Das frische Grün der Weltküchen

Einführung

Korianderblätter, auch als Cilantro (engl.) oder Chinesische Petersilie bezeichnet, stammen von der Pflanze Coriandrum sativum, die zur Familie der Doldenblütler (Apiaceae) gehört. Während die Samen als klassisches Gewürz mit warm-würzigem Aroma verwendet werden, sind es die Blätter und Stängel, die in vielen Küchen der Welt für ihre frische, zitronige und leicht seifige Würze geschätzt – oder auch abgelehnt – werden.

Koriandergrün ist ein echtes Spaltgewürz: Manche Menschen lieben das frische Aroma, andere empfinden es durch genetische Faktoren als seifig. Dennoch ist Koriander fester Bestandteil vieler kulinarischer Traditionen von Mexiko über Indien bis Thailand.

Herkunft und Geschichte

  • Ursprung: Mittelmeerraum und Vorderasien.

  • Antike: Schon von Ägyptern, Griechen und Römern als Heil- und Würzpflanze genutzt.

  • Asien: Durch Handelswege verbreitet, wurde Koriander zu einem Grundgewürz in Indien, China und Südostasien.

  • Amerika: Mit spanischen Kolonialisten gelangte er nach Mexiko und Südamerika, wo er heute unverzichtbar ist.

  • Heute: weltweit angebaut, vor allem in Indien, China, Marokko und Südamerika.

Pflanze und Blätter

  • Art: Coriandrum sativum.

  • Wuchs: einjährige krautige Pflanze, bis 60 cm hoch.

  • Blätter: fein gefiedert, hellgrün, zart – optisch ähnlich der Petersilie.

  • Blüten: weiß bis rosafarben, kleine Dolden.

  • Samen: rund, braun – eigenes Gewürz mit ganz anderem Aroma.

Geschmack und Aroma

  • Geschmack: frisch, zitronig, leicht pfeffrig, würzig; von manchen als seifig empfunden.

  • Aroma: intensiv, ätherisch, frisch-grün.

  • Hauptaromastoffe: Aldehyde wie Decanal und (E)-2-Decenal, Linalool.

  • Besonderheit: genetische Variation bestimmt, ob Menschen Koriander angenehm oder seifig wahrnehmen.

Verwendung in der Küche

Asien

  • Indien: frisches Koriandergrün als Garnitur für Currys, Dal, Chutneys.

  • Thailand: in Suppen, Currypasten, Salaten.

  • China & Vietnam: Würze für Nudelsuppen, Frühlingsrollen, Dim Sum.

Lateinamerika

  • Mexiko: unverzichtbar in Salsa, Guacamole, Tacos, Burritos.

  • Peru: in Aji de Gallina und Ceviche.

Naher Osten

  • Bestandteil von Salaten (Taboulé-Varianten), Eintöpfen und Saucen.

Moderne Küche

  • In Smoothies, grünen Saucen, Pestos.

  • Als dekoratives und aromatisches Topping.

Tipp: Koriandergrün immer frisch verwenden, da es getrocknet fast vollständig sein Aroma verliert.

Gesundheitliche Aspekte

Inhaltsstoffe

  • Ätherische Öle: Linalool, Geraniol.

  • Vitamine: reich an Vitamin A, C, K.

  • Mineralstoffe: Kalium, Calcium, Eisen, Magnesium.

  • Antioxidantien: Flavonoide und Phenolsäuren.

Wirkungen

  • Verdauungsfördernd: lindert Blähungen, regt Appetit an.

  • Entgiftend: kann Schwermetalle binden und ausleiten (diskutiert in Naturheilkunde).

  • Antibakteriell und antimykotisch.

  • Blutzuckersenkend (in Studien nachgewiesen).

  • Immunsystemstärkend durch Vitamin C und sekundäre Pflanzenstoffe.

Aufbewahrung

  • Frisch: im Kühlschrank in feuchtes Tuch wickeln oder in Glas mit Wasser stellen (ähnlich wie Petersilie).

  • Einfrieren: gehackt in Eiswürfelformen mit Wasser oder Öl – Aroma bleibt erhalten.

  • Getrocknet: nicht empfehlenswert, da Aroma fast vollständig verloren geht.

Kulturelle Bedeutung

  • In Indien und Südostasien gilt Koriander als Reinigungs- und Heilpflanze.

  • In Mexiko ist er ein Nationalkraut und prägt die Küche ähnlich stark wie Petersilie in Europa.

  • In Europa wird Koriandergrün zunehmend populär, war aber lange umstritten.

Fazit

Korianderblätter sind ein polarisierendes, aber unverzichtbares Küchenkraut mit weltweiter Bedeutung. Sie verleihen Gerichten Frische, Würze und ein zitroniges Aroma, das vor allem in der mexikanischen, indischen und südostasiatischen Küche unverzichtbar ist.

Neben ihrem kulinarischen Wert sind sie auch gesundheitsfördernd und reich an wichtigen Nährstoffen. Trotz der Spaltung zwischen „Liebhabern und Ablehnern“ sind Korianderblätter ein globales Gewürzkraut, das in keiner modernen Küche fehlen sollte.