Die säuerliche Würze des Orients

Sumach (Rhus coriaria), auch Sizilianischer Sumach oder Essigbaumgewürz, ist ein tiefrotes, fein säuerliches Gewürz, das seit Jahrhunderten die Küchen des Nahen Ostens, der Türkei und des Mittelmeerraums prägt. Es bringt eine fruchtig-frische Säure ins Essen, die ähnlich wie Zitrone oder Essig wirkt, dabei jedoch milder und samtiger ist.

Ursprung und Geschichte

  • Herkunft: Ursprünglich aus dem östlichen Mittelmeerraum und Westasien. Heute wächst Sumach wild in vielen Ländern des Nahen Ostens, der Türkei, im Iran und rund ums Mittelmeer.

  • Historische Nutzung: Schon die Römer kannten Sumach als Säuerungsmittel. Auch in der arabischen und persischen Küche wurde es seit Jahrhunderten verwendet, lange bevor Zitronen in der Region weit verbreitet waren.

  • Name: Das Wort „Sumach“ leitet sich vom Aramäischen summaq ab, was „dunkelrot“ bedeutet.

Pflanze und Herstellung

  • Pflanze: Sumach gehört zur Familie der Sumachgewächse (Anacardiaceae), zu der auch Pistazien und Mango zählen.

  • Früchte: Kleine rote Steinfrüchte, die in dichten Trauben wachsen.

  • Verarbeitung: Die Früchte werden getrocknet, grob zerstoßen und oft leicht gesalzen, bevor sie als Pulver in den Handel kommen.

  • Farbe: Intensiv rot bis dunkelviolett.

⚠️ Wichtig: Einige wilde Sumacharten sind giftig (z. B. der „Giftsumach“ in Nordamerika). Das küchentaugliche Sumach ist jedoch völlig unbedenklich.

Geschmack und Aroma

Sumach hat ein unverwechselbares Aroma:

  • säuerlich-frisch

  • leicht fruchtig

  • mild herb

  • nicht so stechend sauer wie Essig oder Zitrone

Er wirkt wie eine sanfte, samtige Säure, die Gerichte verfeinert, ohne andere Aromen zu überdecken.

Verwendung in der Küche

Sumach ist ein Basisgewürz vieler nahöstlicher, türkischer und mediterraner Gerichte.

Klassische Anwendungen

  • Türkische Küche: Auf Kebabs, Lahmacun, Börek oder als Tischgewürz.

  • Arabische Küche: Bestandteil der Gewürzmischung Za’atar, häufig über Salate (z. B. Fattoush) gestreut.

  • Persien & Levante: Zum Aromatisieren von Reis, Gemüse, Lamm oder Fisch.

  • Griechenland & Zypern: Über gegrilltes Fleisch, Halloumi oder Joghurt-Saucen.

Moderne Küche

  • Als Alternative zu Zitrone oder Essig in Marinaden und Dressings.

  • In Gemüsegerichten wie gebackenen Auberginen oder Ofenkartoffeln.

  • Überraschend auch in Cocktails oder Desserts (z. B. über Joghurt, Eis oder Früchte).

Anwendungstipps

  • Sumach wird meist roh über Speisen gestreut, um die frische Säure zu bewahren.

  • In Marinaden oder Schmorgerichten kann er mitgekocht werden.

  • Passt hervorragend zu Fleisch, Fisch, Hülsenfrüchten und Gemüse.

Gesundheitliche Aspekte

Sumach ist nicht nur ein Gewürz, sondern auch reich an sekundären Pflanzenstoffen:

  • hoher Gehalt an Antioxidantien (Flavonoide, Tannine)

  • antimikrobiell und entzündungshemmend

  • in der traditionellen Medizin genutzt gegen Verdauungsbeschwerden, Fieber und Blutzuckerprobleme

In der modernen Forschung wird Sumach aufgrund seiner antioxidativen Eigenschaften auch als potenziell gesundheitsförderndes Lebensmittel untersucht.

Kulturelle Bedeutung

  • In der Levante und Türkei steht Sumach auf dem Tisch wie bei uns Salz und Pfeffer.

  • In der arabischen Küche ist er Symbol für Frische und Lebendigkeit – er verleiht selbst einfachen Gerichten einen festlichen Charakter.

  • Durch die weltweite Popularität von Mezze, Falafel, Kebab & Co. hat Sumach inzwischen auch in Europa und Nordamerika seinen festen Platz in der modernen Küche gefunden.

Fazit

Sumach ist ein Gewürz mit unverwechselbarem Charakter: eine milde, fruchtige Säure, die vielseitig einsetzbar ist und sowohl traditionelle als auch moderne Gerichte bereichert.

Ob über Kebabs, in Salaten oder in kreativen Fusion-Gerichten – Sumach bringt Frische, Tiefe und einen Hauch Orient auf den Teller.

Ein Gewürz, das nicht nur den Gaumen erfreut, sondern auch eine jahrtausendealte kulinarische Tradition in sich trägt.