backen gekocht. | Gebäcke/Spezialitäten | |
| Ciabatta | Italienisches Weißbrot mit großporiger Krume. | Gebäcke/Spezialitäten | |
| Focaccia | Italienisches Fladenbrot mit Olivenöl und Kräutern. | Gebäcke/Spezialitäten | |
| Pizza | Fladenbrot mit Belag, ursprünglich aus Italien. | Gebäcke/Spezialitäten | |
| Pide | Türkisches Fladenbrot, meist mit Belag. | Allgemein | |
| Naan | Indisches Fladenbrot, im Tandoor gebacken. | Gebäcke/Spezialitäten | |
| Chapati | Ungegartes indisches Fladenbrot aus Vollkornmehl. | Allgemein | |
| Tortilla | Mexikanisches Fladenbrot aus Mais- oder Weizenmehl. | Allgemein | |
| Lefse | Norwegisches Fladenbrot aus Kartoffeln. | Allgemein | |
| Lángos | Ungarisches Fladenbrot, frittiert. | Allgemein | |
| Knäckebrot | Dünnes, knuspriges Brot aus Roggenmehl. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Pumpernickel | Schwarzbrot aus Roggenvollkorn, sehr lange gebacken. | Allgemein | |
| Sonnenblumenbrot | Brot mit Sonnenblumenkernen. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Kürbiskernbrot | Brot mit Kürbiskernen. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Sesambrot | Brot mit Sesam. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Leinsamenbrot | Brot mit Leinsamen. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Mohnbrötchen | Brötchen mit Mohn bestreut. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Sesamring | Rundes Gebäck mit Sesambestreuung. | Allgemein | |
| Backgewicht | Gewicht eines Teiglings vor und nach dem Backen. | Backtechnik | |
| Stückgewicht | Abgewogenes Gewicht einzelner Teiglinge. | Allgemein | |
| Abwiegen | Teiglinge auf gleiches Gewicht portionieren. | Allgemein | |
| Teigteiler | Maschine zum Portionieren von Teigen. | Teigprozesse | |
| Rundwirkmaschine | Maschine zum Formen runder Teiglinge. | Geräte/Werkzeuge | |
| Brotstempel | Werkzeug, um Muster in Brote zu drücken. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Brotmarke | Traditionelle Kennzeichnung auf Broten mit Symbolen. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Ofenscheitel | Typische Risse auf der Oberseite von Broten. | Backtechnik | |
| Backkruste | Verfestigte äußere Schicht eines Gebäcks. | Backtechnik | |
| Krümel | Abgefallene kleine Teile von Brot und Gebäck. | Allgemein | |
| Semmel | Süddeutsche Bezeichnung für Brötchen. | Allgemein | |
| Weck | Regionale Bezeichnung für Brötchen. | Allgemein | |
| Schrippe | Berliner Bezeichnung für Brötchen. | Allgemein | |
| Brötchen | Kleines Weizen- oder Mischgebäck, Standard im deutschsprachigen Raum. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Knopfsemmel | Rundes Brötchen mit typischer Rille. | Allgemein | |
| Kaiserbrötchen | Brötchen mit sternförmigem Einschnitt. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Doppelweck | Zwei aneinanderhängende Brötchenhälften. | Allgemein | |
| Seelen | Süddeutsches langes Weizengebäck mit Salz und Kümmel. | Allgemein | |
| Laugenstange | Stange aus Laugengebäck, salzig. | Allgemein | |
| Laugenbrötchen | Brötchen, das mit Lauge behandelt wurde. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Laugenbrezel | Typisches Laugengebäck in Brezelform. | Allgemein | |
| Butterbrezel | Mit Butter bestrichene Laugenbrezel. | Allgemein | |
| Zwiebelbrot | Brot mit Zwiebelstücken verfeinert. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Speckbrot | Herzhaftes Brot mit Speckstücken. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Olivenbrot | Mediterranes Brot mit Olivenstücken. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Rosinenbrötchen | Brötchen mit Rosinen. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Rosinenstuten | Süßes Hefebrot mit Rosinen. | Allgemein | |
| Hefezopf | Geflochtenes Hefebrot, süß. | Zutaten/Rohstoffe | |
| Nusszopf | Gefüllter Hefezopf mit Nussfüllung. | Gebäcke/Spezialitäten | |
| Mohnzopf | Gefüllter Hefezopf mit Mohnfüllung. | Gebäcke/Spezialitäten | |
| Apfelstrudel | Österreichisches Gebäck mit Apfelfüllung. | Gebäcke/Spezialitäten | |
| Topfenstrudel | Strudelgebäck mit Quarkfüllung. | Gebäcke/Spezialitäten | |
| Sachertorte | Berühmte Wiener Schokoladentorte. | Gebäcke/Spezialitäten | |
| Linzer Torte | Österreichische Torte mit Marmelade und Teiggitter. | Gebäcke/Spezialitäten | |
| Frankfurter Kranz | Traditionelle deutsche Buttercremetorte. | Allgemein | |
| Bienenstich | Kuchen mit Mandeldecke und Vanillecremefüllung. | Allgemein | |
| Donauwelle | Rührkuchen mit Kirschen, Buttercreme und Schokolade. | Allgemein | |
| Streuselkuchen | Hefeteig oder Rührteig mit Streuseln belegt. | Gebäcke/Spezialitäten | |
| Quarkkuchen | Käsekuchen aus Quarkfüllung. | Gebäcke/Spezialitäten | |
| Kardinalschnitten | Österreichisches Baiser-Sahne-Gebäck. | Allgemein | |
| Eclairs | Französisches Brandteiggebäck mit Cremefüllung. | Allgemein | |
| Profiteroles | Gefüllte Brandteigkugeln, meist mit Schokolade überzogen. | Allgemein | |
| Windbeutel | Deutsches Brandteiggebäck, meist mit Sahne gefüllt. | Allgemein | |
| Churros | Spanisches Spritzgebäck aus Brandteig, frittiert. | Allgemein | |
| Madeleines | Französisches Sandgebäck in Muschelform. | Allgemein | |
| Canelés | Französisches Rum-Gebäck mit karamellisierter Kruste. | Allgemein | |
| Macarons | Französisches Mandelgebäck mit Cremefüllung. | Allgemein | |
| Amaretti | Italienisches Mandelgebäck, oft knusprig. | Allgemein | |
| Florentiner | Mandelgebäck mit Honig und Schokolade. | Allgemein | |