1 Allgemeine Beurteilungsmerkmale
1.1 Begriffsbestimmungen
1.1.1 Gemüseerzeugnisse
Gemüseerzeugnisse im Sinne dieser Leitsätze sind Erzeugnisse aus Gemüse, Teilen von Gemüse oder Zubereitungen daraus, die durch ein geeignetes Verfahren haltbar gemacht worden sind. Dazu gehören insbesondere:
- tiefgefrorenes Gemüse
- Gemüsekonserven
- Gemüse mit Essig
- pasteurisierte Gurkenkonserven aus frischer Rohware
- Salzdillgurken
- verarbeiteter Rotkohl
- Sauerkraut
- Tomaten
- Artischocken
- Oliven
Diese Leitsätze gelten nicht für Gemüsesäfte und Gemüsenektare, die in gesonderten Leitsätzen beschrieben sind.
Prozentangaben beziehen sich, soweit nicht anders vermerkt, auf das Gewicht.
1.1.2 Kennzeichnung von Abtropfgewichten
Abtropfgewichte werden auf das nächst tiefere Vielfache von 5 g abgerundet angegeben.
1.2 Herstellung
1.2.1 Rohware von Gemüseerzeugnissen
Die verwendete Rohware ist gesundes Gemüse von einer geeigneten Sorte und in einem geeigneten Reifestadium. Sie ist praktisch frei von Fäulnis, Schädlingen wie Maden, Würmern und Insekten oder ähnlichen Mängeln.
Die Rohware wird je nach Gemüseart gewaschen, gereinigt, geputzt, von üblicherweise nicht verwendeten Teilen soweit als technisch möglich befreit und gegebenenfalls zerkleinert. Beim Waschen verbleibt darin nicht mehr Wasser als technisch unvermeidbar.
1.2.2 Blanchieren der Rohware
Blanchieren ist kurzzeitiges Behandeln mit Wasserdampf oder heißem Wasser. Bei vielen Gemüsearten wird die Rohware blanchiert, um Enzyme, die die Haltbarkeit beeinträchtigen können, zu inaktivieren.
1.2.3 Verarbeitungsverfahren
Die vorbereitete Rohware wird je nach dem gewählten Verfahren zum fertigen Erzeugnis weiterverarbeitet und vor oder nach dem Verpacken in geeigneten Behältnissen haltbar gemacht.
Zum Haltbarmachen sind insbesondere die folgenden Verfahren, gegebenenfalls in Kombination miteinander, üblich:
a.) Tiefgefrieren im Sinne der Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel1,
b.) Wärmebehandlung durch Sterilisieren (über 100 °C),
c.) Saure Vergärung mit oder ohne anschließende Wärmebehandlung durch Pasteurisieren (unter 100 °C),
d.) Zusatz von Säure mit anschließender Wärmebehandlung durch Pasteurisieren (unter 100°C),
e.) Konzentrieren durch Wasserentzug,
f.) Trocknen (einschließlich Gefriertrocknen),
g.) Zusatz von Konservierungsstoffen2,
h.) Salzen,
i.) Einlegen in Öl oder Essig, gegebenenfalls mit anschließender Wärmebehandlung durch Pasteurisieren (unter 100 °C).
Bei der Verarbeitung werden die wertbestimmenden Inhaltsstoffe und Eigenschaften der Rohware so weit wie möglich und erwünscht erhalten.
1.2.4 Gemüseerzeugnisse mit Essig
Bei Gemüseerzeugnissen mit Essig ist es nicht verkehrsüblich, den Erzeugnissen in luftdicht verschlossenen Gebinden mit einem Behältnisvolumen kleiner als 4250 ml Konservierungsstoffe2 zuzusetzen. Bei loser Ware und bei Ware in nicht pasteurisationsbeständigen Verpackungen ist der Zusatz von Konservierungsstoffen2, unabhängig vom Behältnisvolumen, verkehrsüblich.
1.3 Beschaffenheitsmerkmale
Gemüseerzeugnisse entsprechen in ihren sensorischen Eigenschaften der verwendeten Gemüseart oder den verwendeten Gemüsearten. Sie sind praktisch frei von mineralischen Bestandteilen wie Erde oder Sand und von sonstigen Verunreinigungen und nicht zum Verzehr geeigneten Bestandteilen, zum Beispiel Unkräutern, Stroh oder Schädlingen.
Für die einzelnen Erzeugnisse sind typische Fehler beschrieben. Bei mehreren Fehlern an einem Stück ist jeweils der schwerwiegendere Fehler zu zählen.
1.3.1 Toleranzregeln
Sofern der Leitsatz für die einzelnen Erzeugnisse nicht etwas anderes angibt, gelten folgende Toleranzregeln:
- Längenmaße können bis zu 10 % vom Bezugswert Die Abweichung betrifft bei Erzeugnissen in Aufgussflüssigkeiten maximal 10 % des Abtropfgewichtes beziehungsweise bei allen übrigen Erzeugnissenmaximal 10 % des Gesamtgewichtes.
- Alle übrigen in Zahlen ausgedrückte Beschaffenheitsmerkmale beziehen sich auf die Standardprobemenge und gelten ohne Toleranz.
1.4 Bezeichnung und Aufmachung
Für Gemüseerzeugnisse im Sinne dieser Leitsätze sind die kursiv gedruckten Bezeichnungen üblich.
Bei Gemüseerzeugnissen ist die Bezeichnung des Lebensmittels in der Regel der Name der verwendeten Gemüseart oder der verwendeten Gemüsearten. Es werden nur Bezeichnungen des Lebensmittels und sonstige Angaben verwendet, die der Zusammensetzung und den sensorischen Eigenschaften des Erzeugnisses entsprechen.
Bei mehr als zwei Gemüsearten kann das Erzeugnis zum Beispiel auch als „Gemüsemischung aus …“ bezeichnet werden. Für bestimmte Gemüsemischungen sind besondere Bezeichnungen des Lebensmittels üblich, zum Beispiel Mixed Pickles oder Leipziger Allerlei.
Die Bezeichnung des Lebensmittels wird gegebenenfalls ergänzt durch Angaben über die Vorbehandlung (zum Beispiel „pasteurisiert“), die Sortierung (zum Beispiel nach Größe „extra fein“), die Verarbeitungsform (zum Beispiel „gewürfelt“, „passiert“, „Abschnitte“) und einzelne Qualitätsstufen (zum Beispiel „extra zart“, „Auslese“). Die Verarbeitungsform, zum Beispiel Zwiebelwürfel, Gurkenscheiben oder Sortierung, zum Beispiel Prinzessbohnen, kann Bestandteil der Bezeichnung des Lebensmittels sein.
1.4.1 Bildliche Darstellungen
Bildliche Darstellungen der Rohware entsprechen jeweils der verwendeten Gemüseart oder den verwendeten Gemüsearten. Bei Mischungen wird das anteilige Mischungsverhältnis berücksichtigt.
1.4.2 Angaben zur geschmacklichen Charakterisierung
Wird eine Zutat über eine Geschmacksabrundung hinaus verwendet, so wird dies durch Begriffe wie zum Beispiel „gewürzt“, „süßsauer“, „gesalzen“, „gezuckert“ in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels angegeben.
1.4.3 Geografische Angaben
Geografische Angaben sind in der Regel tatsächliche Herkunftsangaben.
In manchen Fällen können sie, soweit sie in den Leitsätzen ausdrücklich genannt werden, aber auch nur Hinweise auf eine bestimmte Zusammensetzung und Herstellungsweise sein (zum Beispiel Leipziger Allerlei).
In Verbindung mit Worten wie „Original“ oder „Echt“ oder nach Eintrag in das Verzeichnis der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben als geschützte Ursprungsbezeichnungen (g. U.) oder geschützte geografische Angaben (g. g. A.) weisen geografische Bezeichnungen der Lebensmittel in jedem Fall auf die Herkunft hin3.
Für Erzeugnisse mit g. g. A. beziehungsweise g. U. gelten die entsprechenden Vorschriften beziehungsweise spezifischen Anforderungen. Diese Erzeugnisse sind nicht in den Leitsätzen unter 2 aufgeführt (siehe Anhang zu Fußnote3).
2 Besondere Beurteilungsmerkmale für tiefgefrorene Gemüseerzeugnisse
2.1 Herstellung und Beschaffenheitsmerkmale
Tiefgefrorene Gemüsezeugnisse bestehen insbesondere aus einer Gemüseart oder aus einer Mischung mehrerer Gemüsearten.
Tiefgefrorene Gemüseerzeugnisse haben innerhalb einer Verkaufseinheit, bezogen auf die jeweilige Gemüseart, eine annähernd einheitliche Farbe und Größe. In Farbe, Struktur, Geruch und Geschmack entsprechen sie je nach verwendeter Gemüseart nach dem Auftauen weitgehend dem frischen Gemüse. Es ist frei von Fremdgeruch und Fremdgeschmack.
Die Erzeugnisse sind praktisch frei von Frostbrandschäden (irreversible Abtrocknung der Oberfläche) sowie von starker Schneebildung. Die Erzeugnisse sind in der Regel in tiefgefrorenem Zustand einzeln entnehmbar (IQF = individually quick frozen), das heißt, sie sind weitestgehend frei von Verblockungen. Pastöse Gemüseerzeugnisse wie zum Beispiel gehackter Spinat oder Grünkohl, Gemüsezubereitungen wie zum Beispiel Rahmspinat, Rotkohl, Rahmwirsing, Rahmporree werden auch blockgefroren in Verkehr gebracht.
2.2 Bezeichnung des Lebensmittels und tolerierbare Anteile an Fehlern für einzelne Erzeugnisse
2.2.1 Tiefgefrorene Gemüseerzeugnisse aus einer Gemüseart
2.2.1.1 Blumenkohl
2.2.1.1.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Tiefgefrorener Blumenkohl ist ein Erzeugnis aus frischen, gesunden Köpfen der Art Brassica oleraceavar. botrytis L. Die Köpfe werden vom Strunk befreit, in Röschen zerteilt, gewaschen, ausreichend blanchiert und in einem geeigneten Verfahren einzeln entnehmbar tiefgefroren.
Tiefgefrorener Blumenkohl wird mit der Bezeichnung des Lebensmittels Blumenkohl oder
Blumenkohlröschen in Verkehr gebracht.
Röschen sind Abschnitte des Blumenkohlkopfes von annähernd gleicher Größe. Die tiefgefrorenen Blumenkohlröschen werden in unterschiedlichen Sortierungen in Verkehr gebracht, wobei der Kopfdurchmesser 20 mm nicht unterschreitet und 70 mm nicht überschreitet. Die maximale Stiellänge richtet sich nach der Proportion des Röschens. Die Länge der Röschen stimmt annähernd mit dem Kopfdurchmesser überein.
2.2.1.1.2 Beschaffenheitsmerkmale
Tiefgefrorener Blumenkohl ist annähernd gleichmäßig fest und weiß bis elfenbein- oder cremefarben.
Die Blumenkohlröschen können leicht gelbliche Verfärbungen aufweisen oder leicht rosa schimmern. Die Stiele können leicht grünlich oder leicht violett sein. Die Röschen sind so zerteilt, dass die natürliche Röschenform erhalten bleibt. Die Stiele haben glatte Schnittflächen. Die Röschen sind von fester Struktur.
Der gegarte Blumenkohl hat einen aromatischen und feinen Kohlgeruch und Kohlgeschmack; die Textur ist fest, nicht matschig. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten.
Beschreibung der Fehler
a.) verfärbt: sind großflächige graue, gelbe, grüne, rosa oder ähnliche farbliche Veränderungen von mindestens einem Viertel des Blütenstandes, die das Erscheinungsbild des Erzeugnisses erheblich beeinträchtigen. Die Verfärbungen bleiben auch nach dem Garen Verzweigungen oder Stämme mit einer leicht bläulichen oder leicht grünlichen Färbung werden nicht als verfärbt angesehen.
b.) lose Stämme: Strunkteile ohne Blütenstand, die länger als 25 mm
c.) Blätter: grobe Blätter oder Teile hiervon, unabhängig davon, ob sie den Strünken anhaften oder lose Kleine, zarte und am Strunk anhaftende Blätter zählen nicht als Fehler.
d.) leichte Schäden durch Schädlinge oder Fäule: Das Erscheinungsbild des Röschens ist nur leicht beeinträchtigt. Die schadhafte Stelle hat einen Durchmesser von 2 mm bis 6
e.) schwere Schäden durch Schädlinge oder Fäule: Das Erscheinungsbild des Röschens ist erheblich beeinträchtigt. Die schadhafte Stelle hat einen Durchmesser größer 6
f.) Schädlingsbefall: Röschen mit Insekten oder Die Röschen werden im auf-getauten Zustand geprüft.
g.) mechanisch beschädigt: Stücke, bei denen mehr als 50 % der Blütenstandsoberfläche deformiert, gequetscht oder ausgebrochen sind.
h.) Kleinstücke: Teile von Röschen, die mit einem Quadratgitter-Sieb (10 x 10 mm) ermittelt
Die Standardprobemenge beträgt 50 Röschen. Für die Kleinstück-Ermittlung werden 500 g verwendet. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden.
Auf Basis der Standardprobemenge werden die Fehler des Erzeugnisses erfasst und mit den in der Tabelle zugeordneten Fehlerpunkten bewertet. Die für jede Fehlerart berechneten Fehlerpunkte werden summiert. Diese Gesamtsumme überschreitet den in der Tabelle angegebenen Wert für den „Fehler, gesamt“ nicht.
Die Fehler werden, wenn nicht anders angegeben, im unaufgetauten Zustand der Probe ermittelt.
Ein Röschen beziehungsweise ein loser Stamm oder ein Blatt werden als ein Stück gezählt.
Tabelle Nr. 1
Der Anteil an Kleinstücken darf 3 % (m/m) nicht überschreiten.
2.2.1.2 Bohnen
2.2.1.2.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Tiefgefrorene Bohnen sind Erzeugnisse aus den frischen, jungen und gesunden vollen Hülsen der Buschbohne Phaseolus vulgaris L. Es werden „fadenfreie“ Sorten verwendet.
Die Bohnen werden von Bohnenspitzen und Bohnenstängeln befreit, gewaschen, ausreichend blanchiert und in einem geeigneten Verfahren einzeln entnehmbar tiefgefroren.
Tiefgefrorene Bohnen werden mit der Bezeichnung des Lebensmittels Bohnen in Verkehr gebracht. Die Größensortierung, zum Beispiel Prinzessbohnen oder die Verarbeitungsform, zum Beispiel Brechbohnen ist Bestandteil der Bezeichnung des Lebensmittels.
Tabelle Nr. 2
2.2.1.2.2 Beschaffenheitsmerkmale
Tiefgefrorene Bohnen sind von annähernd gleicher Farbe, gleicher Länge und gleichem Durchmesser.
Die gegarten Bohnen haben einen aromatischen, feinen, typischen Geruch und Geschmack. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten. Die Textur ist zart, ohne merkliche Samen-, Bast- oder Fadenwahrnehmung.
Beschreibung der Fehler
a.) Schorf und Windflecken: Stücke mit kleinflächigen, vernarbten Veränderungen der Bohnenoberfläche von mindestens 30 mm Länge und einer Mindestbreite von 2
b.) oxidierte Schnittstellen: Schnittstellen, die braune Verfärbungen
c.) faserig: Bohnen, die eine faserige Struktur
d.) Stielenden: anhaftende oder lose
e.) fremde Pflanzenteile: Teile der Bohnenpflanze wie zum Beispiel Blätter, Ranken oder Stiele sowie Teile anderer Pflanzen wie zum Beispiel Gräser oder Ausgenommen sind jedoch Kerne und essbare Spitzen der Bohnen.
f.) leichte Schäden durch Schädlinge oder Fäule: Das Erscheinungsbild des Stückes ist nur leicht beeinträchtigt. Die schadhafte Stelle hat einen Durchmesser von 3 mm bis 6
g.) schwere Schäden durch Schädlinge oder Fäule: Das Erscheinungsbild des Stückes ist erheblich beeinträchtigt. Die schadhafte Stelle hat einen Durchmesser von mehr als 6
h.) mechanisch beschädigt: Stücke, die zerbrochen, in zwei Teile aufgespalten oder zer-quetscht sind oder unregelmäßige Abrissstellen aufweisen, die das Erscheinungsbild schwerwiegend beeinträchtigen.
i.) kurze Stücke: Prinzessbohnen und ganze Bohnen, die kürzer als 40 mm sind, und Brechbohnenstücke, die kürzer als 15 mm sind.
Die Standardprobemenge beträgt 500 g. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden.
Auf Basis der Standardprobemenge werden die Fehler des Erzeugnisses erfasst und mit den in der Tabelle zugeordneten Fehlerpunkten bewertet. Die für jede Fehlerart berechneten Fehlerpunkte werden summiert. Diese Gesamtsumme überschreitet den in der Tabelle angegebenen Wert für den „Fehler, gesamt“ nicht.
Die Fehler werden, wenn nicht anders angegeben, im unaufgetauten Zustand der Probe ermittelt.
Eine Bohne beziehungsweiseein loses Stielende oder ein fremdes Pflanzenteil werden als ein Stück gezählt.
Tabelle Nr. 3
Bei Prinzessbohnen und ganzen Bohnen beträgt der Anteil an kurzen Stücken maximal 20 % (m/m) und bei Brechbohnen 3 % (m/m), (bezogen auf die Standardprobemenge, ohne Toleranz).
2.2.1.3 Broccoli
2.2.1.3.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Tiefgefrorener Broccoli ist ein Erzeugnis aus frischen, gesunden Blütenständen der Art Brassica oleracea var. cymosa Duch italica Plenck.
Tiefgefrorener Broccoli wird mit der Bezeichnung des Lebensmittels Broccoli oder
Broccoliröschen in Verkehr gebracht.
Broccoli-Röschen sind 20 bis 60 mm lange, annähernd gleich große Abschnitte des Broccolikopfes (Haupttrieb) sowie der kleineren Nebentriebe. Sie sind so zerteilt, dass die natürliche Röschenform erhalten bleibt. Die frischen, geschnittenen Röschen werden gewaschen, ausreichend blanchiert und in einem geeigneten Verfahren einzeln entnehmbar tiefgefroren.
2.2.1.3.2 Beschaffenheitsmerkmale
Broccoliröschen haben eine annähernd gleichmäßige Farbe (hellgrün bis blaugrün) und eine gleichmäßige Sortierung. Sie sind praktisch frei von Insekten und anderen tierischen Fremdbe-standteilen. Die Stiele haben glatte Schnittflächen. Die Röschen sind von fester Struktur. Den Stielteilen können kleine, zarte Blätter anhaften. Die Länge der Röschen stimmt annähernd mit dem Kopfdurchmesser überein. Die meist grünen, voll entwickelten Blütenknospen sind noch nicht geöffnet. Leichte Gelbverfärbungen durch Chlorophyllmangel im Randbereich des Röschen sind produkttypisch und gelten nicht als Fehler.
Die gegarten Broccoliröschen haben einen aromatischen und feinen Kohlgeruch und Kohlgeschmack. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten. Die Textur ist fest, nicht matschig. Der Stiel ist zart, nicht holzig.
Beschreibung der Fehler
a.) überreif: einzelne Knospen (mindestens 3, zusammenhängend) sind aufgeblüht (gelb) oder die Blütenstände des Röschen fallen im aufgetauten Zustand auseinander.
b.) schlecht geschnitten: Röschen, bei denen das Erscheinungsbild durch nicht sorgfältiges Entfernen von Blättern oder durch unsauberes Abtrennen vom Stamm erheblich beein-trächtigt ist.
c.) lose Stämme: Strunkteile ohne Blütenstand, die länger als 25 mm
d.) Blätter: grobe Blätter oder Teile hiervon mit einem Durchmesser größer 10 mm; es ist unabhängig davon, ob sie den Strünken anhaften oder lose Kleine, zarte und am Strunk anhaftende Blätter zählen nicht als Fehler.
e.) leichte Schäden durch Schädlinge oder Fäule: Das Erscheinungsbild des Stückes ist nur leicht beeinträchtigt. Die schadhafte Stelle hat einen Durchmesser von 2 bis 6 mm.
f.) schwere Schäden durch Schädlinge oder Fäule: Das Erscheinungsbild des Röschens ist erheblich beeinträchtigt. Die schadhafte Stelle hat einen Durchmesser von mehr als 6
g.) Schädlingsbefall: Röschen mit Insekten und Die Röschen werden im aufgetauten Zustand geprüft.
h.) mechanisch beschädigt: Stücke, bei denen mehr als 25 % der Röschenoberfläche deformiert oder ausgebrochen sind.
i.) Kleinstücke: Teile von Röschen, die mit einem Quadratgitter-Sieb (10 x 10 mm) ermittelt
Die Standardprobemenge beträgt 50 Röschen. Für die Kleinstück-Ermittlung werden 500 g verwendet. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden.
