Schwarzer Reis (Oryza sativa, pigmentierte Varietäten)

Definition

Schwarzer Reis ist eine Sammelbezeichnung für verschiedene pigmentierte Reissorten, deren Körner durch Anthocyane eine dunkelviolette bis schwarze Färbung aufweisen. Es handelt sich um Unterarten von Oryza sativa (meist Japonica-Typ), die überwiegend als Vollkornreis gehandelt werden. Charakteristisch sind die intensive Farbe, ein nussig-aromatischer Geschmack und ein hoher Gehalt an bioaktiven Inhaltsstoffen.

Herkunft und Geschichte

  • Asien: Ursprünglich aus China stammend; dort seit Jahrhunderten als „verbotener Reis“ (forbidden rice) bekannt, da er in der Kaiserzeit angeblich nur dem Adel vorbehalten war.

  • Heute: Anbau in China, Thailand, Indonesien, Indien sowie zunehmend in Italien (z. B. Sorte „Venere“). Schwarzer Reis gilt weltweit als Spezialität im Naturkost- und Feinkostbereich.

Botanische Merkmale

  • Kornform: Mittelkorn- bis Langkornsorten, meist unpoliert.

  • Farbe: Schale und Aleuronschicht sind dunkelviolett bis schwarz, das Innere (Endosperm) ist meist weiß bis cremefarben.

  • Pigmente: Anthocyane (v. a. Cyanidin-3-Glucosid) bestimmen die Färbung.

  • Kochverhalten: Körner benötigen längere Garzeit (30–45 Minuten). Nach dem Kochen bleibt die dunkle Farbe erhalten, teilweise färbt sie die Kochflüssigkeit violett.

Anbau

  • Standorte: Bevorzugt warme, feuchte Regionen mit traditionellem Reisanbau.

  • Sorten: Traditionelle asiatische Landrassen sowie moderne Züchtungen wie „Venere“ (Italien, Kreuzung mit asiatischem Schwarzem Reis).

  • Bewirtschaftung: Ähnlich wie bei gewöhnlichem Reis im Nassanbau oder Trockenanbau.

Verarbeitung

Schwarzer Reis wird überwiegend als Naturreis (mit Schale) vermarktet, selten als geschälter Weißreis. Die Verarbeitung beschränkt sich auf Reinigung, Trocknung und Abpackung.

Verwendung

1. Kulinarisch:

    • Beilagen in der asiatischen und mediterranen Küche.

    • Grundlage für Salate, Bowls und Reispfannen.

    • Verwendung in Desserts (Milchreisvarianten, Süßspeisen in Thailand und Indonesien).

    • In Italien Zutat für Risotti (z. B. „Risotto Venere“).

2. Traditionell:

    • In China und Südostasien lange Zeit als Heil- und Festtagsreis geschätzt.

Nährwert und Inhaltsstoffe

  • Makronährstoffe: 70–75 % Stärke, 7–9 % Eiweiß, 2–3 % Fett, 3–4 % Ballaststoffe.

  • Mikronährstoffe: Reich an Eisen, Magnesium, Zink, Mangan, Selen.

  • Bioaktive Substanzen: Anthocyane wirken antioxidativ, entzündungshemmend und gefäßschützend.

  • Ernährungsphysiologie: Glutenfrei, hoher Gehalt an sekundären Pflanzenstoffen, gilt als „Superfood“.

Bedeutung

  • Weltweit: Schwarzer Reis macht nur einen sehr geringen Teil der globalen Reisproduktion aus, gilt aber als Premiumprodukt.

  • Ökonomisch: Vor allem für Bio- und Spezialmärkte relevant.

  • Gesundheitstrend: Aufgrund seiner Inhaltsstoffe und der besonderen Optik stark nachgefragt in der Gesundheits- und Gourmetküche.