Listerien – unsichtbare Gefahr in Lebensmitteln

Listerien sind Bakterien, die in der Umwelt weit verbreitet sind und Lebensmittel kontaminieren können. Besonders gefährlich ist die Art Listeria monocytogenes, die die Krankheit Listeriose verursacht. Diese Infektion kann bei bestimmten Risikogruppen schwerwiegende oder sogar tödliche Folgen haben.

Merkmale und Eigenschaften

  • Gattung: Listeria (Familie Listeriaceae)

  • Wichtige Art: Listeria monocytogenes

  • Form: kurze, stäbchenförmige Bakterien (Bazillen)

  • Größe: 0,4–2 µm

  • Bewegung: beweglich durch Geißeln (vor allem bei niedrigen Temperaturen)

  • Besonderheit: können auch bei Kühlschranktemperaturen wachsen (psychrotolerant)

  • Beständigkeit: widerstandsfähig gegen Salz und Säure – überleben auch in schwierigen Umweltbedingungen

Vorkommen

  • Umwelt: Erde, Wasser, Pflanzen, Tierkot

  • Lebensmittel:

    • Rohmilch und Rohmilchkäse

    • Weichkäse (z. B. Brie, Camembert)

    • Räucherfisch, Fischkonserven

    • Rohes Fleisch, Wurstwaren

    • Fertigsalate und vorgeschnittenes Gemüse

  • Reservoir: Wild- und Nutztiere

Erkrankung: Listeriose

Symptome

  • Gastrointestinale Verlaufsform: Durchfall, Übelkeit, Fieber (bei gesunden Erwachsenen meist mild)

  • Invasive Listeriose: Befall von Blut und Organen, schwere Sepsis oder Meningitis möglich

  • Besonders gefährdet:

    • Schwangere (Gefahr für das ungeborene Kind: Fehlgeburt, Frühgeburt, Totgeburt)

    • Neugeborene

    • Ältere Menschen

    • Immungeschwächte Personen

Inkubationszeit

  • 3 bis 70 Tage (sehr variabel, im Durchschnitt 2–3 Wochen)

Ausbreitung und Infektionswege

  • Aufnahme durch kontaminierte Lebensmittel

  • Mensch-zu-Mensch-Übertragung selten, außer von Schwangeren auf das Kind

  • Besonders gefährlich: Produkte mit langer Haltbarkeit, die gekühlt gelagert werden (z. B. Räucherfisch, Aufschnitt)

Vorbeugung

In der Küche

  • Lebensmittel ausreichend erhitzen (mind. 70 °C im Kern)

  • Strenge Küchenhygiene: Hände, Messer, Schneidebretter gründlich reinigen

  • Kühlschrank sauber halten und regelmäßig desinfizieren

  • Fertigprodukte und vorgeschnittene Salate sofort verbrauchen

  • Rohmilchprodukte und Weichkäse in Risikogruppen meiden

In der Lebensmittelindustrie

  • Strenge Hygiene- und Kontrollsysteme (HACCP)

  • Regelmäßige Probenahmen und Listerienkontrollen

  • Rückrufaktionen bei Nachweis in belasteten Produkten

Behandlung

  • Leichte Fälle: verlaufen oft unbemerkt oder mild

  • Schwere Fälle: antibiotische Therapie (Ampicillin, Aminoglykoside)

  • Bei Schwangeren: frühzeitige Behandlung wichtig, um das ungeborene Kind zu schützen

Bedeutung für die öffentliche Gesundheit

  • Listeriose ist selten, aber sehr gefährlich:

    • Hohe Sterblichkeitsrate (20–30 % bei schweren Fällen)

    • Häufige Rückrufaktionen von Lebensmitteln, wenn Listerien nachgewiesen werden

    • Besonders problematisch für Risikogruppen und in Krankenhäusern

Fazit

Listerien sind widerstandsfähige Bakterien, die sich auch unter Kühlschrankbedingungen vermehren können. Dadurch stellen sie eine besondere Herausforderung für Lebensmittelhygiene und -sicherheit dar. Für gesunde Erwachsene sind Infektionen meist unproblematisch, doch für Risikogruppen wie Schwangere, Neugeborene und ältere Menschen kann eine Listeriose lebensgefährlich sein. Konsequente Hygiene, ausreichendes Erhitzen von Lebensmitteln und bewusste Auswahl von Produkten sind die wirksamsten Schutzmaßnahmen.