Auf Basis der Standardprobemenge werden die Fehler des Erzeugnisses erfasst und mit den in der Tabelle zugeordneten Fehlerpunkten bewertet. Die für jede Fehlerart berechneten Fehlerpunkte werden summiert. Diese Gesamtsumme überschreitet den in der Tabelle angegebenen Wert für den „Fehler, gesamt“ nicht.
Die Fehler werden, wenn nicht anders angegeben, im unaufgetauten Zustand der Probe ermittelt.
Ein Röschen beziehungsweise ein loser Stamm oder ein loses Blatt werden als ein Stück gezählt.
Tabelle Nr. 4
Der Anteil an Kleinstücken darf 5 % (m/m) nicht überschreiten.
2.2.1.4 Dicke Bohnen
2.2.1.4.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Tiefgefrorene Dicke Bohnen (synonyme Bezeichnung: Puffbohnen, Ackerbohnen) sind Erzeugnisse aus nicht ausgereiften Samen der Art Vicia faba L.
Tiefgefrorene Dicke Bohnen werden mit der Bezeichnung des Lebensmittels Dicke Bohnen meist unsortiert in Verkehr gebracht. Auf die Verwendung von kleineren Bohnenkernen wird in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels mit „klein“ oder „fein“ hingewiesen.
Die frischen Kerne werden von der Hülse befreit, gewaschen, ausreichend blanchiert und in einem geeigneten Verfahren einzeln entnehmbar tiefgefroren.
2.2.1.4.2 Beschaffenheitsmerkmale
Tiefgefrorene Dicke Bohnen sind praktisch frei von Keimen, von losgelösten Keimen, von Samenschalen oder Teilen von Samenschalen und von fleckigen Bohnen.
Die gegarten Dicken Bohnen haben eine blassgrüne Farbe, einen feinen, typischen Geruch und Geschmack und eine zarte, nicht mehlige Konsistenz. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten. Die Samenschale ist zart.
Beschreibung der Fehler
a.) andersfarbig: Bohnen, deren Farbe für die verarbeitete Sorte nicht charakteristisch ist, zum Beispiel gelb.
b.) verfärbt: Bohnen, deren Oberfläche zu mehr als 25 % grau/schwarz verfärbt
c.) halbe oder zerbrochene Bohnen
d.) Hülsen oder Hülsenteile: anhaftende oder lose Hülsen oder Hülsenteile.
e.) fremde Pflanzenteile: Teile der Bohnenpflanze wie zum Beispiel Blätter, Ranken oder Teile anderer Pflanzen wie zum Beispiel Gräser oder Samen.
f.) leichte Schäden durch Schädlinge oder Fäule: Das Erscheinungsbild des Stückes ist nur leicht beeinträchtigt. Die schadhafte Stelle hat einen Durchmesser von 2 mm bis 6
g.) schwere Schäden durch Schädlinge oder Fäule: Das Erscheinungsbild des Stückes ist erheblich beeinträchtigt. Die schadhafte Stelle hat einen Durchmesser von mehr als 6 mm.
Die Standardprobemenge beträgt 500 g. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden.
Auf Basis der Standardprobemenge werden die Fehler des Erzeugnisses erfasst und mit den in der Tabelle zugeordneten Fehlerpunkten bewertet. Die für jede Fehlerart berechneten Fehlerpunkte werden summiert. Diese Gesamtsumme überschreitet den in der Tabelle angegebenen Wert für den „Fehler, gesamt“ nicht.
Die Fehler werden, wenn nicht anders angegeben, im unaufgetauten Zustand der Probe ermittelt.
Eine Bohne beziehungsweise eine Hülse, ein Hülsenteil oder ein fremdes Pflanzenteil werden als ein Stück gezählt.
Tabelle Nr. 5
2.2.1.5 Erbsen
2.2.1.5.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Tiefgefrorene Erbsen sind Erzeugnisse aus den unvollständig gereiften Samen der Markerbse Pisum sativum L.
Tiefgefrorene Erbsen werden mit der Bezeichnung des Lebensmittels Erbsen oder Junge Erbsen in Verkehr gebracht. Die Größensortierung wie „extra fein“, „sehr fein“, „Petits Pois“ wird in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels angegeben.
Es wird zwischen unsortierten und sortierten Erbsen unterschieden. Nach Größe sortierte Erbsen haben folgende Durchmesser und werden wie folgt bezeichnet:
Tabelle Nr. 6
Die Ermittlung der Größensortierung erfolgt im tiefgefrorenen Zustand mittels Quadratsieb. Eine Mischung von zwei oder mehreren Sortierungen trägt die Bezeichnung, die für die größte der mitverarbeiteten Sortierungen verkehrsüblich ist. Die Toleranzregeln gemäß Leitsatznummer 1.3.2 bleiben unberührt.
Die frischen Samen werden von der Hülse befreit, gewaschen, ausreichend blanchiert und in einem geeigneten Verfahren einzeln entnehmbar tiefgefroren.
2.2.1.5.2 Beschaffenheitsmerkmale
Tiefgefrorene Erbsen sind praktisch frei von gelben, verfärbten und fleckigen Samen, sowie von durch Insekten beschädigte Samen, von Samenschalen und Teilen von Samenschalen, von Hülsenteilen und von pflanzlichen Verunreinigungen.
Tiefgefrorene Erbsen werden außerdem nach dem Reifegrad, der als Tenderometerwert der unblanchierten frischen Erbsen und/oder als AIS-Wert (alkoholunlösliche Substanz) der blanchierten Erbsen ermittelt wird, eingeteilt. Für die Qualitätsbezeichnung „extra zart“ werden der Tenderometerwert von 110 und der AIS-Wert von 13 % nicht überschritten. Gleiche Anforderungen gelten auch für Erbsen, „extra fein“ und Erbsen „sehr fein“/“Petits pois“ ohne zusätzliche Qualitätsbezeichnung.
Erbsen, die ohne die zusätzliche Qualitätsbezeichnung „extra zart“ in Verkehr gebracht werden, überschreiten einen Tenderometerwert von 125 beziehungsweise einen AIS-Wert von 14 % nicht.
Die gegarten Erbsen haben eine frische, grüne Farbe, einen süßlichen Geschmack und eine zarte, nicht mehlige Konsistenz. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten. Die Samenschale ist zart.
Beschreibung der Fehler
a.) gelb oder blass (blond): farblich nicht voll
b.) verfärbt: durch Fäule grau, braun oder schwarz verfärbte Samen (größer als die Hälfte der Oberfläche).
c.) zerschlagen: halbe Erbsen, Bruchstücke von
d.) Samenschalen und Teile von Samenschalen
e.) fremde Pflanzenteile: Teile der Erbsenpflanze wie zum Beispiel Hülsen, Hülsenteile, Blätter oder Ranken sowie Teile anderer Pflanzen wie zum Beispiel Samen von Disteln, Gräsern oder Kamille.
f.) Schäden durch Schädlinge oder Fäule: Das Erscheinungsbild des Stückes ist beeinträchtigt. Die schadhafte Stelle hat einen Durchmesser von mehr als 2
g.) Früchte des schwarzen Nachtschattengewächses Solanum nigrum
Die Standardprobemenge beträgt 500 g. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden.
Auf Basis der Standardprobemenge werden die Fehler des Erzeugnisses erfasst und mit den in der Tabelle zugeordneten Fehlerpunkten bewertet. Die für jede Fehlerart berechneten Fehlerpunkte werden summiert. Diese Gesamtsumme überschreitet den in der Tabelle angegebenen Wert für den „Fehler, gesamt“ nicht.
Die Fehler werden, wenn nicht anders angegeben, im unaufgetauten Zustand der Probe ermittelt.
Eine Erbse beziehungsweise eine Samenschale oder ein fremdes Pflanzenteil werden als ein Stück gezählt.
Tabelle Nr. 7
Tiefgefrorene Erbsen sind praktisch frei von Früchten des schwarzen Nachtschattengewächses Solanum nigrum L., das heißt sie enthalten nicht mehr als 1 Stück/10 kg.
2.2.1.6 Grünkohl
2.2.1.6.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Tiefgefrorener Grünkohl wird aus den frischen, stark gekrausten Blättern der Art Brassica oleracea var. sabellica L. hergestellt.
Tiefgefrorener Grünkohl wird mit der Bezeichnung des Lebensmittels Grünkohl in Verkehr gebracht. Die Verarbeitungsform wird in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels angegeben, zum Beispiel „gehackt“, „grob gehackt“.
Die Grünkohlblätter werden von den kräftigen Blattstielen befreit, gewaschen, grob oder fein geschnitten, auch durch Wolfen zerkleinert, blanchiert, portioniert und in einem geeigneten Verfahren tiefgefroren.
2.2.1.6.2 Beschaffenheitsmerkmale
Für tiefgefrorenen Grünkohl werden gesunde Blätter verwendet, die praktisch frei von Schädlingsbefall, mechanischen Beschädigungen und fremdem Geruch und Geschmack sind. Welke und sonstig beeinträchtigte Blätter werden bei der Verarbeitung entfernt.
Tiefgefrorener Grünkohl ist annähernd gleichmäßig zerkleinert. Der Nitritgehalt des tiefgefrorenen Grünkohlerzeugnisses sollte so niedrig wie möglich sein, er überschreitet 10 mg/kg nicht.
Der zubereitete Grünkohl hat eine zarte, nicht holzige, jedoch ausreichend feste Konsistenz. Geruch und Geschmack sind typisch kohlartig, ohne Fehl- oder Fremdnote. Die Farbe ist olivgrün.
Beschreibung der Fehler
a.) fremde Pflanzenteile: Teile der Grünkohlpflanze wie zum Beispiel Blattstiele mit einem Durchmesser größer 5 mm oder Blattteile mit Rippen, deren Durchmesser größer 5 mm sind sowie Teile anderer Pflanzen wie zum Beispiel Gräser oder Kräuter.
b.) Schäden durch Schädlinge oder Fäule: Das Erscheinungsbild des Stückes ist beeinträchtigt. Die schadhafte Stelle hat einen Durchmesser von mehr als 2
c.) Insektenbefall: Blattteile mit Dieser wird im aufgetauten Zustand der Probe ermittelt.
d.) Sand: salzsäureunlösliche
Die Standardprobemenge beträgt 500 g. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden.
Auf Basis der Standardprobemenge werden die Fehler des Erzeugnisses erfasst und mit den in der Tabelle zugeordneten Fehlerpunkten bewertet. Die für jede Fehlerart berechneten Fehlerpunkte werden summiert. Diese Gesamtsumme überschreitet den in der Tabelle angegebenen Wert für den „Fehler, gesamt“ nicht.
Die Fehler werden, wenn nicht anders angegeben, im unaufgetauten Zustand der Probe ermittelt.
Ein Einzelteil einer Verarbeitungsform beziehungsweise ein fremdes Pflanzenteil werden als ein Stück gezählt.
Tabelle Nr. 8
Der Sandgehalt überschreitet 0,1 % (m/m) nicht.
2.2.1.7 Karotten (Möhren)
2.2.1.7.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Tiefgefrorene Karotten (Möhren) sind Erzeugnisse aus frischen, gesunden Rüben der Zuckerkarotte Daucus carota L.
Tiefgefrorene Karotten werden mit der Bezeichnung des Lebensmittels Karotten oder Möhren in Verkehr gebracht. Außer bei ganzen Karotten (Babykarotten, Fingerkarotten, Pariser Karotten) wird die Verarbeitungsform in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels angegeben, zum Beispiel „gewürfelt“ oder „in Scheiben“. Die Verarbeitungsform kann auch Bestandteil der Bezeichnung des Lebensmittels sein, zum Beispiel Karottenwürfel.
Die Farbe ist sortentypisch orange oder gelb. Werden gelbe oder andersfarbige Sorten verwendet, wird in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels darauf hingewiesen. Verwendet werden zylinderförmige, konische sowie kugelförmige Sorten.
Tabelle Nr. 9
Tiefgefrorene Karotten der Verarbeitungsformen Babykarotten, Fingerkarotten und Pariser Karotten können größensortiert oder unsortiert in den Verkehr gebracht werden.
Sortierte Karotten haben folgende Durchmesser und werden wie folgt bezeichnet:
Tabelle Nr. 10
Es wird der Durchmesser (bei nicht kreisförmigem Querschnitt der kleinste Durchmesser) an der Stelle des größten Umfangs gemessen. Die Größenbezeichnung kann in der angegebenen Form der Bezeichnung des Lebensmittels angefügt werden.
Wenn das Erzeugnis größensortiert in den Verkehr gebracht wird, müssen mindestens 80 % (m/m) der Karotten der angegebenen Größenbezeichnung entsprechen.
Die Karotten werden von Kraut und weitestgehend von grünen Köpfen befreit, sorgfältig geschält, gewaschen, gegebenenfalls geschnitten, gegebenenfalls nach Durchmesser sortiert, ausreichend blanchiert und in einem geeigneten Verfahren einzeln entnehmbar tiefgefroren.
Die Bezeichnung des Lebensmittels Perlkarotten setzt eine „sehr kleine“, „extra feine“ Größensortierung voraus.
2.2.1.7.2 Beschaffenheitsmerkmale
Tiefgefrorene Karotten haben eine gleichmäßige, sortentypische Farbe und eine annähernd einheitliche Größe. Sie sind praktisch frei von Schalenresten, Krautresten, von Schäden durch Schädlinge oder Fäule und von Grün- und sonstigen Verfärbungen.
Karotten haben im gegarten Zustand einen typischen süßen Geschmack, die Textur ist fest, nicht gummiartig oder holzig. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten.
Beschreibung der Fehler
a.) grünverfärbt: Stücke, die im Bereich der Schulter deutlich grün verfärbt sind oder verfärbte Ringe aufweisen (bei Babykarotten, Fingerkarotten und Pariser Karotten). Stücke, die grüne Verfärbungen zeigen (bei anderen Verarbeitungsformen).
b.) leicht fleckig: Stücke, die eine oder mehrere schwarze, dunkle, braune oder andere intensiv verfärbte Flächen mit einer größten Ausdehnung von 2 bis maximal 6 mm
c.) stark fleckig: Stücke, die eine oder mehrere schwarze, dunkle, braune oder andere intensiv verfärbte Flächen mit einer größten Ausdehnung von mehr als 6mm
d.) verformt: Stücke, die Verzweigungen, Spaltungen und andere Formen von Fehlwuchs
e.) rissig: Stücke, die Risse oder Spalten von mehr als 2 mm Breite
f.) leichte Schälfehler: Stücke mit Schalenresten von 2 bis 6 mm
g.) schwere Schälfehler: Stücke mit Schalenresten von mehr als 6 mm Durchmesser oder Stücke, die noch Krautansatz oder schwarze Ringe haben.
h.) fremde Pflanzenteile: Teile der Karottenpflanze wie zum Beispiel Kraut oder Wurzeln sowie Teile anderer Pflanzen.
i.) Schäden durch Schädlinge oder Fäule: Das Erscheinungsbild des Stückes ist beeinträchtigt. Die schadhafte Stelle hat einen Durchmesser von mehr als 2
j.) mechanisch beschädigt: Stücke, die gequetscht oder gebrochen
k.) kleine Stücke: Bruchstücke/Reststücke von weniger als 20 mm Länge bei Karotten Julienne, Babykarotten und Fingerkarotten und weniger als ein Drittel der jeweiligen Sollstückgröße bei Karottenstiften und Karottenwürfeln.
Die Standardprobemenge beträgt 500 g, mindestens jedoch 50 Karottenstücke. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden.
Auf Basis der Standardprobemenge werden die Fehler des Erzeugnisses erfasst und mit den in der Tabelle zugeordneten Fehlerpunkten bewertet. Die für jede Fehlerart berechneten Fehlerpunkte werden summiert. Diese Gesamtsumme überschreitet den in der Tabelle angegebenen Wert für den „Fehler, gesamt“ nicht.
Die Fehler werden, wenn nicht anders angegeben, im unaufgetauten Zustand der Probe ermittelt.
Eine Karotte, ein Einzelteil einer Verarbeitungsform beziehungsweise ein fremdes Pflanzenteil werden als ein Stück gezählt.
Tabelle Nr. 11
Kleinstücke sind bei Babykarotten, Fingerkarotten und Karotten Julienne weniger als 30 % (m/m) und bei Karottenstreifen, Karottenstiften und Karottenwürfeln weniger als 10 % (m/m).
2.2.1.8 Kohlrabi
2.2.1.8.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Tiefgefrorener Kohlrabi wird aus frischen und gesunden Knollen der Art Brassica oleracea var. gongyloides hergestellt.
Tiefgefrorener Kohlrabi wird zerkleinert und mit der Bezeichnung des Lebensmittels Kohlrabi oder als Gemüsezubereitung mit der Bezeichnung des Lebensmittels Rahmkohlrabi in Verkehr gebracht. Die Verarbeitungsform wird in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels angegeben, zum Beispiel „in Streifen“ oder „in Scheiben“. Die Verarbeitungsform kann auch Bestandteil der Bezeichnung des Lebensmittels sein, zum Beispiel Kohlrabistreifen.
Die Kohlrabiknollen werden vom Laub befreit, gewaschen, sorgfältig geschält, geschnitten, ausreichend blanchiert und in einem geeigneten Verfahren einzeln entnehmbar tiefgefroren.
Rahmkohlrabi wird aus zerkleinertem Kohlrabi unter Zusatz von mindestens 0,8 % Milchfett aus Sahne und weiteren Zutaten wie zum Beispiel Milch, pflanzlichen Ölen/Fetten, Weizenmehl/Stärke/Verdickungsmitteln und Gewürzen hergestellt.
Bei Verwendung von Sahne mit einem Milchfettgehalt von 10 % enthält das Erzeugnis mindestens 8 % Sahne/Rahm.
2.2.1.8.2 Beschaffenheitsmerkmale
Tiefgefrorener Kohlrabi ist annähernd gleich in Größe und Farbe. Er ist praktisch frei von Fehlern wie Fäulnis, Verunreinigungen, Fremdbestandteilen und Schäden durch Schädlinge. Das Fruchtfleisch ist annähernd frei von holzigen Verhärtungen.
Die Farbe ist weiß mit leichten hellgrünen Färbungen.
Der gegarte Kohlrabi ist gleichmäßig zart, nicht holzig, nicht wässrig, fest, nicht matschig oder schwammig. Geruch und Geschmack sind typisch kohlartig mit leichter Süße und ohne Fremdnoten. Die Farbe ist weiß mit grünlich gefärbten Stücken.
Rahmkohlrabi ist leicht gebunden, in heller Soße ohne Flüssigkeitsabsatz und im Geschmack mit merklicher Rahmnote.
Beschreibung der Fehler
a.) holzig/faserig: Stücke mit deutlich wahrnehmbarer Verhärtung im Dieser Fehler ist in der gegarten Probe zu ermitteln.
b.) Schälfehler: Einheiten, die feststellbar ungeschälte Flächen mit einer größten Ausdehnung von mehr als 2 mm aufweisen.
c.) Schäden durch Schädlinge oder Fäule: Das Erscheinungsbild des Stückes ist beeinträchtigt. Die schadhafte Stelle hat einen Durchmesser von mehr als 2
d.) Kleinteile: Stücke mit einer Länge von weniger als 20 mm oder Würfel mit weniger als 50 % des Würfelvolumens.
Die Standardprobemenge beträgt 500 g. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden.
Auf Basis der Standardprobemenge werden die Fehler des Erzeugnisses erfasst und mit den in der Tabelle zugeordneten Fehlerpunkten bewertet. Die für jede Fehlerart berechneten Fehlerpunkte werden summiert. Diese Gesamtsumme überschreitet den in der Tabelle angegebenen Wert für den „Fehler, gesamt“ nicht.
Die Fehler werden, wenn nicht anders angegeben, im unaufgetauten Zustand der Probe ermittelt.
Ein Einzelteil einer Verarbeitungsform wird als ein Stück gezählt.
Tabelle Nr. 12
Der Kleinanteil beträgt maximal 5 % (m/m).
2.2.1.9 Maiskörner
2.2.1.9.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Tiefgefrorene Maiskörner sind Erzeugnisse aus frischen, gesunden und saftigen Körnern von süßem, gelbem Mais, Zea mays L.
Tiefgefrorene Maiskörner werden mit der Bezeichnung des Lebensmittels Mais, Zuckermais, Gemüsemais oder Maiskörner in Verkehr gebracht.
Die im geeigneten Reifestadium geernteten Maiskolben, werden von den Hüllblättern und seidigen Fasern befreit, sortiert und gewaschen. Die Maiskörner werden vom Kolben geschnitten, ausreichend blanchiert und in einem geeigneten Verfahren einzeln entnehmbar tiefgefroren.
2.2.1.9.2 Beschaffenheitsmerkmale
Tiefgefrorene Maiskörner sind in Größe und Farbe annähernd gleich und praktisch frei von nicht zum Verzehr bestimmten Bestandteilen. Die gegarten Maiskörner sind deutlich süß im Geschmack und weisen eine zarte, nicht mehlige Textur auf. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten. Die Samenschale ist zart.
