Aspergillus-Arten – vielfältige Schimmelpilze mit Nutzen und Gefahr

Die Aspergillus-Arten sind eine sehr artenreiche Gattung von Schimmelpilzen, die weltweit verbreitet sind. Sie spielen sowohl in der Natur als auch in der Biotechnologie und Lebensmittelproduktion eine wichtige Rolle. Gleichzeitig stellen sie erhebliche Risiken für die Gesundheit und Lebensmittelsicherheit dar, da einige Arten gefährliche Toxine bilden.

Merkmale und Aussehen

  • Gattung: Aspergillus (Familie Trichocomaceae)

  • Wachstumsform: typisches Pilzgeflecht (Myzel) mit aufrecht stehenden Sporenträgern

  • Farbe: je nach Art grün, schwarz, gelb oder grau

  • Vermehrung: durch zahlreiche Konidiosporen, die leicht in die Luft gelangen und eingeatmet werden können

  • Lebensraum: Böden, verrottendes Pflanzenmaterial, Getreide, Nüsse, feuchte Innenräume

Wichtige Arten

1. Aspergillus niger

  • Schwarzer Schimmel, bildet dunkle Sporen

  • Vorkommen: auf Lebensmitteln (Obst, Gemüse, Brot) und in feuchten Gebäuden

  • Nutzung: industriell zur Herstellung von Zitronensäure und Enzymen

  • Risiko: kann Lebensmittel verderben und selten Infektionen verursachen

2. Aspergillus flavus

  • Bildet gelbgrünliche Sporen

  • Gefährlichster Vertreter in der Lebensmittelsicherheit

  • Produziert Aflatoxine – hochgiftige, krebserregende Mykotoxine

  • Befällt vor allem Nüsse, Mais, Gewürze und Getreide

3. Aspergillus fumigatus

  • Graugrüne Sporen, weit verbreitet in der Umwelt

  • Häufigster Erreger von Aspergillosen (Pilzinfektionen der Atemwege) beim Menschen

  • Besonders gefährlich für immungeschwächte Personen

4. Aspergillus oryzae

  • Wird in Asien seit Jahrhunderten in der Lebensmittelproduktion eingesetzt

  • Nützlich für die Herstellung von Sojasauce, Miso, Sake

  • Produziert Enzyme, die Stärke und Eiweiße abbauen

Gesundheitsrisiken

  • Allergien: Einatmen von Sporen kann allergische Reaktionen auslösen (Asthma, Rhinitis)

  • Aspergillose: schwere Infektion der Atemwege, v. a. bei immunschwachen Menschen

  • Mykotoxine: Aflatoxine von A. flavus und A. parasiticus gehören zu den gefährlichsten bekannten Naturgiften

    • Leberkrebsfördernd

    • Akute Vergiftungen möglich

    • Strenge Grenzwerte in Lebensmitteln

Bedeutung in Lebensmitteln

  • Risiko: Verderb von Getreide, Nüssen, Trockenfrüchten, Gewürzen und Lagerprodukten

  • Lebensmittelsicherheit: weltweite Kontrollen auf Aflatoxine sind gesetzlich vorgeschrieben

  • Nutzen: bestimmte Arten (A. oryzae) sind unverzichtbar in der Lebensmittelindustrie

Industrielle Nutzung

  • Herstellung von Zitronensäure (vor allem mit A. niger)

  • Produktion von Enzymen für Waschmittel, Lebensmittelverarbeitung und Biotechnologie

  • Fermentationsprozesse in der traditionellen asiatischen Küche

Vorbeugung und Bekämpfung

  • Lebensmittelhygiene: trockene Lagerung von Getreide, Nüssen und Gewürzen

  • Temperaturkontrolle: kühle Lagerbedingungen verhindern Pilzwachstum

  • Feuchtigkeitskontrolle: relative Luftfeuchtigkeit < 65 %

  • Regelmäßige Kontrollen: Mykotoxin-Analysen in der Lebensmittelproduktion

  • Bauliche Maßnahmen: Schimmelbefall in Gebäuden konsequent sanieren

Fazit

Aspergillus-Arten sind eine sehr vielseitige Pilzgattung: Einige Arten sind unverzichtbar in der Lebensmittel- und Biotechnologie, andere dagegen gefährliche Erzeuger von Mykotoxinen und Krankheitserregern. Ihr Doppelcharakter macht sie zu einer wichtigen Gruppe für Medizin, Lebensmittelhygiene und Industrie gleichermaßen. Der sorgfältige Umgang mit Lebensmitteln und strenge Kontrollen sind entscheidend, um Gesundheitsrisiken zu vermeiden.