Klebreis (Oryza sativa var. glutinosa)

Definition

Klebreis, auch als „glutinous rice“, „sticky rice“ oder „süßer Reis“ bezeichnet, ist eine besondere Varietät des Kulturreises (Oryza sativa), die sich durch einen extrem hohen Amylopektin- und sehr niedrigen Amylosegehalt auszeichnet. Dadurch werden die Körner beim Garen stark klebrig, was ihn für bestimmte Zubereitungen in der asiatischen Küche unentbehrlich macht. Trotz der Bezeichnung „glutinous“ enthält Klebreis kein Gluten.

Systematik

  • Familie: Süßgräser (Poaceae)

  • Gattung: Oryza

  • Art: Oryza sativa

  • Varietät: glutinosa

Herkunft und Geschichte

Die Ursprünge des Klebreises liegen in Südostasien, insbesondere in Laos, Nordthailand und Teilen Chinas. Archäologische Funde belegen den Anbau seit über 2.000 Jahren. Klebreis war und ist dort ein kulturelles Grundnahrungsmittel, das auch für religiöse Feste, Zeremonien und traditionelle Süßspeisen verwendet wird.

Botanische Merkmale

  • Kornform: meist rundlich bis mittellang, leicht opak.

  • Farbe: Es existieren weiße, schwarze und violette Varianten.

  • Stärkeprofil: nahezu ausschließlich Amylopektin, kaum Amylose.

  • Kochverhalten: Körner kleben stark aneinander und bilden eine kompakte Masse.

Anbau

  • Regionen: Südostasien (Thailand, Laos, Kambodscha, Myanmar), Südchina, vereinzelt auch in Japan und Korea.

  • Bedeutung: In Nordthailand und Laos macht Klebreis mehr als die Hälfte des gesamten Reisanbaus aus.

  • Bedingungen: Wie anderer Reis, bevorzugt Nassanbau in warm-feuchten Klimazonen.

Verarbeitung

  • Unpoliert (Vollkorn-Klebreis): enthält Aleuronschicht, ist aromatischer und nährstoffreicher.

  • Poliert (Weißer Klebreis): gebräuchlicher für Desserts und herzhafte Gerichte.

  • Schwarzer Klebreis: enthält Anthocyane, ergibt beim Kochen eine dunkelviolette bis schwarze Farbe und wird häufig für Süßspeisen genutzt.

Verwendung

1. Kulinarisch (Herzhaft):

    • Laos/Thailand: Hauptnahrungsmittel, meist gedämpft und in kleinen Körben serviert.

    • Zubereitung von Reiskuchen, Knödeln und gefüllten Teigwaren.

    • Grundlage für fermentierte Produkte wie Reiswein oder Reisessig.

2. Kulinarisch (Süßspeisen):

    • Desserts wie „Mango Sticky Rice“ (Thailand), „Bánh chưng“ und „Bánh tét“ (Vietnam), „Zongzi“ (China).

    • Verwendung in Puddings, Reiskuchen und Süßgetränken.

3. Kulturell-ritueller Einsatz:

    • Opfergaben in religiösen Zeremonien (z. B. buddhistische Tempel).

    • Traditionelle Feste in Südostasien.

Nährwert und Inhaltsstoffe

  • Makronährstoffe: ca. 75 % Stärke (fast ausschließlich Amylopektin), 6–7 % Eiweiß, 0,5–1 % Fett, 1–2 % Ballaststoffe.

  • Mikronährstoffe: abhängig vom Politurgrad; Vollkorn-Klebreis enthält B-Vitamine, Magnesium, Eisen, Zink.

  • Besonderheit: kein Gluten, daher für glutenfreie Ernährung geeignet.

  • Ernährungsphysiologie: durch hohen Amylopektinanteil leicht verdaulich, aber mit hohem glykämischen Index.

Bedeutung

  • Kulturell: Symbolpflanze in Laos und Nordthailand, eng mit Identität und Tradition verbunden.

  • Wirtschaftlich: Exportprodukt, insbesondere Thailand als einer der führenden Anbieter von Klebreis auf dem Weltmarkt.

  • Gesellschaftlich: In vielen südostasiatischen Ländern gilt Klebreis als „Reis des Alltags“, während Langkornreis eher für Feste oder besondere Anlässe verwendet wird.