Die Trockensubstanz (Seesand-Methode, Trocknen während 4 Stunden bei 105 °C) der Maiskörner beträgt maximal 32 %.
Beschreibung der Fehler
a.) Körner, ungeschnitten: Maiskörner, die ungeschnitten von der Spindel abgerissen wurden, so dass Teile der Spindel (zum Beispiel der „Samenschuh“) am Korn verblieben
b.) Samenschalen: Samenschalen, die zu weniger als 50 % gefüllt
c.) Seidenteile: Teile des groben, fadenförmigen Gewebes unter der Hülle, die Bestandteil des Kolbens sind. Fehlerhaft sind Seidenteile, die in Summe länger als 10 cm sind.
d.) fremde Pflanzenteile: Teile der Maispflanze, außer Seidenteilen, zum Beispiel Teile des festen bis harten zelluloseartigen Kolbenkerns, an dem die Maiskörner befestigt sind, Hüllblätterteile von mehr als 2 cm2 Fläche oder Teile anderer Pflanzen.
e.) Schäden durch Schädlinge oder Fäule: Das Erscheinungsbild des Maiskorns ist beeinträchtigt. Die schadhafte Stelle hat einen Durchmesser von mehr als 2
f.) mechanisch beschädigt: Jede Verunstaltung des Maiskorns durch zum Beispiel Verletzungen mechanischer oder anderer Art, durch Quetschungen oder durch unvollständige Ausbildung des Korns.
Die Standardprobemenge beträgt 500 g. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden.
Auf Basis der Standardprobemenge werden die Fehler des Erzeugnisses erfasst und mit den in der Tabelle zugeordneten Fehlerpunkten bewertet. Die für jede Fehlerart berechneten Fehlerpunkte werden summiert. Diese Gesamtsumme überschreitet den in der Tabelle angegebenen Wert für den „Fehler, gesamt“ nicht.
Die Fehler werden, wenn nicht anders angegeben, im unaufgetauten Zustand der Probe ermittelt.
Ein Maiskorn beziehungsweise ein fremdes Pflanzenteil werden als ein Stück gezählt.
Tabelle Nr. 13
2.2.1.10 Maiskolben
2.2.1.10.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Tiefgefrorene Maiskolben sind Erzeugnisse aus frischen und gesunden Kolben der Art Zea mays L.
Tiefgefrorene Maiskolben werden mit der Bezeichnung des Lebensmittels Maiskolben, gegebenenfalls ergänzt mit dem Hinweis auf den Zuschnitt, zum Beispiel „Halbe“, in Verkehr gebracht.
Tiefgefrorene Maiskolben sind zerteilt oder unzerteilt, in der Regel beidseitig zurechtgeschnitten und von Hüllblättern und Seidenfasern befreit, sortiert, gewaschen, blanchiert oder unblanchiert und in einem geeigneten Verfahren einzeln entnehmbar tiefgefroren.
2.2.1.10.2 Beschaffenheitsmerkmale
Tiefgefrorene Maiskolben sind von annähernd gleichmäßig gelber Farbe und Größe, und mit Ausnahme der Spindel praktisch frei von nicht zum Verzehr bestimmten Bestandteilen wie zum Beispiel Blättern, Hüllblättern oder Seidenfäden. Ganze Maiskolben haben eine Mindestlänge von 120 mm, Teile davon mindestens 30 mm. Der Durchmesser beträgt an der dicksten Stelle mindestens 40 mm. Die Maiskörner sind im geeigneten Reifestadium.
Die Trockensubstanz (Seesand-Methode, Trocknen während 4 Stunden bei 105 °C) der Maiskörner beträgt maximal 32 %.
Die gegarten Körner des Maiskolbens schmecken deutlich süß und weisen eine weiche, zarte, nicht mehlige Textur auf. Die Samenschale ist zart. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten.
Beschreibung der Fehler
a.) unzureichend entwickelt: Die Körner bilden kein symmetrisches Muster in verschiedenen Linien oder Reihen. Das Erscheinungsbild ist durch fehlende oder eingeschrumpfte Körner beeinträchtigt. Dieser Fehler erstreckt sich mindestens über eine Fläche von 2 cm².
b.) unzureichend zurechtgeschnitten: Kolben, bei dem das Spindelende ohne beziehungsweise ohne ausreichend ausgebildete Körner mehr als 10 mm
c.) Hüllblätter oder Teile davon: Teile der membranartigen äußeren Hülle sowie umhüllender Blätter, die Bestandteil des Kolbens Fehlerhaft sind mehr als 2 cm² große Teile.
d.) Seidenteile: Teile des groben, fadenförmigen Gewebes unter der Hülle, die Bestandteil des Kolbens sind. Fehlerhaft sind Seidenteile, die in Summe länger als 20 cm sind.
e.) Schäden durch Schädlinge oder Fäule: Das Erscheinungsbild des Kolbens ist beeinträchtigt. Die schadhafte Stelle hat einen Durchmesser von mehr als 2
f.) mechanisch beschädigt: gequetschte, zerrissene Körner, die das Erscheinungsbild beeinträchtigen. Dieser Fehler erstreckt sich mindestens über fünf aneinander liegende Körner (Bereich). Körner am Ende des Kolbens, die durch das Zurechtschneiden angeschnitten oder gequetscht wurden, werden nicht mitgezählt.
Die Standardprobemenge beträgt zehn ganze Kolben oder entsprechend viele Teilstücke. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden.
Auf Basis der Standardprobemenge werden die Fehler des Erzeugnisses erfasst und mit den in der Tabelle zugeordneten Fehlerpunkten bewertet. Die für jede Fehlerart berechneten Fehlerpunkte werden summiert. Diese Gesamtsumme überschreitet den in der Tabelle angegebenen Wert für den „Fehler, gesamt“ nicht.
Die Fehler werden, wenn nicht anders angegeben, im unaufgetauten Zustand der Probe ermittelt.
Ein Maiskolben beziehungsweise ein Seidenteil oder ein Bereich werden als ein Stück gezählt.
Tabelle Nr. 14
2.2.1.11 Paprika
2.2.1.11.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Tiefgefrorener Paprika ist ein Erzeugnis aus frischen, gesunden und optimal gereiften Früchten des Gemüsepaprikas Capsicum annuum L. Es werden Sorten eingesetzt, die überwiegend dickfleischige Früchte hervorbringen.
Tiefgefrorener Paprika wird mit der Bezeichnung des Lebensmittels Paprika in Verkehr gebracht. Die Farbe des Paprikas ist je nach Sorte und Reifegrad grün, gelb, orange oder rot. Die Farbe und die Verarbeitungsform werden in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels angegeben, zum Beispiel „geschnitten“. Die Verarbeitungsform kann auch Bestandteil der Bezeichnung des Lebensmittels sein, zum Beispiel Paprikawürfel.
Tabelle Nr. 15
Die Früchte werden gewaschen, von Stiel und Kernen befreit, geschnitten, blanchiert oder unblanchiert in einem geeigneten Verfahren einzeln entnehmbar tiefgefroren.
2.2.1.11.2 Beschaffenheitsmerkmale
Die für tiefgefrorenen Paprika verwendeten Früchte sind von annähernd gleicher Farbe, frisch, gesund und insbesondere praktisch frei von Faulstellen. Sie sind gleichmäßig geschnitten und von annähernd gleicher Länge sowie praktisch frei von Stielen, Stielresten und Kernen.
Tiefgefrorene Paprikastreifen sind zu mindestens 50 % (m/m) länger als 30 mm.
Aufgetauter Paprika (5 bis 10 °C) hat einen typischen, leicht süßen Geschmack. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten. Die Textur ist fest, saftig, nicht matschig.
Beschreibung der Fehler
a.) ungleichmäßig gefärbt: Stücke mit mindestens 25 % anderen Farbanteilen oder andersfarbige Stücke.
b.) Stiele/Stielreste: nicht essbare, harte Teile des
c.) Samen: anhaftende oder lose
d.) leichte Schäden durch Schädlinge oder Fäule: Das Erscheinungsbild des Stückes ist nur leicht beeinträchtigt. Die schadhafte Stelle hat einen Durchmesser von mehr als 2 mm bis maximal 6 mm.
e.) schwere Schäden durch Schädlinge oder Fäule: Das Erscheinungsbild des Stückes ist erheblich beeinträchtigt. Die schadhafte Stelle hat einen Durchmesser von mehr als 6
f.) Kleinteile: Stücke mit einer Länge von weniger als 10
Die Standardprobemenge beträgt 500 g. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden.
Auf Basis der Standardprobemenge werden die Fehler des Erzeugnisses erfasst und mit den in der Tabelle zugeordneten Fehlerpunkten bewertet. Die für jede Fehlerart berechneten Fehlerpunkte werden summiert. Diese Gesamtsumme überschreitet den in der Tabelle angegebenen Wert für den „Fehler, gesamt“ nicht.
Die Fehler werden, wenn nicht anders angegeben, im unaufgetauten Zustand der Probe ermittelt.
Ein Einzelteil einer Verarbeitungsform beziehungsweise ein Stiel, Stielrest oder Samen werden als ein Stück gezählt.
Tabelle Nr. 16
Der Kleinteilanteil der Paprikastreifen beträgt maximal 5 % (m/m).
2.2.1.12 Porree (Lauch)
2.2.1.12.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Tiefgefrorener Porree, auch als Lauch bezeichnet, ist ein Erzeugnis aus frischen, gesunden, essbaren Teilen der Art Allium porrum L.
Tiefgefrorener Porree wird mit der Bezeichnung des Lebensmittels Porree oder Lauch oder als Gemüsezubereitung mit der Bezeichnung des Lebensmittels Rahmporree in Verkehr gebracht. Die Verarbeitungsform wird in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels angegeben, zum Beispiel „in Streifen“. Die Verarbeitungsform kann auch Bestandteil der Bezeichnung des Lebensmittels sein, zum Beispiel Porreescheiben.
Als Verarbeitungsformen sind insbesondere üblich:
Tabelle Nr. 17
Der Porree wird praktisch sandfrei gewaschen, geschnitten und unblanchiert in einem geeigneten Verfahren einzeln entnehmbar tiefgefroren.
2.2.1.12.2 Beschaffenheitsmerkmale
Tiefgefrorener Porree ist annähernd gleich groß, praktisch frei von Schäden durch Schädlinge oder Fäule, Wurzelresten und Sandrückständen. Der Anteil der weißen und hellgrünen Teile im Enderzeugnis beträgt mindestens 60 % (m/m). Bei „Porree, weiß“ beträgt der Anteil der Blätter oder Blatteile mit dunkelgrüner Farbe nicht mehr als 10 % (m/m). Hellgrüne und gelbliche Stücke werden den weißen zugerechnet.
Der gegarte Porree hat ein frisches Farbenspiel zwischen weiß, gelb und grün. Er ist praktisch frei von Sandrückständen. Sein Geschmack ist typisch zwiebelartig, nicht bitter. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten. Die Textur ist zart, nicht zäh. Rahmporree ist leicht gebunden, ohne Flüssigkeitsabsatz, mit sichtbaren gelben, grünen und weißen Porreeteilen in heller Soße, im Geschmack mit merklicher Rahmnote.
Beschreibung der Fehler
a.) verfärbt: Stücke, die eine oder mehrere schwarze, dunkle, braune und andere intensiv verfärbte Flächen von mehr als 2 cm² aufweisen.
b.) Wurzelteile: Teile von Wurzeln, die am Porree haften oder lose Endstücke ohne Wurzelfäden werden nicht gezählt.
c.) fremde Pflanzenteile: Teile der Porreepflanze wie zum Beispiel geschossene Sprossen oder Teile anderer Pflanzen wie zum Beispiel Gräsern.
d.) Schäden durch Schädlinge oder Fäule: Das Erscheinungsbild des Stückes ist beeinträchtigt. Die schadhafte Stelle hat einen Durchmesser von mehr als 2
e.) Sand: salzsäureunlösliche
Die Standardprobemenge beträgt 500 g. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden.
Auf Basis der Standardprobemenge werden die Fehler des Erzeugnisses erfasst und mit den in der Tabelle zugeordneten Fehlerpunkten bewertet. Die für jede Fehlerart berechneten Fehlerpunkte werden summiert. Diese Gesamtsumme überschreitet den in der Tabelle angegebenen Wert für den „Fehler, gesamt“ nicht.
Die Fehler werden, wenn nicht anders angegeben, im unaufgetauten Zustand der Probe ermittelt.
Ein Einzelteil einer Verarbeitungsform beziehungsweise eine lose Wurzel, ein loses Wurzelteil oder ein fremdes Pflanzenteil werden als ein Stück gezählt.
Tabelle Nr. 18
Der Sandgehalt überschreitet 0,1 % (m/m) nicht.
2.2.1.13 Rosenkohl
2.2.1.13.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Tiefgefrorener Rosenkohl ist ein Erzeugnis aus frischen, gesunden, optimal reifen, festen Achselknospen (Röschen) der Art Brassica oleracea gemmifera.
Tiefgefrorener Rosenkohl wird mit der Bezeichnung des Lebensmittels Rosenkohl oder
Rosenkohl-Röschen in Verkehr gebracht.
Die Größensortierung wird in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels angegeben.
Tabelle Nr. 19
Wird Rosenkohl ohne Angabe einer Größensortierung in Verkehr gebracht, sind Röschen mit einem Durchmesser bis 32 mm verkehrsüblich. 10 % (m/m) können den benachbarten Sortierungen angehören.
Der gesunde Rosenkohl wird vom Strunk (Fuß) befreit, geputzt, gewaschen, ausreichend blanchiert und in einem geeigneten Verfahren einzeln entnehmbar tiefgefroren.
2.2.1.13.2 Beschaffenheitsmerkmale
Tiefgefrorener Rosenkohl ist in Größe und Farbe annähernd gleich, praktisch frei von Schäden durch Schädlinge oder Fäule, von welken Blättern und überlangen Strunkteilen.
Der gegarte Rosenkohl hat einen aromatischen und feinen Kohlgeruch und -geschmack. Eine leichte Bitternote ist typisch. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten wie zum Beispiel erdig. Die Textur ist zart.
Beschreibung der Fehler
a.) gelb: Röschen, deren Oberfläche zu mehr als 50 Prozent gelb
b.) geöffnet: Röschen ohne festes
c.) mit Fuß: Röschen mit einem Strunkanteil, der länger als 5 mm ist, gemessen vom ersten
d.) oxidierte Schnittflächen: graubraun verfärbte Schnittflächen am Fuß.
e.) leichte Schäden durch Schädlinge: Röschen mit einem oder mehreren Löchern, die sich über mindestens zwei übereinanderliegende Blätter erstrecken und deren Durchmesser größer als 2 mm ist.
f.) schwere Schäden durch Schädlinge oder Fäule: Das Erscheinungsbild des Röschens ist erheblich beeinträchtigt. Die schadhafte Stelle hat einen Durchmesser von mehr als 5 mm.
g.) Insektenbefall: Röschen mit Insektenbefall. Dieser wird im aufgetauten Zustand der Probe ermittelt, indem das Röschen halbiert und die äußeren Blätter entfernt
h.) mechanisch beschädigt: angeschnittene oder durchgeschnittene Stellen, die mehr als ein Viertel der Knospe betreffen.
Die Standardprobemenge beträgt 500 g. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden.
Auf Basis der Standardprobemenge werden die Fehler des Erzeugnisses erfasst und mit den in der Tabelle zugeordneten Fehlerpunkten bewertet. Die für jede Fehlerart berechneten Fehlerpunkte werden summiert. Diese Gesamtsumme überschreitet den in der Tabelle angegebenen Wert für den „Fehler, gesamt“ nicht.
Die Fehler werden, wenn nicht anders angegeben, im unaufgetauten Zustand der Probe ermittelt.
Ein Röschen wird als ein Stück gezählt.
Tabelle Nr. 20
2.2.1.14 Rotkohl
2.2.1.14.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Tiefgefrorener Rotkohl wird aus in dünne Streifen geschnittenen Köpfen der Art Brassica oleracea var. rubra hergestellt. Wird Rotkohl in zubereiteter Form in Verkehr gebracht, wird dieser insbesondere mit folgenden Zutaten gekocht: Essig4, Speisesalz, Zuckerarten5, Obst und Obsterzeugnisse, Mehl/Stärke/Verdickungsmittel2, Speisefette/Speiseöle und Gewürze.
Tiefgefrorener Rotkohl wird mit den Bezeichnungen des Lebensmittels Rotkohl, Rotkraut oder Blaukraut oder als Gemüsezubereitung mit der Bezeichnung des Lebensmittels Apfelrotkohl in Verkehr gebracht. Apfelrotkohl enthält mindestens 10 % (m/m) Apfelprodukte (Apfelstücke, Apfelmark, Apfelsaft und/oder Apfelsaftkonzentrat).
Der Rotkohl wird von beeinträchtigten äußeren Blättern befreit, gewaschen, in feine Streifen geschnitten, gemeinsam mit den Zutaten gekocht, portioniert und in einem geeigneten Verfahren tiefgefroren.
2.2.1.14.2 Beschaffenheitsmerkmale
Für tiefgefrorenen Rotkohl werden gesunde, frisch geerntete oder sachgerecht gelagerte feste Rotkohlköpfe verwendet. Welke und sonstig beeinträchtigte äußere Blätter werden vor der weiteren Verarbeitung entfernt. Aus der Rohware wird mindestens der holzige Teil des Strunkes ausgebohrt und verworfen.
Die erwärmte Rotkohlzubereitung ist leicht gebunden und hat eine zarte, jedoch ausreichend feste Konsistenz, eine rote bis blaue, charakteristische, kräftige Farbe ohne braune, graue und verblasste Teile, einen arttypischen Kohlgeruch und süß/säuerlichen Geschmack. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten.
Bei Apfelrotkohl ist eine deutliche Apfelnote wahrnehmbar.
2.2.1.15 Spargel
2.2.1.15.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Tiefgefrorener Spargel ist ein Erzeugnis aus frischen, optimal entwickelten und gesunden Sprossen des Asparagus officinalis L. Er wird als weißer Spargel oder als grüner Spargel in Verkehr gebracht.
Weißer Spargel stammt von den unterirdischen Sprossen, der grüne Spargel von den oberirdischen Sprossen, die Chlorophyll gebildet haben.
Tiefgefrorener Spargel wird mit der Bezeichnung des Lebensmittels Spargel in Verkehr gebracht. Die Verarbeitungsform ist Bestandteil der Bezeichnung des Lebensmittels, zum Beispiel Spargelstücke.
Bei grünem Spargel wird in der Bezeichnung des Lebensmittels auf die Farbe hingewiesen.
Tabelle Nr. 21
Der Spargel wird gewaschen, geschält, gegebenenfalls geschnitten, ausreichend blanchiert und in einem geeigneten Verfahren einzeln entnehmbar tiefgefroren.
2.2.1.15.2 Beschaffenheitsmerkmale
Tiefgefrorener Spargel ist annähernd gleichmäßig in Länge, Durchmesser und Farbe. Die Spargelstangen sind praktisch gerade, die Sprossenköpfe sind noch fest verschlossen (die Schuppenblättchen liegen eng an) und unbeschädigt. Die Erzeugnisse sind annähernd frei von Schalenresten.
Grüner Spargel wird in der Regel nicht geschält. Die Enden sind rechtwinklig glatt geschnitten, die Schnittflächen weisen praktisch keine Verfärbungen (oxidative Veränderungen) auf.
Die Sprossenköpfe des weißen Spargels sind weiß/gelblich bis cremefarben; eine leicht violette oder blassgrüne Verfärbung an der Spitze wird nicht als Mangel bewertet. Der weiße Spargel ist über seine gesamte Länge einheitlich weiß bis cremefarben und praktisch frei von Rostflecken.
Der grüne Spargel ist einheitlich grün.
Brechspargel enthält mindestens 10 % (m/m) Spargelköpfe.
Der gegarte Spargel ist zart, nicht matschig, nicht faserig oder holzig. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten. Ein leicht bitterer Geschmack ist beim weißen Spargel typisch. Grüner Spargel hat ein feines, an frische Erbsen erinnerndes Aroma.
Beschreibung der Fehler
a.) fehlfarben: Spargel mit deutlichem Farbfehler: Weißer Spargel mit violettem oder grünem Kopf. Grüner Spargel mit einem Grünanteil kleiner 80 % seiner Länge.
b.) grau: Brechspargelstücke, die überwiegend grau verfärbt Dieser Fehler ist in der gegarten Probe zu ermitteln.
c.) verfärbt: Stücke mit grauen, braunen Verfärbungen (Oxidation) über mindestens 50 % der Schnittfläche.
d.) geöffnete Köpfe: Stücke, deren Kopfschuppen nicht eng
e.) verformt: Stangen mit einer Krümmung von mehr als 30 mm (Abstand bezogen auf eine angelegte Linie).
f.) Risse: Stücke mit Rissen von mehr als 2 mm
g.) hohl: Stücke mit deutlich sichtbaren Hohlräumen.
h.) leichte Schälfehler: Stücke mit Schalenresten von 2 bis 4 mm
i.) schwere Schälfehler: Stücke mit Schalenresten von mehr als 4 mm
j.) gebrochen: Stücke mit weniger als 80 % der Länge.
Die Standardprobemenge beträgt 500 g. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden.
Auf Basis der Standardprobemenge werden die Fehler des Erzeugnisses erfasst und mit den in der Tabelle zugeordneten Fehlerpunkten bewertet. Die für jede Fehlerart berechneten Fehlerpunkte werden summiert. Diese Gesamtsumme überschreitet den in der Tabelle angegebenen Wert für den „Fehler, gesamt“ nicht.
Die Fehler werden, wenn nicht anders angegeben, im unaufgetauten Zustand der Probe ermittelt.
Eine Spargelstange oder ein Einzelteil einer Verarbeitungsform wird als ein Stück gezählt.
Tabelle Nr. 22
2.2.1.16 Spinat
2.2.1.16.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Tiefgefrorener Spinat ist ein Erzeugnis aus den Blättern der Art Spinacia olearacea L. aus ganzjährigem Anbau. Auf die Erntezeit kann in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels hingewiesen werden.
Tiefgefrorener Spinat wird mit der Bezeichnung des Lebensmittels Spinat oder als Gemüsezubereitung mit der Bezeichnung des Lebensmittels zum Beispiel Rahmspinat in Verkehr gebracht. Die Verarbeitungsform ist Bestandteil der Bezeichnung des Lebensmittels, zum Beispiel Blattspinat oder wird in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels angegeben, zum Beispiel „gehackt“.
Tabelle Nr. 23
Der Spinat wird sorgfältig, praktisch sandfrei gewaschen, ausreichend blanchiert, je nach Produkt zerkleinert oder unzerkleinert und mit anderen Zutaten vermischt in einem geeigneten Verfahren tiefgefroren.
2.2.1.16.2 Beschaffenheitsmerkmale
Tiefgefrorener Spinat hat eine annähernd gleichmäßig grüne Farbe. Die Rohware ist praktisch frei von faserigen Blütenstängeln, Blütenknospen und Wurzeln des Spinats sowie von teilweise verfärbten oder gelblichen Blättern oder solchen Blättern, die durch Krankheit oder Insekten gefleckt oder durchlöchert sind.
Der Nitritgehalt des tiefgefrorenen Spinaterzeugnisses soll so niedrig wie möglich sein – er überschreitet 10 mg/kg nicht.
Die Gesamttrockenmasse des fertigen Erzeugnisses, bestimmt durch die Seesand-Methode (Trocknen während 4 Stunden bei 105 °C), liegt nicht unter 5,5 % (ohne Toleranz).
Der Stielanteil des Blattspinats beträgt maximal 20 % (m/m).
Gegarter Blattspinat hat eine deutlich zusammenhängende Blattstruktur mit anhaftendem Stiel.
Spinat ist typisch in Geruch und Geschmack, mit leichter Bitternote. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten, wie zum Beispiel Heunote. Die Textur ist zart, nicht lederartig oder faserig, nicht matschig weich.
Gegarter gehackter/passierter Spinat ist annähernd gleichmäßig zerkleinert und entspricht in Geruch und Geschmack dem Blattspinat.
Erwärmter Rahmspinat ist leicht gebunden, ohne Flüssigkeitsabsatz, mit sichtbaren Spinatteilen in heller Soße, im Geschmack mit merklicher Rahmnote.
Beschreibung der Fehler
a.) Wurzelreste: Stiele mit Wurzeln oder
b.) fremde Pflanzenteile: Teile der Spinatpflanze wie zum Beispiel geschossene Triebe und Blüten sowie Teile anderer Pflanzen wie zum Beispiel Gräser oder Kräuter.
c.) Schäden durch Schädlinge oder Fäule: Das Erscheinungsbild des Blattes ist beeinträchtigt. Die schadhafte Stelle hat einen Durchmesser von mehr als 6 mm.
d.) Insektenbefall: Blattteile mit Dieser wird im aufgetauten Zustand der Probe ermittelt.
e.) Sand: salzsäureunlösliche
Die Standardprobemenge beträgt 500 g. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden.
Auf Basis der Standardprobemenge werden die Fehler des Erzeugnisses erfasst und mit den in der Tabelle zugeordneten Fehlerpunkten bewertet. Die für jede Fehlerart berechneten Fehlerpunkte werden summiert. Diese Gesamtsumme überschreitet den in der Tabelle angegebenen Wert für den „Fehler, gesamt“ nicht.
Die Fehler werden, wenn nicht anders angegeben, im unaufgetauten Zustand der Probe ermittelt.
Ein Blatt beziehungsweise ein fremdes Pflanzenteil werden als ein Stück gezählt.
Tabelle Nr. 24
Der Sandgehalt überschreitet 0,1 % (m/m) nicht.
2.2.1.17 Wirsing
2.2.1.17.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Tiefgefrorener Wirsing wird aus zerkleinerten, frischen Köpfen der Art Brassica olearacea L. var. sabauda L. mit oder ohne weitere Zutaten küchenfertig hergestellt in Verkehr gebracht.
Tiefgefrorener Wirsing wird mit der Bezeichnung des Lebensmittels Wirsing oder als Gemüsezubereitung mit der Bezeichnung des Lebensmittels Rahmwirsing in Verkehr gebracht.
Rahmwirsing wird aus gehacktem, grob oder fein zerkleinertem Wirsing unter Zusatz von mindestens 0,8 % Milchfett aus Sahne und weiteren Zutaten wie zum Beispiel Milch, pflanzlichen Ölen/Fetten, Weizenmehl/Stärke/Verdickungsmitteln und Gewürzen hergestellt. Bei Verwendung von Sahne mit einem Milchfettgehalt von 10 % enthält das Erzeugnis mindestens 8 % Sahne/Rahm.
Die Wirsingköpfe werden von beeinträchtigten, äußeren Blättern befreit, gewaschen, von holzigen Strunkteilen befreit, grob oder fein geschnitten oder durch Wolfen zerkleinert, blanchiert, gegebenenfalls mit einer Soße versetzt und in einem geeigneten Verfahren tiefgefroren.
2.2.1.17.2 Beschaffenheitsmerkmale
Für tiefgefrorenen Wirsing werden gesunde, feste Wirsingköpfe verwendet, die praktisch frei von Schädlingsbefall, mechanischen Beschädigungen und fremden Geruch sind. Welke und sonstig beeinträchtigte äußere Blätter werden vor der weiteren Verarbeitung entfernt. Aus der Rohware wird mindestens der holzige Teil des Strunkes ausgebohrt und verworfen.
Tiefgefrorener Wirsing ist annähernd gleichmäßig zerkleinert. Die Farbe des Wirsings ist im natürlichen Verhältnis weiß/gelb/grün gemischt.
Der erwärmte Wirsing weist ein lebendiges Farbenspiel (weiß/gelb/grün) auf. Er hat eine zarte, nicht holzige, jedoch ausreichend feste Konsistenz. Geruch und Geschmack sind typisch nach Kohl und ohne Fremdnoten.
Rahmwirsing ist leicht gebunden, ohne Flüssigkeitsabsatz, mit sichtbaren Wirsingteilen in heller Soße, im Geschmack mit merklicher Rahmnote.
2.2.1.18 Zuckerschoten
- 2.2.1.18.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Tiefgefrorene Zuckerschoten werden aus den frischen, gesunden, noch nicht ausgereiften, zarten und süßen Hülsen (Schoten) mit den darin befindlichen Samen der Erbsenpflanze Pisum sativum L. ssp. sativum convar. Axiphium hergestellt.
Tiefgefrorene Zuckerschoten werden mit der Bezeichnung des Lebensmittels Zuckerschoten oder Kaiserschoten in Verkehr gebracht.
Die Schoten werden von den Spitzen befreit, gewaschen, ausreichend blanchiert und in einem geeigneten Verfahren einzeln entnehmbar tiefgefroren.
2.2.1.18.2 Beschaffenheitsmerkmale
Tiefgefrorene Zuckerschoten sind von annähernd gleicher Farbe und gleicher Größe. Es werden nur die noch nicht ausgereiften Hülsen verwendet, die noch keine Pergamentschicht und noch keinen festen Faden ausgebildet haben. Die darin befindlichen Samen sind in der Regel unterentwickelt.
Die zur Verarbeitung kommenden Hülsen sind frisch gepflückt, gesund, praktisch frei von Schädlingen und von Schäden durch Schädlinge.
Die gegarten Zuckerschoten haben einen aromatischen, feinen, typischen, süßen Erbsengeschmack. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten. Die Textur ist zart, ohne deutlich wahrnehmbaren Bast und ohne deutlich wahrnehmbare Fäden. Die Hülsen haben eine frische, hellgrüne Farbe.
Beschreibung der Fehler
a.) faserig: Schoten mit deutlich wahrnehmbarem Bast und deutlich wahrnehmbaren Fäden. Dieser Fehler ist in der gegarten Probe zu ermitteln.
b.) fremde Pflanzenteile: Stücke mit unmittelbar anhaftenden Stielen oder abgetrennte, nicht essbare Stiele und Rankenteile.
c.) leichte Schäden durch Schädlinge oder Fäule: Das Erscheinungsbild des Stückes ist nur leicht beeinträchtigt. Die schadhafte Stelle hat einen Durchmesser von 2 mm bis 5
d.) schwere Schäden durch Schädlinge oder Fäule: Das Erscheinungsbild des Stückes ist erheblich beeinträchtigt. Die schadhafte Stelle hat einen Durchmesser von mehr als 5
e.) mechanisch beschädigt: Stücke, die zerbrochen, in zwei Teile aufgespaltet, zerquetscht sind oder unregelmäßige Abrissstellen aufweisen, die das Erscheinungsbild beeinträchtigen.
f.) kleine Stücke: Stücke, die kürzer als 30 mm
Die Standardprobemenge beträgt 500 g. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden.
Auf Basis der Standardprobemenge werden die Fehler des Erzeugnisses erfasst und mit den in der Tabelle zugeordneten Fehlerpunkten bewertet. Die für jede Fehlerart berechneten Fehlerpunkte werden summiert. Diese Gesamtsumme überschreitet den in der Tabelle angegebenen Wert für den „Fehler, gesamt“ nicht.
Die Fehler werden, wenn nicht anders angegeben, im unaufgetauten Zustand der Probe ermittelt.
Eine Schote beziehungsweise ein fremdes Pflanzenteil werden als ein Stück gezählt.
Tabelle Nr. 25
Der Anteil an kleinen Stücken überschreitet 10 % (m/m) nicht.
2.2.1.19 Zwiebeln
2.2.1.19.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Tiefgefrorene Zwiebeln werden aus frischen, gesunden und essbaren Teilen der Zwiebel Allium cepa L. hergestellt.
Tiefgefrorene Zwiebeln werden mit der Bezeichnung des Lebensmittels Zwiebeln in Verkehr gebracht. Die Verarbeitungsform wird in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels angegeben, zum Beispiel „gewürfelt“ (ca. 6 x 6 mm), „in Scheiben“, „gehackt“. Die Verarbeitungsform kann auch Bestandteil der Bezeichnung des Lebensmittels sein, zum Beispiel Zwiebelwürfel.
Die Zwiebeln werden von Wurzeln und Austrieben befreit, gewaschen, sorgfältig geschält, gleichmäßig geschnitten und einzeln entnehmbar in einem geeigneten Verfahren unblanchiert tiefgefroren.
2.2.1.19.2 Beschaffenheitsmerkmale
Tiefgefrorene Zwiebeln sind überwiegend von weißlicher, gelblich schimmernder Farbe. Sie sind praktisch frei von Fehlern wie Fäulnis, Verunreinigungen, grünen Auskeimungen, Wurzel- und Schalenresten, sonstigen Fremdbestandteilen und Schäden durch Schädlinge. Eine leichte Grünverfärbung der Stücke wird nicht als Fehler gezählt.
Die sachgerecht aufgetauten Zwiebeln sind typisch in Geruch und Geschmack und ohne Fremdnoten. Sie sind weder trocken noch matschig.
Beschreibung der Fehler
a.) Keime: Stücke mit grünen
b.) Wurzelreste: Stücke mit Wurzelfäden.
c.) fremde Pflanzenteile: Stücke mit Schalenresten oder losen
d.) Schäden durch Schädlinge oder Fäule: Das Erscheinungsbild des Stückes ist beeinträchtigt. Die schadhafte Stelle hat einen Durchmesser von mehr als 2
Die Standardprobemenge beträgt 500 g. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden.
Auf Basis der Standardprobemenge werden die Fehler des Erzeugnisses erfasst und mit den in der Tabelle zugeordneten Fehlerpunkten bewertet. Die für jede Fehlerart berechneten Fehlerpunkte werden summiert. Diese Gesamtsumme überschreitet den in der Tabelle angegebenen Wert für den „Fehler, gesamt“ nicht.
Die Fehler werden, wenn nicht anders angegeben, im unaufgetauten Zustand der Probe ermittelt.
Ein Einzelteil einer Verarbeitungsform beziehungsweise ein fremdes Pflanzenteil werden als ein Stück gezählt.
Tabelle Nr. 26
2.2.2 Tiefgefrorene Gemüseerzeugnisse aus mehreren Gemüsearten
2.2.2.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Tiefgefrorene Gemüsemischungen sind Erzeugnisse aus mehreren Gemüsearten. Jede Gemüsekomponente der Mischung entspricht den allgemeinen Beurteilungsmerkmalen für tiefgefrorene Gemüseerzeugnisse sowie gegebenenfalls den besonderen Beurteilungsmerkmalen für die jeweilige Gemüseart.
Die tiefgefrorenen Gemüse werden gemischt, nach Art der Gemüsemischung mit weiteren Zutaten versehen, gegebenenfalls einer weiteren Kältebehandlung unterzogen und einzeln entnehmbar abgepackt.
Tiefgefrorene Gemüsemischungen werden mit der Bezeichnung des Lebensmittels Gemüsemischung in Verkehr gebracht. In Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels können die enthaltenen Gemüsearten angegeben werden.
Die weiteren Zutaten können eingemischt, auf das Gemüse aufgesprüht (Ummanteln) oder als Pellets (kleine Blöcke) zugegeben werden.
Bei einem Hinweis auf die Verwendung von Butter ist ein Mindestgehalt von 4,5 % Milchfett im Gesamtprodukt üblich.
Bei einem Hinweis auf die Verwendung von Rahm ist ein Mindestgehalt von 0,8 % Milchfett aus Sahne im Gesamtprodukt üblich. Bei Verwendung von Sahne mit einem Milchfettgehalt von 10 % enthält das Erzeugnis mindestens 8 % Sahne/Rahm.
Gemüsemischungen, die mit der Bezeichnung des Lebensmittels Leipziger Allerlei in Verkehr gebracht werden, bestehen aus Erbsen, ganzen Karotten und Spargel oder Schwarzwurzeln. Der Anteil an Spargel oder Schwarzwurzeln beträgt in der Gemüsemischung mindestens 10 % (m/m).
Gemüsemischungen, die mit der Bezeichnung des Lebensmittels Suppengemüse in Verkehr gebracht werden, bestehen aus mindestens 8 Gemüsearten, die überwiegend kleinstückig sind.
Werden Mischungen aus tiefgefrorenen Gemüsearten mit weiteren Zutaten wie Kartoffeln, Reis, Nudeln, Gewürzen, Kräutern, Soßenzubereitungen, Speisefetten, Speiseölen hergestellt, werden sie mit beschreibenden Bezeichnungen des Lebensmittels6 in Verkehr gebracht.
2.2.2.2 Beschaffenheitsmerkmale
Die verwendeten Gemüse sind in einem geeigneten Reifezustand geerntet, sorgfältig verarbeitet, praktisch fehlerfrei und einzeln entnehmbar tiefgefroren.
Für tiefgefrorene Gemüseerzeugnisse aus mehreren Gemüsearten können folgende Gemüsearten verwendet werden:
Tabelle Nr. 27
3 Besondere Beurteilungsmerkmale für Gemüsekonserven
3.1 Herstellung und Beschaffenheitsmerkmale
Gemüsekonserven, die ausschließlich durch Sterilisation in luftdicht verschlossenen Behältnissen haltbar gemacht werden, bestehen insbesondere aus einer Gemüseart oder aus einer Mischung mehrerer Gemüsearten.
Das Gemüse in Konserven hat innerhalb einer Verkaufseinheit eine annähernd einheitliche Farbe und Größe, bezogen auf die jeweilige Gemüsesorte. In Farbe, Struktur, Geruch und Geschmack ist es typisch für die verwendete Gemüseart in gekochtem Zustand.
3.2 Bezeichnung des Lebensmittels, Abtropfgewichte und tolerierbare Anteile an Fehlern für einzelne Erzeugnisse
3.2.1 Gemüsekonserven aus einer Gemüseart
3.2.1.1 Bohnen
3.2.1.1.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Bohnenkonserven sind Erzeugnisse aus den frischen, unvollständig reifen, gesunden und vollen Hülsen von grünen oder gelben Buschbohnen oder Wachsbohnen der Art Phaseolus vulgaris L.
Bohnen werden mit der Bezeichnung des Lebensmittels Bohnen und bei Verwendung von gelben Buschbohnen als Wachsbohnen in Verkehr gebracht. Die Verarbeitungsform ist Bestandteil der Bezeichnung des Lebensmittels, zum Beispiel bei Schnittbohnen oder Wachsbrechbohnen.
Die Größensortierung ist Bestandteil der Bezeichnung des Lebensmittels zum Beispiel Delikatessbohnen oder wird in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels angegeben zum Beispiel „extra fein“ oder „fein“.
Größensortierung nach Durchmesser:
Tabelle Nr. 28
Ganze grüne „Bohnen, extra fein“ werden auch als „Prinzessbohnen, fein“ bezeichnet. Ganze grüne „Bohnen, sehr fein“ werden auch als „Prinzessbohnen, mittelfein“ bezeichnet. Ganze grüne „Bohnen, fein“ werden auch als „Delikatessbohnen“ bezeichnet.
Schnittbohnen bestehen aus möglichst gleichmäßigen Stücken von weniger als 10,5 mm Durchmesser, von denen die meisten schräg oder quer geschnitten sind. Gespaltene und halbierte Bohnen sind aufgrund des Schneidevorganges technisch unvermeidbar und gelten nicht als mechanisch beschädigt.
Brechbohnen und Wachsbrechbohnen bestehen aus annähernd gleichmäßigen Stücken, die überwiegend eine Länge von 25 bis 40 mm haben.
Die Bohnen werden sorgfältig geerntet, sachgerecht transportiert, von Bohnenspitzen und Bohnenstängeln befreit, gegebenenfalls sortiert, sorgfältig gewaschen und gegebenenfalls geschnitten. Die frischen Bohnen werden in geeigneten Behältnissen mit ausreichend Aufgussflüssigkeit sterilisiert.
3.2.1.1.2 Beschaffenheitsmerkmale
Die Bohnen sind von annähernd gleicher Farbe und je nach Sortierung von annähernd gleicher Länge und gleichem Durchmesser.
Die Bohnen in Bohnenkonserven sind praktisch frei von nicht zum Verzehr geeigneten Bestandteilen. Die Textur ist bissfest. Sie haben einen arttypischen Geruch und Geschmack. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten, wie zum Beispiel muffig oder sauer.
Abtropfgewichte*:
Tabelle Nr. 29
*siehe auch Anhang 2
Beschreibung der Fehler
a.) Schorf und Windflecken: Stücke mit kleinflächigen, vernarbten Veränderungen der Bohnenoberfläche länger als 30 mm und breiter als 2 mm.
b.) fremde Pflanzenteile: Teile der Bohnenpflanze wie zum Beispiel Blätter, Ranken oder Stiele sowie Teile anderer Pflanzen wie zum Beispiel Gräser oder Ausgenommen sind Kerne und essbare Spitzen der Bohnen.
c.) Schäden durch Schädlinge oder Fäule: Das Erscheinungsbild des Stückes ist erheblich beeinträchtigt. Die schadhafte Stelle hat einen Durchmesser von mehr als 6 mm.
d.) mechanisch beschädigt: Stücke, die zerquetscht, gerissen oder ausgefranst sind, bei ganzen Bohnen und Brechbohnen auch aufgespaltene Bohnen.
e.) kurze Stücke: Prinzessbohnen und ganze Bohnen, die kürzer als 30 mm sind, und Brechbohnenstücke, die kürzer als 15 mm sind.
Die Standardprobemenge beträgt 500 g abgetropftes Gemüse. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden.
Auf Basis der Standardprobemenge werden die Fehler des Erzeugnisses erfasst und mit den in der Tabelle zugeordneten Fehlerpunkten bewertet. Die für jede Fehlerart berechneten Fehlerpunkte werden summiert. Diese Gesamtsumme überschreitet den in der Tabelle angegebenen Wert für den „Fehler, gesamt“ nicht.
Die Fehler werden im abgetropften Zustand der Probe ermittelt.
Eine Bohne beziehungsweise ein pflanzliches Fremdteil werden als Stück gezählt.
Tabelle Nr. 30
Bei Prinzessbohnen und ganzen Bohnen beträgt der Anteil an kurzen Stücken maximal 20 % (m/m) und bei Brechbohnen 15 % (m/m), (bezogen auf die Standardprobemenge, ohne Toleranz).
3.2.1.2 Erbsen
3.2.1.2.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Erbsenkonserven sind Erzeugnisse aus unvollständig reifen und gesunden Samen von Pal- oder Markerbsen der Art Pisum sativum L.
Erbsen werden mit der Bezeichnung des Lebensmittels Erbsen oder Junge Erbsen in Verkehr gebracht. Werden Markerbsen verwendet, so kann die Bezeichnung des Lebensmittels auch Markerbsen lauten. Die Größensortierung zum Beispiel „extra fein“ oder „fein“ wird in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels angegeben.
Tabelle Nr. 31
Eine Mischung von zwei oder mehreren Sortierungen trägt die Bezeichnung, die für die größte der mitverarbeiteten Sortierungen verkehrsüblich ist. Die Toleranzregeln gemäß Leitsatznummer 1.3.2 bleiben unberührt.
Palerbsen mit einem Durchmesser größer als 9,3 mm und Markerbsen mit einem Durchmesser größer als 10,2 mm werden als Gemüseerbsen bezeichnet.
Die Erbsen werden sorgfältig geerntet, sachgerecht transportiert, von Ranken und Schotenteilen befreit, sortiert und gewaschen. Zur Herstellung von Erbsenkonserven werden auch tiefgefrorene Erbsen verwendet. Die Erbsen werden in geeigneten Behältnissen mit ausreichend Aufgussflüssigkeit sterilisiert.
3.2.1.2.2 Beschaffenheitsmerkmale
Die Erbsen sind praktisch frei von gelben, verfärbten und fleckigen Samen, von durch Insekten beschädigten Samen, von Samenschalen und Teilen von Samenschalen und von Hülsenteilen.
Die Erbsen in Erbsenkonserven haben eine frische, grüne Farbe, einen süßlichen Geschmack und eine zarte, nicht zu weiche und nicht stark mehlige Konsistenz. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten, wie zum Beispiel muffig oder sauer.
Abtropfgewichte*:
Tabelle Nr. 32
*siehe auch Anhang 2
Beschreibung der Fehler
a.) blasse (blonde) Erbsen: Erbsen, die farblich nicht voll entwickelt
b.) zerschlagen, angeschlagen: halbe Erbsen und Bruchstücke von Erbsen sowie aufgeplatzte
c.) fremde Pflanzenteile: Teile der Erbsenpflanze wie zum Beispiel Hülsen, Hülsenteile, Blätter, Samenschalen, Teile von Samenschalen oder Ranken sowie Teile anderer Pflanzen wie zum Beispiel Samen von Disteln, Gräser oder Kamille.
d.) Schäden durch Schädlinge oder Fäule: Das Erscheinungsbild des Stückes ist beeinträchtigt. Die schadhafte Stelle hat einen Durchmesser von mehr als 2
Die Standardprobemenge beträgt 500 g abgetropftes Gemüse. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden.
Auf Basis der Standardprobemenge werden die Fehler des Erzeugnisses erfasst und mit den in der Tabelle zugeordneten Fehlerpunkten bewertet. Die für jede Fehlerart berechneten Fehlerpunkte werden summiert. Diese Gesamtsumme überschreitet den in der Tabelle angegebenen Wert für den „Fehler, gesamt“ nicht.
Die Fehler werden im abgetropften Zustand der Probe ermittelt.
Eine Erbse beziehungsweise ein fremdes Pflanzenteil werden als ein Stück gezählt.
Tabelle Nr. 33
3.2.1.3 Große Bohnen
3.2.1.3.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Große-Bohnen-Konserven sind Erzeugnisse aus den frischen, unvollständig reifen, gesunden Samen der Art Vicia faba L. var. major.
Große Bohnen werden mit der Bezeichnung des Lebensmittels Große Bohnen oder Dicke Bohnen in Verkehr gebracht. Die Samen (Kerne) sind von grünlicher, weißlicher oder bräunlicher Farbe. Hierauf wird in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels hingewiesen, zum Beispiel „weiße Kerne“.
Die Großen Bohnen werden sorgfältig geerntet, sachgerecht transportiert, von der Hülse befreit, gegebenenfalls sortiert und sorgfältig gewaschen. Die frischen Großen Bohnen werden in geeigneten Behältnissen mit ausreichend Aufgussflüssigkeit sterilisiert.
3.2.1.3.2 Beschaffenheitsmerkmale
Große Bohnen sind von annähernd gleicher Farbe und je nach Sortierung von annähernd gleichem Durchmesser. Sie sind praktisch frei von nicht zum Verzehr geeigneten Bestandteilen.
Große Bohnen in Konserven haben eine zarte, nicht mehlige Konsistenz. Sie haben einen arttypischen Geruch und Geschmack. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten, wie zum Beispiel muffig oder sauer.
Abtropfgewichte*:
Tabelle Nr. 34
*siehe auch Anhang 2
Beschreibung der Fehler
a.) verfärbt: Bohnen, deren Farbe für die verwendete Sorte nicht charakteristisch ist oder deren Oberfläche mehr als 25 % grau oder schwarz verfärbt ist.
b.) halbe oder zerbrochene Bohnen
c.) Hülsen oder Hülsenteile
d.) fremde Pflanzenteile: Teile der Bohnenpflanze wie zum Beispiel Blätter, Ranken oder Teile andere Pflanzen wie zum Beispiel Gräser oder Samen.
e.) Schäden durch Schädlinge oder Fäule: Das Erscheinungsbild des Stückes ist erheblich beeinträchtigt. Die schadhafte Stelle hat einen Durchmesser von mehr als 6 mm.
Die Standardprobemenge beträgt 500 g abgetropftes Gemüse. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden.
Auf Basis der Standardprobemenge werden die Fehler des Erzeugnisses erfasst und mit den in der Tabelle zugeordneten Fehlerpunkten bewertet. Die für jede Fehlerart berechneten Fehlerpunkte werden summiert. Diese Gesamtsumme überschreitet den in der Tabelle angegebenen Wert für den „Fehler, gesamt“ nicht.
Die Fehler werden im abgetropften Zustand der Probe ermittelt.
Eine Große Bohne beziehungsweise eine Hülse oder ein Hülsenteil oder ein fremdes Pflanzenteil werden als Stück gezählt.
Tabelle Nr. 35
3.2.1.4 Grünkohl
3.2.1.4.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Grünkohlkonserven sind Erzeugnisse aus den frischen, stark gekrausten Blättern der Art Brassica oleracea var. sabellica L.
Grünkohl wird mit der Bezeichnung des Lebensmittels Grünkohl in den Verkehr gebracht. Die Verarbeitungsform kann in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels angegeben werden zum Beispiel „grob geschnitten“.
Der reife Grünkohl wird sorgfältig geerntet, sachgerecht transportiert, die Grünkohlblätter werden von den kräftigen Blattstielen befreit, gewaschen und grob oder fein geschnitten. Die geschnittenen Grünkohlblätter werden in geeigneten Behältnissen mit ausreichend Aufgussflüssigkeit aufgefüllt und sterilisiert.
3.2.1.4.2 Beschaffenheitsmerkmale
Die geschnittenen Grünkohlblätter sind von annähernd gleicher olivgrüner Farbe. Sie sind praktisch frei von Schädlingsbefall und mechanischen Beschädigungen. Welke und sonstige beeinträchtigte Blätter werden bei der Verarbeitung entfernt.
Der Grünkohl in Konserven hat eine zarte, nicht holzige, jedoch ausreichend feste Konsistenz. Er hat einen arttypischen Geruch und Geschmack. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten, wie zum Beispiel muffig oder sauer.
Abtropfgewichte*:
Tabelle Nr. 36
*siehe auch Anhang 2
Beschreibung der Fehler
a.) verfärbt: Blattteile, die gelb oder braun
b.) fremde Pflanzenteile: Teile der Grünkohlpflanze wie zum Beispiel verholzte Blattstiele mit einem Durchmesser größer 5 mm oder Blattteile mit verholzten Rippen, deren Durchmesser größer 5 mm sind sowie Teile anderer Pflanzen wie zum Beispiel Gräser oder Kräuter.
c.) Schäden durch Schädlinge oder Fäule: Das Erscheinungsbild des Stückes ist beeinträchtigt. Die schadhafte Stelle hat einen Durchmesser von mehr als 2
Die Standardprobemenge beträgt 500 g abgetropftes Gemüse. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden.
Auf Basis der Standardprobemenge werden die Fehler des Erzeugnisses erfasst und mit den in der Tabelle zugeordneten Fehlerpunkten bewertet. Die für jede Fehlerart berechneten Fehlerpunkte werden summiert. Diese Gesamtsumme überschreitet den in der Tabelle angegebenen Wert für den „Fehler, gesamt“ nicht.
Die Fehler werden im abgetropften Zustand der Probe ermittelt.
Ein Blatt oder Blattteil beziehungsweise ein fremdes Pflanzenteil werden als Stück gezählt.
Tabelle Nr. 37
3.2.1.5 Karotten (Möhren)
3.2.1.5.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Karottenkonserven sind Erzeugnisse aus den gesunden Rüben der Zuckerkarotte Daucus carota L.
Karottenkonserven werden mit der Bezeichnung des Lebensmittels Karotten, Möhren oder Möhrchen in Verkehr gebracht. Obwohl Karotten und Möhren synonyme Bezeichnungen sind, werden die Produkte in Abhängigkeit von der Verarbeitungsform als Möhren oder Karotten bezeichnet. Außer bei ganzen Karotten wird die Verarbeitungsform in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels angegeben, zum Beispiel „gewürfelt“ oder „in Scheiben“. Die Verarbeitungsform kann auch Bestandteil der Bezeichnung des Lebensmittels sein, zum Beispiel Karottenwürfel.
Die Farbe ist sortentypisch orange. Verwendet werden zylinderförmige, konische sowie kugelförmige Sorten.
Tabelle Nr. 38
Runde Karotten, die auch nach der Verarbeitung ihre ursprüngliche (runde) Form behalten haben, werden auch als Pariser Karotten bezeichnet.
Zylinderförmige nach Größe sortierte ganze Karotten haben folgenden von der dicksten Stelle quer zur Wachstumsachse gemessenen Durchmesser. Bei runden nach Größe sortierten ganzen Karotten wird der kleinste Durchmesser an der Stelle vom größten Umfang unabhängig von der Wachstumsachse gemessen. Die Größensortierung wird wie folgt bezeichnet:
Tabelle Nr. 39
Alternativ werden auch die Größensortierungen/Berechnungen von TK-Erzeugnissen akzeptiert. Werden nicht größensortierte Möhren verwendet, wird darauf in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels hingewiesen.
Die Karotten werden sorgfältig geerntet, vom Kraut befreit, gewaschen, sachgerecht sortiert, sorgfältig geschält und gegebenenfalls zerkleinert. Zur Herstellung von Karottenkonserven werden auch tiefgefrorene Karotten verwendet. Die Karotten werden in geeigneten Behältnissen mit ausreichend Aufgussflüssigkeit aufgefüllt und sterilisiert.
3.2.1.5.2 Beschaffenheitsmerkmale
Die Karotten haben eine gleichmäßige sortentypische Farbe und je nach Verarbeitungsform eine annähernd gleiche Größe. Sie sind praktisch frei von Schalenresten, von Schäden durch Schädlinge oder Fäule und von grünen oder sonstigen Verfärbungen.
Karotten in Karottenkonserven haben einen typisch süßen Geschmack. Die Textur ist fest, nicht gummiartig oder holzig. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten, wie zum Beispiel muffig oder sauer.
Abtropfgewichte*:
Tabelle Nr. 40
*siehe auch Anhang 2
Beschreibung der Fehler
a.) Verfärbungen: Stücke, die deutlich sichtbare grüne oder andere Verfärbungen
b.) Verformungen: Stücke, die Verzweigungen, Spaltungen und andere Formen von Fehlwuchs aufweisen.
c.) Schälfehler: Stücke mit Schalenresten von mehr als 6 mm Durchmesser oder Stücke, die noch Krautansatz oder schwarze Ringe um den Krautansatz haben.
d.) fremde Pflanzenteile: Teile der Karottenpflanze wie zum Beispiel Kraut oder Wurzeln sowie Teile anderer Pflanzen.
e.) Schäden durch Schädlinge oder Fäule: Das Erscheinungsbild des Stückes ist beeinträchtigt. Die schadhafte Stelle hat einen Durchmesser von mehr als 2
f.) mechanisch beschädigt: Stücke, die gequetscht oder gebrochen
Die Standardprobemenge beträgt 500 g abgetropftes Gemüse. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden.
Auf Basis der Standardprobemenge werden die Fehler des Erzeugnisses erfasst und mit den in der Tabelle zugeordneten Fehlerpunkten bewertet. Die für jede Fehlerart berechneten Fehlerpunkte werden summiert. Diese Gesamtsumme überschreitet den in der Tabelle angegebenen Wert für den „Fehler, gesamt“ nicht.
Die Fehler werden im abgetropften Zustand der Probe ermittelt. Eine Karotte oder ein fremdes Pflanzenteil werden als Stück gezählt.
Tabelle Nr. 41
3.2.1.6 Kidney-Bohnen
3.2.1.6.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Kidney-Bohnenkonserven sind Erzeugnisse aus den getrockneten, wieder aufgequollenen oder frischen, reifen und gesunden Samen von Kidney-Bohnen (Roten Bohnen) der Art Phaseolus vulgaris L.
Kidney-Bohnen werden mit der Bezeichnung des Lebensmittels Kidney-Bohnen oder Rote Bohnen in Verkehr gebracht.
Die Bohnen werden sorgfältig geerntet, gedroschen und von den Hülsen befreit. Die Bohnenkerne werden gegebenenfalls getrocknet. Getrocknete Bohnenkerne werden vor der weiteren Verarbeitung mit Wasser gequollen. Die Bohnenkerne werden in geeigneten Behältnissen mit ausreichend Aufgussflüssigkeit sterilisiert.
3.2.1.6.2 Beschaffenheitsmerkmale
Die Kidney-Bohnen sind von annähernd gleicher, dunkelroter Farbe und von annähernd gleicher Größe.
Die Kidney-Bohnen in Kidney-Bohnenkonserven sind praktisch frei von nicht zum Verzehr geeigneten Bestandteilen. Die Textur ist fest und etwas mehlig. Sie haben einen arttypischen Geruch und Geschmack. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten, wie zum Beispiel muffig oder sauer.
Abtropfgewichte*:
Tabelle Nr. 42
*siehe auch Anhang 2
Beschreibung der Fehler
a.) verfärbt oder vertrocknet: missfarbene, sehr hellrote, fleckige oder vertrocknete
b.) fremde Pflanzenteile: Teile von Bohnenhülsen,
c.) mechanisch beschädigt: gequetschte, geplatzte oder zerfallene Bohnenkerne – einschließlich loser Samenschalen, Bohnenkerne ohne Schale.
Die Standardprobemenge beträgt 500 g abgetropftes Gemüse. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden.
Auf Basis der Standardprobemenge werden die Fehler des Erzeugnisses erfasst und mit den in der Tabelle zugeordneten Fehlerpunkten bewertet. Die für jede Fehlerart berechneten Fehlerpunkte werden summiert. Diese Gesamtsumme überschreitet den in der Tabelle angegebenen Wert für den „Fehler, gesamt“ nicht.
Die Fehler werden im abgetropften Zustand der Probe ermittelt.
Ein Bohnenkern oder ein fremdes Pflanzenteil werden als Stück gezählt.
Tabelle Nr. 43
3.2.1.7 Mais
3.2.1.7.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Maiskonserven sind Erzeugnisse aus den frischen, gesunden und saftigen Körnern von süßen, gelben Mais der Art Zea mays L.
Mais wird mit der Bezeichnung des Lebensmittels Mais, Gemüsemais, Junger Gemüsemais oder
Zarter junger Gemüsemais in Verkehr gebracht.
Die reifen Maiskolben werden sorgfältig geerntet, sachgerecht transportiert, von Hülsenblättern und seidigen Fasern befreit, sortiert und sorgfältig gewaschen. Die Maiskörner werden vom Kolben geschnitten und in geeigneten Behältnissen mit ausreichend Aufgussflüssigkeit aufgefüllt oder unter Vakuum mit maximal 20 % des Gesamtinhaltsgewichtes an Aufgussflüssigkeit verpackt und sterilisiert.
3.2.1.7.2 Beschaffenheitsmerkmale
Mais ist von annähernd gleicher Größe und Farbe. Er ist praktisch frei von nicht zum Verzehr geeigneten Bestandteilen.
Die Maiskörner in Konserven sind deutlich süß im Geschmack und weisen eine zarte, nicht mehlige Textur auf. Geruch und Geschmack sind arttypisch und ohne Fremdnoten, wie zum Beispiel muffig oder sauer.
Abtropfgewichte*:
Tabelle Nr. 44
*siehe auch Anhang 2
Beschreibung der Fehler
a.) Samenschalen: Samenschalen, die zu weniger als 50 % gefüllt
b.) Seidenteile: Teile des groben, fadenförmigen Gewebes unter der Hülle, die Bestandteil des Kolbens sind. Fehlerhaft sind Seidenteile, die in Summe länger als 10 cm sind.
c.) fremde Pflanzenteile: Teile der Maispflanze, außer Seidenteilen, zum Beispiel Teile des festen bis harten zelluloseartigen Kolbenkerns, an dem die Maiskörner befestigt sind, Hüllblätterteile von mehr als 2 cm² Fläche oder Teile anderer Pflanzen.
d.) Schäden durch Schädlinge oder Fäule: Das Erscheinungsbild des Maiskorns ist beeinträchtigt. Die schadhafte Stelle hat einen Durchmesser von mehr als 2
e.) mechanisch beschädigt: jede Verunstaltung der Maiskörner durch zum Beispiel Verletzungen mechanischer oder anderer Art, durch Quetschungen oder durch unvollständige Ausbildung des Korns.
Die Standardprobemenge beträgt 500 g abgetropftes Gemüse. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden.
Auf Basis der Standardprobemenge werden die Fehler des Erzeugnisses erfasst und mit den in der Tabelle zugeordneten Fehlerpunkten bewertet. Die für jede Fehlerart berechneten Fehlerpunkte werden summiert. Diese Gesamtsumme überschreitet den in der Tabelle angegebenen Wert für den „Fehler, gesamt“ nicht.
Die Fehler werden im abgetropften Zustand der Probe ermittelt.
Ein Maiskorn beziehungsweise ein Seidenteil oder ein fremdes Pflanzenteil werden als ein Stück gezählt.
Tabelle Nr. 45
3.2.1.8 Maiskolben
3.2.1.8.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Maiskolben in Konserven sind Erzeugnisse aus frischen und gesunden Kolben der Art Zea mays L.
Maiskolben werden mit der Bezeichnung des Lebensmittels Maiskolben in Verkehr gebracht.
Maiskolben sind in der Regel beidseitig zurechtgeschnitten und von Hüllblättern und Seidenfasern befreit, sortiert, gewaschen und in geeigneten Behältnissen mit ausreichend Aufgussflüssigkeit aufgefüllt und sterilisiert. Maiskolben werden auch als vakuumverpackte Konserve angeboten.
3.2.1.8.2 Beschaffenheitsmerkmale
Maiskolben sind von annähernd gleichmäßig gelber Farbe und Größe, und mit Ausnahme der Spindel praktisch frei von nicht zum Verzehr bestimmten Bestandteilen wie zum Beispiel Blättern, Hüllblättern oder Seidenfäden. Ganze Maiskolben haben eine Mindestlänge von 120 mm, Teile davon mindestens 30 mm. Der Durchmesser beträgt an der dicksten Stelle mindestens 40 mm. Die Maiskörner sind im geeigneten Reifestadium.
Die Körner der Maiskolben in Konserven schmecken deutlich süß und weisen eine weiche, zarte, nicht mehlige Textur auf. Die Samenschale ist zart. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten.
Beschreibung der Fehler
a.) unzureichend entwickelt: Die Körner bilden kein symmetrisches Muster in verschiedenen Linien oder Reihen. Das Erscheinungsbild ist durch fehlende oder eingeschrumpfte Körner beeinträchtigt. Dieser Fehler erstreckt sich mindestens über eine Fläche von 2 cm².
b.) unzureichend zurechtgeschnitten: Kolben, bei dem das Spindelende ohne beziehungsweise ohne ausreichend ausgebildete Körner mehr als 10 mm
c.) Hüllblätter oder Teile davon: Teile der membranartigen äußeren Hülle sowie umhüllender Blätter, die Bestandteil des Kolbens Fehlerhaft sind mehr als 2 cm² große Teile.
d.) Seidenteile: Teile des groben, fadenförmigen Gewebes unter der Hülle, die Bestandteil des Kolbens sind. Fehlerhaft sind Seidenteile, die in Summe länger als 20 cm sind.
e.) Schäden durch Schädlinge oder Fäule: Das Erscheinungsbild des Kolbens ist beeinträchtigt. Die schadhafte Stelle hat einen Durchmesser von mehr als 2
f.) mechanisch beschädigt: gequetschte, zerrissene Körner, die das Erscheinungsbild beeinträchtigen. Dieser Fehler erstreckt sich mindestens über fünf aneinander liegende Körner (Bereich). Körner am Ende des Kolbens, die durch das Zurechtschneiden angeschnitten oder gequetscht wurden, werden nicht mitgezählt.
Die Standardprobemenge beträgt zehn ganze Kolben oder entsprechend viele Teilstücke. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden.
Auf Basis der Standardprobemenge werden die Fehler des Erzeugnisses erfasst und mit den in der Tabelle zugeordneten Fehlerpunkten bewertet. Die für jede Fehlerart berechneten Fehlerpunkte werden summiert. Diese Gesamtsumme überschreitet den in der Tabelle angegebenen Wert für den „Fehler, gesamt“ nicht.
Die Fehler werden im abgetropften Zustand der Probe ermittelt.
Ein Maiskolben beziehungsweise ein Kolbenabschnitt oder ein Hüllblatt, ein Hüllblattteil oder ein Seidenteil werden als ein Stück bezeichnet.
Tabelle Nr. 46
3.2.1.9 Schwarzwurzeln
3.2.1.9.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Schwarzwurzelkonserven sind Erzeugnisse aus der frischen, geschälten und gegebenenfalls in Stücke geschnittenen Zentralwurzel der Schwarzwurzelpflanze Scorzonera hispanica L.
Schwarzwurzeln werden mit der Bezeichnung des Lebensmittels Schwarzwurzeln in Verkehr gebracht.
Die Schwarzwurzeln werden sorgfältig geerntet, gewaschen, laugengeschält, gegebenenfalls geschnitten und blanchiert. Die Schwarzwurzeln beziehungsweise Schwarzwurzelabschnitte werden in geeigneten Behältnissen mit ausreichend Aufgussflüssigkeit sterilisiert. Die Aufgussflüssigkeit enthält in der Regel Citronensäure.
3.2.1.9.2 Beschaffenheitsmerkmale
Die Stücke von Schwarzwurzeln sind von annähernd gleicher weißlicher bis hellgelber Farbe und von annähernd gleicher Länge und gleichem Durchmesser.
Die Schwarzwurzeln in Konserven sind praktisch frei von nicht zum Verzehr geeigneten Bestandteilen. Die Textur ist nicht matschig oder weich, sondern bissfest. Sie haben einen arttypischen Geruch und Geschmack. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten, wie zum Beispiel muffig oder sauer.
Abtropfgewichte*:
Tabelle Nr. 47
*siehe auch Anhang 2
Beschreibung der Fehler
a.) fehlfarben: missfarbene, zum Beispiel grau-rosa farbene Stücke.
b.) fleckig: Stücke mit braunen Flecken oder schwarzen Ringen, die das Erscheinungsbild erheblich beeinträchtigen.
c.) Putzfehler: Stücke mit mindestens 5 kleinen Putzfehlern oder mit mindestens einer schwarzen Stelle mit einem Durchmesser größer als 4 mm.
d.) weich und matschig: Stücke, die aufgrund ihrer weichen Textur
e.) hohl oder holzig: Stücke mit einer holzigen Textur oder innen hohle Stücke.
f.) kurze Stücke: Stücke mit einer Länge < 30
g.) mechanisch beschädigt: gequetschte oder zerrissene Stücke, die das Erscheinungsbild erheblich beeinträchtigen.
Die Standardprobemenge beträgt 500 g abgetropftes Gemüse. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden.
Auf Basis der Standardprobemenge werden die Fehler des Erzeugnisses erfasst und mit den in der Tabelle zugeordneten Fehlerpunkten bewertet. Die für jede Fehlerart berechneten Fehlerpunkte werden summiert. Diese Gesamtsumme überschreitet den in der Tabelle angegebenen Wert für den „Fehler, gesamt“ nicht.
Die Fehler werden im abgetropften Zustand der Probe ermittelt. Ein Schwarzwurzelabschnitt wird als ein Stück gezählt.
Tabelle Nr. 48
Bei Schwarzwurzeln beträgt der Anteil an kurzen Stücken maximal 15 % (m/m), (bezogen auf die Standardprobemenge, ohne Toleranz).
3.2.1.10 Spargel
3.2.1.10.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Spargelkonserven sind Erzeugnisse aus den frischen, optimal entwickelten und gesunden Sprossen der Art Asparagus officinalis L. Er wird als weißer oder grüner Spargel in Verkehr gebracht. Weißer Spargel stammt von den unterirdischen Sprossen, der grüne Spargel von den oberirdischen Sprossen, die Chlorophyll gebildet haben.
Weißer Spargel wird geschält und mit der Bezeichnung des Lebensmittels Spargel in Verkehr gebracht. Grüner Spargel wird in der Regel nicht geschält und mit der Bezeichnung des Lebensmittels Grüner Spargel in Verkehr gebracht. Die Verarbeitungsform ist Bestandteil der Bezeichnung des Lebensmittels, zum Beispiel Spargelköpfe.
Tabelle Nr. 49
Auf die Größensortierung kann in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels hingewiesen werden. Das Kriterium für die Größensortierung bei Spargel ist der Durchmesser. Der größte Durchmesser wird an der dicksten Stelle eines Teiles (Stange, Kopf oder Abschnitt), rechtwinklig zur Längsachse am sterilisierten Spargel gemessen:
Tabelle Nr. 50
Die Angaben beziehen sich auf geschälten Spargel. Bei ungeschältem Spargel erhöhen sich die Zahlenwerte um je 2 mm.
Der reife Spargel wird sorgfältig geerntet, sachgerecht transportiert, gewaschen, gegebenenfalls geschält und/oder geschnitten. Der reife Spargel wird in geeigneten Behältnissen mit ausreichend Aufgussflüssigkeit aufgefüllt und sterilisiert.
3.2.1.10.2 Beschaffenheitsmerkmale
Der Spargel ist annähernd gleichmäßig in Länge, Durchmesser und Farbe. Die Spargelstangen sind praktisch gerade, die Sprossenköpfe sind fest verschlossen und unbeschädigt.
Der Spargel in Konserven ist praktisch frei von nicht zum Verzehr geeigneten Bestandteilen wie zum Beispiel Sand oder Erde. Die Textur ist zart, nicht matschig, nicht faserig oder holzig.
Geruch und Geschmack sind arttypisch und ohne Fremdnoten wie zum Beispiel muffig oder sauer.
Abtropfgewichte*:
Tabelle Nr. 51
*siehe auch Anhang 2
Beschreibung der Fehler
a.) fehlfarben oder fleckig: Spargel mit deutlichen Farbfehlern: Weißer Spargel mit violettem oder grünem Kopf. Grüner Spargel mit einem Grünanteil < 80 % seiner Länge. Spargelabschnitte, die überwiegend grau oder braun verfärbt sind.
b.) Schälfehler: Stücke mit Schalenresten von mehr als 4 mm
c.) hohl: Stücke mit deutlich sichtbaren Hohlräumen.
d.) verformt: Stangen mit einer Krümmung von mehr als 30 mm (Abstand bezogen auf eine angelegte Linie).
e.) holzig: Stücke, mit faserigen Anteilen, die zum Verzehr nicht geeignet
f.) aufgeblühte Köpfe: Stücke mit geöffnetem
g.) mechanisch beschädigt: Stücke, die gequetscht oder gebrochen
h.) kurze Stücke: Stücke mit einer Länge < 25
Die Standardprobemenge beträgt 500 g abgetropftes Gemüse. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden.
Auf Basis der Standardprobemenge werden die Fehler des Erzeugnisses erfasst und mit den in der Tabelle zugeordneten Fehlerpunkten bewertet. Die für jede Fehlerart berechneten Fehlerpunkte werden summiert. Diese Gesamtsumme überschreitet den in der Tabelle angegebenen Wert für den „Fehler, gesamt“ nicht.
Die Fehler werden im abgetropften Zustand der Probe ermittelt.
Eine Spargelstange beziehungsweise ein Spargelabschnitt wird als Stück gezählt.
Tabelle Nr. 52
Bei Spargelabschnitten beträgt der Anteil an kurzen Stücken maximal 15 % (m/m), (bezogen auf die Standardprobemenge, ohne Toleranz).
3.2.2 Gemüsekonserven aus mehreren Gemüsearten
Jede Gemüsekomponente einer Mischung aus mehreren Gemüsearten entspricht den allgemeinen Beurteilungsmerkmalen für Gemüsekonserven sowie gegebenenfalls den besonderen Beurteilungsmerkmalen für die jeweilige Gemüseart.
3.2.2.1 Erbsen und Karotten
3.2.2.1.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Erbsen und Karotten – Konserven sind Erzeugnisse aus Mischungen von Erbsen (Palerbsen oder Markerbsen) mit Karotten (Möhren).
Mischungen aus Erbsen und Karotten werden mit der Bezeichnung des Lebensmittels Erbsen mit Karotten, Erbsen mit Möhren, Erbsen mit Möhrchen in Verkehr gebracht. In Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels werden die Sortierung und Verarbeitungsform angegeben.
3.2.2.1.2 Beschaffenheitsmerkmale
Die Erbsen sind praktisch frei von gelben, verfärbten und fleckigen Samen, von durch Insekten beschädigten Samen, von Samenschalen und Teilen von Samenschalen und von Hülsenteilen. Sie haben eine frische, grüne Farbe, einen süßlichen Geschmack und eine zarte, nicht matschige Konsistenz. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten, wie zum Beispiel muffig oder sauer.
Die Karotten haben eine gleichmäßige sortentypische Farbe und eine annähernd gleiche Größe. Sie sind praktisch frei von Schalenresten, Krautresten, von Schäden durch Schädlinge oder Fäule und von Grün- oder sonstigen Verfärbungen. Sie haben einen typisch süßen Geschmack. Die Textur ist fest, nicht gummiartig oder holzig. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten, wie zum Beispiel muffig oder sauer.
Die Mischungen bestehen aus mindestens 50 % Erbsen und haben einen Karottenanteil von mindestens 30 %. Die Mindestmengenangaben beziehen sich auf das deklarierte Abtropfgewicht.
Abtropfgewichte*:
Tabelle Nr. 53
*siehe auch Anhang 2
3.2.2.2 Leipziger Allerlei
3.2.2.2.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Leipziger Allerlei-Konserven sind Erzeugnisse aus Mischungen von Erbsen (Palerbsen oder Markerbsen), Karotten (Möhren) und Brechspargel.
Leipziger Allerlei wird mit der Bezeichnung des Lebensmittels Leipziger Allerlei in Verkehr gebracht. Sofern die Sortierung in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels angegeben wird, entsprechen die Produkte den Anforderungen gemäß der nachfolgenden Tabelle.
Tabelle Nr. 54
3.2.2.2.2 Beschaffenheitsmerkmale
Die Erbsen sind praktisch frei von gelben, verfärbten und fleckigen Samen, von durch Insekten beschädigten Samen, von Samenschalen und Teilen von Samenschalen und von Hülsenteilen. Sie haben eine frische, grüne Farbe, einen süßlichen Geschmack und eine zarte, nicht matschige Konsistenz. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten, wie zum Beispiel muffig oder sauer.
Der Spargel ist von annähernd gleichmäßiger Länge, Durchmesser und Farbe. Er ist praktisch frei von nicht zum Verzehr geeigneten Bestandteilen wie zum Beispiel Sand oder Erde. Die Textur ist zart, nicht matschig, nicht faserig oder holzig. Geruch und Geschmack sind arttypisch und ohne Fremdnoten wie zum Beispiel muffig oder gärig.
Die Karotten haben eine gleichmäßige sortentypische Farbe und eine annähernd gleiche Größe. Sie sind praktisch frei von Schalenresten, Krautresten, von Schäden durch Schädlinge oder Fäule und von grün- oder sonstigen Verfärbungen. Sie haben einen typisch süßen Geschmack. Die Textur ist fest, nicht gummiartig oder holzig. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten, wie zum Beispiel muffig oder gärig.
Die Mischung kann auch mehr als 2 % (m/m) Morcheln enthalten. Abtropfgewichte*:
Tabelle Nr. 55
*siehe auch Anhang 2
4 Besondere Beurteilungsmerkmale für einzelne Gemüse mit Essig
4.1 Herstellung und Beschaffenheitsmerkmale
Gemüse mit Essig ist sauer oder süß-sauer eingemachtes Gemüse, das aus frischer oder auch vorbehandelter Rohware mit einem Aufguss tafelfertig zubereitet und haltbar gemacht ist. Die Haltbarmachung geschieht in geeigneten Behältnissen durch Pasteurisation.
Ein entsprechend niedriger pH-Wert ist erforderlich, um das Produkt ausreichend haltbar zu machen. Er liegt in der Regel unter 4,2.
Der Gesamtsäuregehalt beträgt bei Gemüse mit Essig und bei Gurkenkonserven im Fertiger-zeugnis mindestens 0,5 %, berechnet als Essigsäure, bestimmt in der Lake.
Für den Aufguss werden insbesondere folgende Zutaten verwendet:
- Trinkwasser7,
- Essig4,
- Speisesalz,
- Gewürze, Kräuter, natürliche Aromen8,
- Zuckerarten5 und Süßungsmitte
Als Gemüse mit Essig werden insbesondere hergestellt:
- Gemüse mit Essig aus einer Gemüseart
- Gemüse mit Essig aus mehreren Gemüsearten
4.2 Bezeichnung des Lebensmittels, Abtropfgewichte und tolerierbare Anteile an Fehlern für einzelne Erzeugnisse
4.2.1 Gemüse mit Essig aus einer Gemüseart
4.2.1.1 Bohnen
4.2.1.1.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Bohnen mit Essig sind ein Erzeugnis aus grünen Bohnen oder gelben Buschbohnen der Art Phaseolus vulgaris L. Es werden „fadenfreie“ Sorten verwendet. Die Pergamentschicht ist noch nicht ausgebildet.
Bohnen mit Essig werden mit der Bezeichnung des Verkehrsmittels Bohnensalat oder Wachs-bohnensalat in Verkehr gebracht.
Bohnen werden sorgfältig geerntet, sachgerecht transportiert, von Bohnenspitzen und Bohnenstängeln befreit, sorgfältig gewaschen, geschnitten und in geeigneten Behältnissen mit ausreichend Aufgussflüssigkeit pasteurisiert.
4.2.1.1.2 Beschaffenheitsmerkmale
Bohnen mit Essig sind von annähernd gleicher Farbe, gleicher Länge und gleichem Durchmesser. Die Textur ist bissfest. Sie haben einen arttypischen, würzigen Geruch und einen sauren oder süß-sauren Geschmack. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten, wie zum Beispiel muffig oder gärig.
Der refraktometrisch bei 20 °C ohne Säurekorrektur bestimmte Gehalt an löslicher Substanz beträgt abzüglich des Kochsalzgehalts 2 bis 10 %.
Der Kochsalzgehalt beträgt üblicherweise nicht mehr als 2 g/100 ml. Abtropfgewicht*:
Tabelle Nr. 56
*siehe auch Anhang 2
Hinsichtlich der Fehler und ihrer Toleranzen entsprechen die verwendeten Bohnen den Anforderungen an Gemüsekonserven aus Brechbohnen (siehe Abschnitt 3.2.1.1).
4.2.1.2 Karotten
4.2.1.2.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Karotten mit Essig sind ein Erzeugnis aus Rüben der Zuckerkarotte Daucus carota L.
Karotten mit Essig werden mit der Bezeichnung des Lebensmittels Karottensalat in Verkehr gebracht. In Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels kann die Verarbeitungsform, zum Beispiel „in Streifen“, „fein geraspelt“, angegeben werden.
Karotten werden sorgfältig geerntet, sachgerecht sortiert, von Krautresten befreit, sorgfältig geschält, gewaschen, zerkleinert und in geeigneten Behältnissen mit ausreichend Aufgussflüssigkeit pasteurisiert.
4.2.1.2.2 Beschaffenheitsmerkmale
Karotten mit Essig haben eine gleichmäßige, sortentypische gelborange bis rotorange Farbe. Die Textur ist bissfest. Der Geruch ist frisch und arttypisch. Der Geschmack ist süß-sauer, würzig und arttypisch. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten, wie zum Beispiel muffig oder gärig.
Der refraktometrisch bei 20 °C ohne Säurekorrektur bestimmte Gehalt an löslicher Substanz beträgt abzüglich des Kochsalzgehalts 2 bis 15 %.
Der Kochsalzgehalt beträgt üblicherweise nicht mehr als 2,5 g/100 ml. Abtropfgewicht*:
Tabelle Nr. 57
*siehe auch Anhang 2
4.2.1.3 Kürbis
4.2.1.3.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Kürbis mit Essig ist ein Erzeugnis aus Früchten des Speisekürbis Cucurbita maxima.
Kürbis mit Essig wird mit der Bezeichnung des Lebensmittels Kürbis in Verkehr gebracht. In Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels wird die Verarbeitungsform, zum Beispiel „Würfel“ oder „Stücke“ angegeben. Angaben wie „Delikatess“ oder „Auslese“ können hinzugefügt werden, sofern mindestens 15 % Zucker im Enderzeugnis enthalten sind.
Kürbis wird sorgfältig geerntet, sachgerecht transportiert, sorgfältig geschält und vom Kerngehäuse befreit, geschnitten und in geeigneten Behältnissen mit ausreichend Aufgussflüssigkeit pasteurisiert.
4.2.1.3.2 Beschaffenheitsmerkmale
Kürbis mit Essig hat eine gelbliche bis orange Farbe. Er hat eine nicht zu weiche Textur, wobei gewisse Texturunterschiede von Stück zu Stück innerhalb eines Gebindes für dieses Produkt typisch sind. Der Geruch ist frisch und arttypisch. Der Geschmack ist süß-sauer, würzig und arttypisch. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten, wie zum Beispiel muffig oder gärig.
Der refraktometrisch bei 20 °C ohne Säurekorrektur bestimmte Gehalt an löslicher Substanz beträgt abzüglich des Kochsalzgehalts in der Regel weniger als 30 %.
Wird Kochsalz zugefügt, beträgt der Kochsalzgehalt in der Regel nicht mehr als 2 g/100 ml. Abtropfgewicht*:
Tabelle Nr. 58
*siehe auch Anhang 2
Beschreibung der Fehler
a.) Verfärbungen: Stücke deren Oberfläche zu mindestens 25 % braun
b.) holzige Stücke: Stücke, die vom holzigen Stielansatz
Die Standardprobemenge beträgt 500 g abgetropftes Gemüse. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden. Als tolerierbare Fehler auf Basis der Standardprobe-menge gelten die in der Tabelle aufgeführten Einzelwerte.
Ein Kürbisstück wird als Stück gezählt.
Tabelle Nr. 59
4.2.1.4 Maiskölbchen
4.2.1.4.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Maiskölbchen mit Essig sind ein Erzeugnis aus Maiskölbchen bis zu einer Länge von 12 cm der Maispflanze Zea mays L.
Maiskölbchen mit Essig werden mit der Bezeichnung des Lebensmittels Maiskölbchen in Verkehr gebracht. In Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels kann die Größen-sortierung angegeben werden:
Tabelle Nr. 60
Maiskölbchen werden sorgfältig geerntet, sachgerecht transportiert, gegebenenfalls sortiert und sorgfältig gewaschen und in geeigneten Behältnissen mit ausreichend Aufgussflüssigkeit pasteurisiert.
4.2.1.4.2 Beschaffenheitsmerkmale
Maiskölbchen mit Essig sind von annähernd gleichmäßig hellgelber Farbe und Größe, und praktisch frei von nicht zum Verzehr bestimmten Bestandteilen. Sie weisen eine weiche, zarte, nicht mehlige Textur auf. Geruch und Geschmack sind arttypisch und ohne Fremdnoten, wie zum Beispiel muffig oder gärig.
Der refraktometrisch bei 20 °C ohne Säurekorrektur bestimmte Gehalt an löslicher Substanz beträgt abzüglich des Kochsalzgehalts in der Regel 2 bis 10 %.
Der Kochsalzgehalt beträgt üblicherweise nicht mehr als 2,5 g/100 ml. Abtropfgewicht*:
Tabelle Nr. 61
*siehe auch Anhang 2
Beschreibung der Fehler
a.) Hüllblätter oder Teile davon: Teile der membranartigen äußeren Hülle sowie umhüllender Blätter, die Bestandteil des Kölbchens Fehlerhaft sind mehr als 2 cm² große Teile.
b.) Seidenteile: Teile des groben, fadenförmigen Gewebes unter der Hülle, die Bestandteil des Kölbchens sind. Fehlerhaft sind Seidenteile, die in Summe länger als 20 cm sind.
c.) mechanisch beschädigt: gebrochene Kölbchen.
Die Standardprobemenge beträgt 500 g abgetropftes Gemüse. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden. Als tolerierbare Fehler auf Basis der Standardprobe-menge gelten die in der Tabelle aufgeführten Einzelwerte.
Ein Maiskölbchen, ein Hüllblatt beziehungsweise ein Teil hiervon (größer als 2 cm²) sowie Seidenteile (in der Summe länger als 20 cm) werden als Stück gezählt.
Tabelle Nr. 62
4.2.1.5 Paprika (Gemüsepaprika)
4.2.1.5.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Gemüsepaprika mit Essig ist ein Erzeugnis aus Früchten des Gemüsepaprikas Capsicum annuum Es werden Sorten eingesetzt, die überwiegend dickfleischige Früchte hervorbringen. Die Farbe der Paprika ist je nach Reifegrad und Sorte zum Beispiel grün, gelb, orange oder rot.
Gemüsepaprika mit Essig wird mit der Bezeichnung des Lebensmittels Paprika in Verkehr gebracht. Bei Verwendung von Tomatenpaprika kann die Bezeichnung des Lebensmittels Tomatenpaprika verwendet werden. Außer bei rotem Paprika wird in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels die Farbe angegeben. In Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels kann die Verarbeitungsform, zum Beispiel „Streifen“, „Würfel“ oder „Viertel“ angegeben werden.
Paprika wird sorgfältig geerntet, sachgerecht transportiert, sorgfältig gewaschen, zerkleinert und in geeigneten Behältnissen mit ausreichend Aufgussflüssigkeit pasteurisiert.
4.2.1.5.2 Beschaffenheitsmerkmale
Die Stücke von Gemüsepaprika mit Essig sind von annähernd gleicher Farbe und Größe. Sie sind praktisch frei von nicht zum Verzehr geeigneten Bestandteilen. Sie haben einen arttypischen, säuerlichen Geruch und einen würzigen, arttypischen Geschmack. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten, wie zum Beispiel muffig oder gärig.
Der refraktometrisch bei 20 °C ohne Säurekorrektur bestimmte Gehalt an löslicher Substanz beträgt abzüglich des Kochsalzgehalts 3 bis 12 %.
Der Kochsalzgehalt beträgt üblicherweise nicht mehr als 2,5 g/100 ml. Abtropfgewichte*:
Tabelle Nr. 63
*siehe auch Anhang 2
Beschreibung der Fehler
a.) ungleichmäßig gefärbt: Stücke mit mindestens 25 % anderer Farbanteile oder andersfarbiger Stücke.
b.) Schäden durch Schädlinge oder Fäule: Das Erscheinungsbild des Stückes ist erheblich beeinträchtigt. Die schadhafte Stelle hat einen Durchmesser von mehr als 5 mm.
c.) Schnittfehler und mechanisch beschädigt: Streifen < 20 mm und zusammenhängende Streifen. Scheiben- und ringartige Stücke gelten nicht als fehlerhaft. Bei gevierteltem Paprika werden mechanische Beschädigungen, die weniger als die Hälfte eines Viertels umfassen, gezählt.
Die Standardprobemenge beträgt 500 g abgetropftes Gemüse. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden. Als tolerierbare Fehler auf Basis der Standardprobe-menge gelten die in der Tabelle aufgeführten Einzelwerte.
Ein Gemüsepaprikastück wird als ein Stück gezählt.
Tabelle Nr. 64
4.2.1.6 Peperoni
4.2.1.6.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Peperoni mit Essig ist ein Erzeugnis aus unreifen oder reifen Schoten des Gewürzpaprikas Capsicum frutescens L.
Peperoni mit Essig werden mit der Bezeichnung des Lebensmittels Peperoni in Verkehr gebracht. Je nach Schärfegrad wird die Bezeichnung des Lebensmittels ergänzt durch Angaben wie „mild“ oder „scharf“.
Bohnenförmige scharfe Peperoni werden auch mit der Bezeichnung des Lebensmittels Boh-nenpeperoni in Verkehr gebracht.
Die Peperoni werden sorgfältig geerntet, sachgerecht transportiert, sorgfältig gewaschen und in geeigneten Behältnissen mit ausreichend Aufgussflüssigkeit pasteurisiert.
Peperoni haben unterschiedliche Formen, zum Beispiel spiral-, kegel-, kugel-, bohnenförmig.
4.2.1.6.2 Beschaffenheitsmerkmale
Milde Peperoni mit Essig haben eine gelbliche Farbe und einen mild-würzigen Geschmack. Scharfe Peperoni mit Essig sind von gelber, roter und grüner Farbe, auch geflammt, und haben einen scharf-würzigen Geschmack. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten, wie z. B. muffig und gärig.
Der refraktometrisch bei 20 °C ohne Säurekorrektur bestimmte Gehalt an löslicher Substanz beträgt abzüglich des Kochsalzgehaltes 2 bis 10 %. Bei milden Peperoni kann der Gehalt höher liegen.
Der Kochsalzgehalt beträgt üblicherweise nicht mehr als 2 g/100 ml. Bei scharfen Peperoni kann der Gehalt höher liegen.
Abtropfgewichte:
Die Abtropfgewichte bei Peperoni sind abhängig von der unterschiedlichen Form und Größe der Früchte.
Beschreibung der Fehler
a.) Schäden durch Schädlinge oder Fäule: Das Erscheinungsbild des Stückes ist erheblich beeinträchtigt. Die schadhafte Stelle hat einen Durchmesser von mehr als 5 mm.
b.) mechanisch beschädigt: Früchte mit abgelösten Kappen, sowie ganz durchgebrochene
Die Standardprobemenge beträgt 500 g abgetropftes Gemüse. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden. Als tolerierbare Fehler auf Basis der Standardprobe-menge gelten die in der Tabelle aufgeführten Einzelwerte.
Eine Peperoni wird als Stück gezählt.
Tabelle Nr. 65
4.2.1.7 Rote Bete
4.2.1.7.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Rote Bete mit Essig sind ein Erzeugnis aus den Knollen der Art Beta vulgaris vulgaris.
Rote Bete mit Essig werden mit der Bezeichnung des Lebensmittels Rote Bete, Rote Beete oder Rote Rüben in Verkehr gebracht. In Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels wird die Verarbeitungsform, zum Beispiel „Kugeln“ (mit einem Durchmesser bis zu 42 mm), „Scheiben“ oder „Würfel“ angegeben.
Rote Bete werden sorgfältig geerntet, sachgerecht transportiert, sorgfältig gewaschen, gekocht, geschält, geputzt, gegebenenfalls geschnitten und in geeigneten Behältnissen mit ausreichend Aufgussflüssigkeit pasteurisiert.
Bei großen Rüben ist es zum Teil notwendig, diese vor dem Scheibenschnitt zu teilen.
4.2.1.7.2 Beschaffenheitsmerkmale
Rote Bete mit Essig haben eine einheitlich kräftige, rote Farbe. Der Geruch ist frisch und arttypisch. Der Geschmack ist süß-sauer, würzig und arttypisch. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten, wie zum Beispiel muffig oder gärig.
Rote Bete werden nicht gefärbt.
Der refraktometrisch bei 20 °C ohne Säurekorrektur bestimmte Gehalt an löslicher Substanz beträgt abzüglich des Kochsalzgehalts 5 bis 20 %.
Der Kochsalzgehalt beträgt üblicherweise nicht mehr als 1,8 g/100 ml. Abtropfgewicht*:
Tabelle Nr. 66
*siehe auch Anhang 2
Beschreibung der Fehler
a.) Wurzelreste: anhängende, ungenügend entfernte Reste der Wurzel > 5
b.) Schälfehler: Stücke mit Schalenresten mit einem Durchmesser größer 7
c.) Schäden durch Schädlinge oder Fäule: Das Erscheinungsbild des Stückes ist erheblich beeinträchtigt, insbesondere durch dunkle Verfärbungen.
d.) Bruch: ganze Scheiben < ½ Scheibe, vorgeteilte Scheiben < ½ vorgeteilte Scheibe, Streifen < 25 mm, Kugel < ½ Kugel.
Die Standardprobemenge beträgt 500 g abgetropftes Gemüse. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden. Als tolerierbare Fehler auf Basis der Standardprobe-menge gelten die in der Tabelle aufgeführten Einzelwerte.
Eine Rote Bete beziehungsweise ein Teilstück wird als Stück gezählt.
Tabelle Nr. 67
4.2.1.8 Sellerie
4.2.1.8.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Sellerie mit Essig ist ein Erzeugnis aus Knollensellerie der Art Apium graveolens var. rapaceum L.
Sellerie mit Essig wird mit der Bezeichnung des Lebensmittels Sellerie oder Selleriesalat in Verkehr gebracht. Bei Sellerie wird in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels die Verarbeitungsform, zum Beispiel „Streifen“, „fein geraspelt“, „Scheiben“ oder „Würfel“ angegeben.
Sellerie wird sorgfältig geerntet, sachgerecht transportiert, sorgfältig gewaschen, geschält, in Scheiben oder Stücke geschnitten, geraspelt oder anderweitig zerkleinert und in geeigneten Behältnissen mit ausreichend Aufgussflüssigkeit pasteurisiert.
4.2.1.8.2 Beschaffenheitsmerkmale
Sellerie mit Essig ist von heller, leicht gelblicher Farbe. Der Geruch ist frisch und arttypisch. Der Geschmack ist süß-sauer, würzig und arttypisch. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten, wie zum Beispiel muffig oder gärig.
Sellerie mit Essig ist annähernd frei von Rost- und Stockflecken. Schalen- und Wurzelreste kommen nicht vor.
Der refraktometrisch bei 20 °C ohne Säurekorrektur bestimmte Gehalt an löslicher Substanz beträgt abzüglich des Kochsalzgehalts in der Regel 3 bis 12 %.
Der Kochsalzgehalt beträgt üblicherweise nicht mehr als 2,5 g/100 ml. Abtropfgewichte*:
Tabelle Nr. 68
*siehe auch Anhang 2
4.2.1.9 Silberzwiebeln
4.2.1.9.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Silberzwiebeln mit Essig sind ein Erzeugnis aus ganzen Speisezwiebeln mit einem Durchmesser bis zu 28 mm der Zwiebel Allium cepa L. Sie werden von Wurzeln, Austrieben und Außenhäuten befreit.
Silberzwiebeln mit Essig werden mit der Bezeichnung des Lebensmittels Silberzwiebeln in Verkehr gebracht. In Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels kann die Größen-sortierung angegeben werden.
Tabelle Nr. 69
Silberzwiebeln werden sorgfältig geerntet, sachgerecht transportiert, sortiert, sorgfältig gewaschen und in geeigneten Behältnissen mit ausreichend Aufgussflüssigkeit pasteurisiert.
4.2.1.9.2 Beschaffenheitsmerkmale
Silberzwiebeln mit Essig sind unzerteilt und von weißlicher Farbe. Sie haben einen arttypischen Geruch und Geschmack ohne Fremdnoten, wie zum Beispiel muffig oder gärig.
Der refraktometrisch bei 20 °C ohne Säurekorrektur bestimmte Gehalt an löslicher Substanz beträgt abzüglich des Kochsalzgehalts 3 bis 15 %.
Der Kochsalzgehalt beträgt üblicherweise nicht mehr als 2 g/100 ml. Abtropfgewicht*:
Tabelle Nr. 70
*siehe auch Anhang 2
Beschreibung der Fehler
a.) Grünverfärbungen: Stücke mit mindestens 50 % Grünverfärbungen.
b.) Wurzelreste: Stücke mit Wurzelfäden > 5
c.) Schalenreste und –teile: Stücke mit Schalenresten und lose
d.) Schäden durch Schädlinge oder Fäule: Das Erscheinungsbild des Stückes ist erheblich beeinträchtigt, insbesondere in Form von grauen beziehungsweise braunen Verfärbungen.
Die Standardprobemenge beträgt 500 g abgetropftes Gemüse. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden. Als tolerierbare Fehler auf Basis der Standardprobe-menge gelten die in der Tabelle aufgeführten Einzelwerte.
Eine grün verfärbte Silberzwiebel oder eine mit Wurzelresten wird als ein Stück gezählt.
Tabelle Nr. 71
4.2.2 Gemüse mit Essig aus mehreren Gemüsearten
Jede Gemüsekomponente einer Mischung aus mehreren Gemüsearten mit Essig entspricht den allgemeinen Beurteilungsmerkmalen für Gemüseerzeugnisse sowie gegebenenfalls den besonderen Beurteilungsmerkmalen für Gemüse mit Essig aus einer Gemüseart.
4.2.2.1 Mixed Pickles
4.2.2.1.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Mixed Pickles mit Essig sind ein Erzeugnis aus mindestens sechs verschiedenen Gemüsearten. Die Zusammensetzung ergibt sich aus der untenstehenden Tabelle.
Die Bezeichnung des Lebensmittels lautet Mixed Pickles.
4.2.2.1.2 Beschaffenheitsmerkmale
Mixed Pickles mit Essig sind im Geruch frisch, arttypisch, würzig säuerlich und im Geschmack arttypisch, süß-sauer, würzig und nicht gärig. Die einzelnen Gemüsearten sind visuell klar erkennbar.
Der refraktometrisch bei 20 °C ohne Säurekorrektur bestimmte Gehalt an löslicher Substanz beträgt abzüglich des Kochsalzgehalts 3 bis 15 %.
Der Kochsalzgehalt beträgt üblicherweise nicht mehr als 3 g/100 ml.
Zur Herstellung von Mixed Pickles werden die in der nachfolgenden Tabelle genannten Gemüsearten eingesetzt. Mindestens 80 % der Gemüsemischung bestehen aus den obligatorischen Gemüseanteilen und maximal 20 % aus den fakultativen Gemüseanteilen.
Tabelle Nr. 72
Die Prozentangaben (m/m) beziehen sich auf die Gesamtgemüseeinwaage und werden im Mittel eingehalten. Technologisch bedingte Schwankungen sind unvermeidbar.
Abtropfgewicht*:
Tabelle Nr. 73
*siehe auch Anhang 2
4.2.2.2 Puszta Salat
4.2.2.2.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Puszta Salat ist ein Erzeugnis aus einer Mischung von in dünne Streifen geschnittenen Gemüsearten mit Essig.
Die Bezeichnung des Lebensmittels lautet Puszta Salat.
4.2.2.2.2 Beschaffenheitsmerkmale
Puszta Salat ist noch bissfest. Geruch und Geschmack sind mild säuerlich, produkttypisch und ohne Fremdnoten, wie zum Beispiel muffig oder gärig.
Der refraktometrisch bei 20 °C ohne Säurekorrektur bestimmte Gehalt an löslicher Substanz beträgt abzüglich des Kochsalzgehalts 2 bis 10 %.
Der Kochsalzgehalt beträgt üblicherweise nicht mehr als 2 g/100 ml.
Zur Herstellung von Puszta Salat werden die in der nachfolgenden Tabelle genannten Gemüsearten eingesetzt. Mindestens 75 % der Gemüsemischung bestehen aus den obligatorischen Gemüseanteilen und maximal 25 % aus den fakultativen Gemüseanteilen.
Tabelle Nr. 74
Die Prozentangaben (m/m) beziehen sich auf die Gesamtgemüseeinwaage und werden im Mittel eingehalten. Technologisch bedingte Schwankungen sind unvermeidbar.
Abtropfgewicht*:
Tabelle Nr. 75
*siehe auch Anhang 2
5 Besondere Beurteilungsmerkmale für pasteurisierte Gurkenkonserven aus frischer Rohware
5.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Pasteurisierte Gurkenkonserven sind Erzeugnisse, die aus frischen, vorbereiteten, ganzen oder zerkleinerten Gurken der Art Cucumis sativus L. mit einem Aufguss hergestellt werden. Die Haltbarmachung geschieht in geeigneten Behältnissen durch Pasteurisation.
Ein entsprechend niedriger pH-Wert ist erforderlich, um das Produkt ausreichend haltbar zu machen. Er liegt in der Regel unter 4,2.
Bei der Herstellung werden insbesondere folgende Zutaten verwendet:
- Trinkwasser7
- Speisesalz
- Essig4
- Gewürze, Kräuter und natürliche Aromen8
- Zuckerarten5, Süßungsmittel2
- dekorative oder würzende Gemüsestücke.
Gewürzgurken werden aus ganzen, annähernd gleichmäßig und gerade gewachsenen Einlegegurken hergestellt.
Cornichons sind kleine Gewürzgurken; in einem Kilogramm sind mindestens 60 Stück enthalten.
Nicht gleichmäßig gewachsene ganze Einlegegurken werden zur Herstellung von Krummen Gurken verwendet.
Zerkleinerte Gurken werden aus geschälten oder ungeschälten Einlegegurken hergestellt. Es können auch Schlangengurken verwendet werden. Sie sind in gleichen Behältnissen annähernd gleichmäßig in Form, Größe und Aussehen.
Senfgurken und Honiggurken werden aus ausgereiften, geschälten, vom Kerngehäuse befreiten und in Stücke geschnittenen Schälgurken, aber nicht aus Schlangengurken, hergestellt.
Bei Konserven mit ganzen Gurken in Behältnissen ab 4250 ml wird die Sortierung (Stückzahl pro Behältnis oder pro kg) angegeben.
Pasteurisierte Gurkenkonserven werden mit der Bezeichnung des Lebensmittels Gurken in Verkehr gebracht. Die Verarbeitungsform kann Bestandteil der Bezeichnung des Lebensmittels sein oder wird in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels entsprechend nachstehender Tabelle angegeben.
Die Worte „süß-sauer“ können in Verbindung mit der Bezeichnung des Lebensmittels ange-geben werden, sofern der Zuckergehalt im Fertigerzeugnis mindestens 1 % beträgt oder bei Verwendung von Süßstoffen ein entsprechender Süßegrad erreicht wird.
Tabelle Nr. 76
5.2 Beschaffenheitsmerkmale
Ganze Gurken und Gurkenstücke aus Gurkenkonserven haben eine feste, in der Regel knackige Konsistenz.
Hohle Gurken kommen nur vereinzelt vor.
Bei Gewürzgurken und Cornichons befinden sich im einzelnen Behältnis nur sortierte Gurken, deren Längen sich um höchstens 3 cm unterscheiden. Bei Gläsern können zur besseren Ausnutzung des Kopfraums auch einige kleinere Gurken aufgelegt werden.
Die Angaben „fein sortiert“, „Delikatess…“ oder „Auslese…. “ werden nur verwendet, wenn die
Gewürzgurken oder Cornichons im einzelnen Behältnis nach Form, Größe und Aussehen annähernd gleichmäßig sortiert sind.
Quergeschnittene Gurkenscheiben sind in der Regel bis zu 10 mm dick, bei Gurkenhappen ist auch ein dickerer Schnitt üblich. Sie haben einen Durchmesser bis zu 60 mm. Der Durchmesser der kleinsten Scheibe im Behältnis beträgt mindestens die Hälfte des Durchmessers der größten Scheibe. Diese Grenzen werden von nicht mehr als 10 % (m/m) der Gurkenscheiben überschritten.
Für längsgeschnittene Gurkenscheiben gelten diese Ausführungen entsprechend – die Länge beträgt bis zu 15 cm.
Senfgurken enthalten Senfkörner als Gewürz.
Honiggurken werden mit einer geschmacklich wahrnehmbaren Menge an Honig hergestellt. Zur Süßung können Zuckerarten5 oder Süßungsmittel2 zugesetzt werden.
Eingelegte Gurken sind praktisch frei von Sand.
Der refraktometrisch bei 20 °C ohne Säurekorrektur bestimmte Gehalt an löslicher Substanz beträgt abzüglich des Kochsalzgehalts bei süß-sauren Erzeugnissen weniger als 14 %, bei süßen Erzeugnissen mindestens 14 %.
Der Kochsalzgehalt beträgt üblicherweise nicht mehr als 3 g/100 ml. Abtropfgewichte*:
Tabelle Nr. 77
*siehe auch Anhang 2
Beschreibung der Fehler
a.) Farbfehler: verfärbte (zum Beispiel braune oder missfarbene (zum Beispiel weiße)
b.) Texturfehler: weiche, matschige Gurken oder Gurkenstücke.
c.) krumm gewachsen: Gurken, die in einem Winkel von mehr als 35° gekrümmt Dies ist bei dem Erzeugnis „Krumme Gurken“ kein Fehler.
d.) Krüppel oder Ausfall: missgeformte Gurken, wie Ballons, Flaschen, Haken, Zwillinge oder anderweitig deformierte Gurken.
e.) Blüten: anhaftende Blüten.
f.) Stiele: anhaftende Stiele länger als 10
g.) mechanisch beschädigt: zerbrochene, zerquetschte, zerrissene Gurken oder Gurkenstücke.
Die Standardprobemenge beträgt 500 g abgetropfte Gurken. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden. Als tolerierbare Fehler auf Basis der Standardprobe-menge gelten die in der Tabelle aufgeführten Einzelwerte.
Eine Gurke beziehungsweise ein Gurkenstück oder eine Blüte oder ein Stiel werden als Stück gezählt.
Tabelle Nr. 78
6 Besondere Beurteilungsmerkmale für Salzdillgurken
6.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Salzdillgurken sind tafelfertig zubereitete Einlegegurken, die einer natürlichen Milchsäure-gärung in einer Salzlake unterzogen worden sind und die in der Regel pasteurisiert in Verkehr gebracht werden. Es werden üblicherweise Dillkraut, Gewürze und weitere aromatische Pflanzenteile (wie zum Beispiel Knoblauch, Zwiebeln, Piment, Meerrettich usw.) und natürliche Aromen8 oder deren Auszüge zugesetzt.
Salzdillgurken werden mit der Bezeichnung des Lebensmittels Salzgurken, Salzdillgurken, Dillgurken oder Saure Gurken in Verkehr gebracht. Erzeugnisse die unter den Bezeichnungen Salzgurken oder Saure Gurken in Verkehr gebracht werden, können auch ohne Zusatz von Dill hergestellt werden. Bei Verwendung von krumm gewachsenen Gurken wird die Bezeichnung des Lebensmittels durch die Angabe „krumm“ ergänzt.
6.2 Beschaffenheitsmerkmale
Die Gurken in einem Behältnis sind von annähernd gleicher Größe. Bei Gläsern können zur besseren Ausnutzung des Kopfraums auch einige kleinere Gurken aufgelegt werden.
Hohle Gurken kommen vor.
Der Gesamtsäuregehalt, berechnet als Milchsäure, beträgt mindestens 0,6 %, der Gehalt an Milchsäure beträgt mindestens 0,2 %, der Gehalt an flüchtigen Säuren, berechnet als Essigsäure, beträgt höchstens 0,45 %.
Milchsäure und andere nichtflüchtige Säuren werden nicht zugesetzt. Abtropfgewicht*:
Tabelle Nr. 79
*siehe auch Anhang 2
Beschreibung der Fehler
a.) krumm gewachsen: Gurken, die in einem Winkel von mehr als 35° gekrümmt
b.) Krüppel oder Ausfall: missgeformte Gurken, wie Ballons, Flaschen, Haken, Zwillinge oder anderweitig deformierte Gurken.
c.) mechanisch beschädigt: zerbrochene, zerquetschte
Die Standardprobemenge beträgt 500 g abgetropfte Gurken. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden. Als tolerierbare Fehler auf Basis der Standardprobe-menge gelten die in der Tabelle aufgeführten Einzelwerte.
Eine Gurke wird als Stück gezählt.
Tabelle Nr. 80
7 Besondere Beurteilungsmerkmale für verarbeiteten Rotkohl
7.1 Rotkohlgemüse
7.1.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Rotkohlgemüse ist ein Erzeugnis, das aus in dünne Streifen geschnittenem, frischem Rotkohl (Brassica olearacea var. rubra) unter Zusatz würzender und geschmacksabrundender Zutaten gekocht wird.
Bei der Herstellung werden insbesondere als Zutaten verwendet:
- Trinkwasser7,
- Essig4,
- Speisesalz,
- Gewürze, Kräuter und natürliche Aromen8,
- Zuckerarten5, Süßungsmittel2,
- Fruchtsäfte, Fruchtsaftkonzentrate9,
- Früchte, ganz oder zerkleinert, auch getrocknet (maximal 10 % der Gesamtfüllmenge)
- Speisefette und Speiseöle.
Rotkohlgemüse wird mit der Bezeichnung des Lebensmittels Rotkohl in Verkehr gebracht. Statt Rotkohl werden auch die Bezeichnungen Rotkraut oder Blaukraut verwendet. Die Bezeichnung des Lebensmittels wird gegebenenfalls durch Angaben wie „tafelfertig“, „küchenfertig“, „servierfertig“ ergänzt.
Der Hinweis „Delikatess“ ist nur üblich, wenn die Presslake einen Gehalt an löslicher Trockenmasse von mindestens 13 %, entsprechend 13 °Brix, aufweist. Die lösliche Trockenmasse wird mittels Refraktometer bei 20 °C ohne Säurekorrektur bestimmt. Unter Presslake ist die Mischung aus abgetropfter und anschließend abgepresster Lake zu verstehen.
Bezeichnungen des Lebensmittels wie Apfelrotkohl oder gleichsinnige Bezeichnungen sind nur üblich, wenn Apfelerzeugnisse bei der Herstellung verwendet wurden und wenn der Trockensubstanzanteil des Apfelrotkohls, der aus Äpfeln stammt, mindestens 1 % beträgt.
Unter Apfelerzeugnissen sind zu verstehen: Apfelstücke, Apfelmark, Apfelsaft und Apfelsaftkonzentrat.
Rotkohl wird sorgfältig geerntet, sachgerecht transportiert, vom holzigen Teil des Strunkes und den Außenblättern befreit und zerkleinert. Der essbare Teil des Strunkes wird ebenfalls sachgerecht zerkleinert. Rohware mit Putzstellen und Rissen wird nur verwendet, sofern sich bei der Verarbeitung ein annähernd gleichmäßiger Schnitt ergibt.
Rotkohlgemüse wird in geeigneten Behältnissen mit ausreichend Aufgussflüssigkeit pasteurisiert.
7.1.2 Beschaffenheitsmerkmale
Rotkohlgemüse hat eine zarte, jedoch ausreichend feste Konsistenz, eine kräftige rote bis blaue Farbe ohne braune, graue und verblasste Teile sowie einen arttypischen Geruch und Geschmack.
Rotkohlgemüse hat in der Presslake einen Gehalt an löslicher Trockenmasse, bestimmt mittels Refraktometer bei 20 °C ohne Säurekorrektur, der nicht unter 8 % beträgt. Unter Presslake ist die Mischung aus abgetropfter und anschließend aus dem Kohl abgepresster Lake zu verstehen.
Rotkohlgemüse wird üblicherweise mit Aufgussflüssigkeit verzehrt. Daher wird ein Anteil der Aufgussflüssigkeit mit zum Abtropfgewicht hinzugerechnet.
Abtropfgewicht*:
Durch Wägen nach fünfminütigem Abtropfen erhält man die feste Kohlsubstanz. Dieser Wert wird durch 0,9 dividiert und ergibt das zu deklarierende Abtropfgewicht.
Tabelle Nr. 81
*siehe auch Anhang 2
Die Füllmenge in g beträgt 95 % des Gebindevolumens in ml.
Bei Verwendung von flexiblen Verpackungen wie Kunststofffolienbeuteln oder ähnlichem ist eine zusätzliche Zugabe von Rotkohllake aus technologischen Gründen möglich.
8 Besondere Beurteilungsmerkmale für Sauerkraut
8.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Sauerkraut ist ein Erzeugnis, das aus in dünne Streifen geschnittenem, frischem Weißkohl (Brassica oleracea var. capitata) nach Zusatz von Kochsalz durch natürliche Gärungsvorgänge, im Wesentlichen durch Milchsäuregärung, hergestellt wird. Sauerkraut wird mit der Bezeichnung des Lebensmittels Sauerkraut oder Sauerkohl in den Verkehr gebracht.
Gegebenenfalls werden diesem Erzeugnis bei der Weiterverarbeitung noch geschmackgebende Zutaten zugegeben.
Hierzu werden insbesondere folgende Zutaten verwendet:
- Gewürze, Kräuter und natürliche AromenFehler! Textmarke nicht 8,
- Zuckerarten5,
- Wein, Schaumwein,
- Früchte, Gemüse,
- Speisefette, Speiseöle,
- Speck,
Als Weinsauerkraut, Weinsauerkohl, Weinkraut, Sauerkraut mit Wein oder Sauerkohl mit Wein wird ein Erzeugnis bezeichnet, dem mindestens 2 % (m/m) Wein bezogen auf die deklarierte Füllmenge zugesetzt wird.
Bei pasteurisiertem Sauerkraut wird diese Behandlung durch die Angabe „pasteurisiert“ gekennzeichnet.
Der frische Weißkohl wird sorgfältig geerntet, sachgerecht transportiert, vom holzigen Teil des Strunkes befreit und zerkleinert. Der essbare Teil des Strunkes wird ebenfalls sachgerecht zerkleinert. Rohware mit Putzstellen und Rissen wird nur verwendet, sofern sich bei der Verarbeitung ein annähernd gleichmäßiger Schnitt ergibt.
8.2 Beschaffenheitsmerkmale
Sauerkraut ist genügend vergoren, von ausreichend fester Konsistenz, von hellem Aussehen sowie von arttypischem, kräftigem Geruch und Geschmack und ohne Fremdnoten wie zum Beispiel muffig.
Bestimmungen aus der Presslake (unter Presslake ist die Mischung aus abgetropfter und anschließend aus dem Kohl abgepresster Lake zu verstehen.):
Der Gehalt an löslichen Bestandteilen in der Lake, bestimmt mittels Refraktometer bei 20 °C ohne Säurekorrektur beträgt bezogen auf die kochsalzfreie Substanz, mindestens 4,4 %, entsprechend 4,4 °Brix. Der pH-Wert liegt unter 4,1.
Der Säuregehalt, berechnet als Milchsäure, beträgt mindestens 0,75 g/100 ml. Der Kochsalzgehalt beträgt üblicherweise nicht mehr als 3 g/100 ml.
Sauerkraut besteht aus mindestens 90 % (m/m) fester Sauerkrautsubstanz und gegebenenfalls festen Zutaten und höchstens 10 % Gärlake und flüssigen Zutaten.
Abtropfgewicht*:
Durch Wägen nach fünfminütigem Abtropfen erhält man die feste Kohlsubstanz. Dieser Wert wird durch 0,9 dividiert und ergibt das zu deklarierende Abtropfgewicht.
Tabelle Nr. 82
*siehe auch Anhang 2
Die Füllmenge in g beträgt 95 % des Gebindevolumens in ml.
Bei Verwendung von flexiblen Verpackungen wie Kunststofffolienbeuteln oder ähnlichem ist eine zusätzliche Zugabe von Gärlake aus technologischen Gründen möglich.
9 Besondere Beurteilungsmerkmale für Tomatenerzeugnisse
Tomatenerzeugnisse im Sinne dieser Leitsätze sind die im Folgenden aufgeführten Erzeugnisse.
Diese Leitsätze gelten nicht für Tomatenerzeugnisse wie Brotaufstriche und Pestos, weil diese nicht nur durch würzende Zutaten und Speisesalz, sondern insbesondere durch weitere Zutaten wie Nüsse, Käse und/oder andere Gemüse charakterisiert sind. Diese Leitsätze gelten auch nicht für Gewürzketchups, da diese Erzeugnisse vor allem durch den Zusatz von Gewürzen deutlich geprägt sind.
Vorbehaltlich der in den besonderen Beurteilungsmerkmalen beschriebenen Anforderungen, sind neben Tomaten folgende Zutaten für Tomatenerzeugnisse üblich:
- Speisesalz,
- Kräuter und Gewürze sowie Aromen8 und Extrakte,
- Würzendes Gemüse (zum Beispiel Sellerie, Zwiebel, Knoblauch),
- Essig4,
- Zucker und andere süßende Zutaten5,
- Tomatensaft
- Speiseöl
- Säuerungsmittel und/oder andere Lebensmittelzusatzstoffe2.
9.1 Tomatenkonserven
9.1.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Tomatenkonserven werden aus roten oder gelben, frischen, reifen, ganzen oder zerkleinerten Tomaten der Art Solanum lycopersicum hergestellt. Die Haltbarmachung geschieht durch Pasteurisation und gegebenenfalls aseptische Abfüllung.
Bei der Herstellung sind neben Tomaten insbesondere folgende Zutaten üblich:
- Tomatensaft,
- gegebenenfalls Speisesalz, Gewürze, Kräuter,
- Säuerungsmittel und/oder andere Lebensmittelzusatzstoffe2.
Die Tomaten für Tomatenkonserven werden gegebenenfalls geschält, ganz oder gegebenenfalls grob oder fein zerkleinert (stückig/gehackt, passiert), haltbar gemacht und abgefüllt.
Tomatenkonserven werden mit der Bezeichnung Tomaten in Verkehr gebracht. Die Verarbeitungsform ist Bestandteil der Bezeichnung, zum Beispiel Geschälte Tomaten, Stückige Tomaten, Tomaten passiert.
Tomatenkonserven, die unter Zusatz von Tomatensaft hergestellt werden, weisen in ihrer Bezeichnung darauf hin, zum Beispiel Tomaten in Stücken mit Tomatensaft.
9.1.2 Beschaffenheitsmerkmale
Tomatenkonserven weisen einen fehlerfreien und für die verwendete Sorte charakteristischen Geruch und Geschmack auf. Ihre Farbe und ihr visuelles Erscheinungsbild sind für reife, gesunde und ordnungsgemäß verarbeitete Tomaten sowie für die verwendete Sorte typisch.
Je nach Verarbeitungsform haben ganze Tomaten oder Tomatenstücke eine annähernd gleiche Größe.
Geschälte Tomaten in Tomatenkonserven sind soweit technologisch unvermeidbar frei von losen und anhaftenden Schalen oder Schalenresten. Dies gilt als erfüllt, wenn bei ganzen Tomaten Schalenreste von weniger als 30 cm² Gesamtfläche pro kg Füllmenge vorhanden sind. Ungeschälte Tomaten weisen praktisch vollständige Schalen auf.
Passierte Tomaten weisen eine gleichmäßige Struktur auf, die bei grob passierten Erzeugnissen auch leicht stückig sein kann.
Die Erzeugnisse sind praktisch frei von Schäden durch Schädlinge oder Fäule und von nicht zum Verzehr bestimmten Bestandteilen, einschließlich sichtbarer unreifer Teile, Stiele und Strünke.
Die Erzeugnisse sind praktisch frei von Schimmel. Dies ist erfüllt, wenn Tomaten und Aufgussflüssigkeit höchstens 50 % positive Felder im Schimmeltest (Howard-Mould-Count)10 ergeben.
Der pH-Wert im Enderzeugnis beträgt höchstens 4,5.
9.2 Getrocknete Tomaten
9.2.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Getrocknete Tomaten werden aus roten, frischen, reifen der Länge nach halbierten Tomaten der Art Solanum lycopersicum hergestellt.
Die Tomaten werden gewaschen, halbiert und gegebenenfalls gesalzen, bevor sie sachgerecht getrocknet werden. Dies geschieht entweder traditionell in der Sonne oder bei Raumtemperatur in Trocknungsanlagen oder aber in Dörröfen. Anschließend werden die Tomaten gegebenenfalls gewürzt und/oder mariniert, in geeignete Behältnisse gefüllt und gegebenenfalls durch Pasteurisation haltbar gemacht. Getrocknete Tomaten werden auch in Beuteln oder Tiefziehschalen – gegebenenfalls unter Schutzatmosphäre – abgepackt angeboten.
Bei der Herstellung werden neben Tomaten folgende Zutaten verwendet:
- Speisesalz,
- Essig4,
- Trinkwasser oder Speiseöl,
- Gewürze, Kräuter,
- gegebenenfalls Lebensmittelzusatzstoffe2, zum Beispiel Säuerungsmittel und/oder Antioxidationsmittel.
Getrocknete Tomaten kommen mit der Bezeichnung Getrocknete Tomaten in Verkehr. Die Verarbeitungsform ist Bestandteil der Bezeichnung, zum Beispiel Getrocknete Tomaten, mariniert mit Basilikum oder Getrocknete Tomaten, mariniert, in Rapsöl.
Die Restfeuchte von getrockneten Tomaten liegt bei höchstens 25 %.
Halbgetrocknete Tomaten werden hergestellt durch Trocknung von Tomaten bis zu einer Restfeuchte zwischen 25 % und 50 %.
Vollständig getrocknete Tomaten, die anschließend bis zu einer Feuchte zwischen 25 % und 50 % rehydriert sind, werden auch als Softtomaten bezeichnet.
Marinierte getrocknete Tomaten, die mit Speiseöl oder mit Aufguss mariniert wurden, können Feuchtegehalte von mehr als 50 % aufweisen.
9.2.2 Beschaffenheitsmerkmale
Getrocknete Tomaten weisen einen fehlerfreien und für die verwendete Sorte charakteristischen Geruch und Geschmack auf. Ihre rote Farbe und ihr visuelles Erscheinungsbild sind für reife, gesunde und ordnungsgemäß verarbeitete Tomaten sowie für die verwendete Sorte typisch.
Getrocknete Tomatenhälften sind innerhalb einer Verkaufseinheit von annähernd gleicher Größe.
Getrocknete Tomaten sind praktisch frei von Schäden durch Schädlinge oder Fäule und von nicht zum Verzehr bestimmten Bestandteilen, einschließlich Stiele und Blätter. Sie sind zudem frei von sichtbarem Schimmelbefall oder durch Schimmel verursachte sensorische Beeinträchtigungen.
9.3 Tomatenketchup
9.3.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Tomatenketchup wird aus Tomatenmark oder gegebenenfalls aus frischen von Samen und Schalen befreiten Tomaten unter Zugabe weiterer Zutaten hergestellt. Die Haltbarmachung geschieht durch Pasteurisation und gegebenenfalls aseptische Abfüllung.
Bei der Herstellung werden neben Tomatenmark oder frischen Tomaten folgende Zutaten verwendet:
- Essig4,
- Zucker und andere süßende Zutaten5,
- Speisesalz,
- Gewürze oder Extrakte daraus,
- gegebenenfalls Lebensmittelzusatzstoffe
Tomatenketchup wird mit der Bezeichnung Tomatenketchup, Tomaten-Ketchup oder Tomaten Ketchup in Verkehr gebracht.
9.3.2 Beschaffenheitsmerkmale
Der Mindestgehalt an Tomatentrockensubstanz beträgt 6 %.
Tomatenketchup hat eine homogene, viskose Konsistenz. Bei bindemittelfreiem Tomatenketchup kann es auf natürlichem Wege zu einem geringfügigen Absetzen von Flüssigkeit kommen.
Tomatenketchup weist einen fehlerfreien Geruch und Geschmack auf. Seine rote Farbe und sein visuelles Erscheinungsbild sind für reife, gesunde und ordnungsgemäß verarbeitete Tomaten typisch.
9.4 Tomatenmark
9.4.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Tomatenmark wird aus roten, frischen, reifen Tomaten der Art Solanum lycopersicum durch Passieren und Aufkonzentrieren hergestellt. Dabei werden Schale und Samen entfernt. Die Haltbarmachung geschieht durch Pasteurisation und gegebenenfalls aseptische Abfüllung.
Bei der Herstellung wird neben fein passierten Tomaten gegebenenfalls noch Speisesalz verwendet. Die Verwendung weiterer Zutaten ist nicht üblich.
Tomatenmark wird mit der Bezeichnung Tomatenmark in Verkehr gebracht, wobei der Grad der Aufkonzentrierung Bestandteil der Bezeichnung ist. Dieser kann auch durch die Angabe der Trockenmasse (refraktrometrisch gemessen) gekennzeichnet werden. Unterschieden wird in:
- Tomatenmark, einfach konzentriert oder Einfach konzentriertes Tomatenmark
- Tomatenmark, zweifach konzentriert oder Doppelt konzentriertes Tomatenmark
- Tomatenmark, dreifach konzentriert oder Dreifach konzentriertes Tomatenmark
Tomatenmark als Zutat
Tomatenmark, das als Zutat in zusammengesetzten Lebensmitteln verwendet wird, wird üblicherweise als Tomatenmark ohne Angabe des Aufkonzentrierungsgrades bezeichnet und weist eine Trockenmasse von mindestens 7 % auf.
9.4.2 Beschaffenheitsmerkmale
Die Trockenmasse – ohne Toleranz, refraktrometrisch gemessen – beträgt:
- bei Tomatenmark, einfach konzentriert: mindestens 14 %
- bei Tomatenmark, zweifach konzentriert: mindestens 28 %
- bei Tomatenmark, dreifach konzentriert: mindestens 36 % Der Gehalt an zugesetztem Kochsalz überschreitet folgende Werte nicht:
- bei Tomatenmark, einfach konzentriert: 0,8 %
- bei Tomatenmark, zweifach konzentriert: 1,6 %
- bei Tomatenmark, dreifach konzentriert: 2,0 %
Bei der Feststellung der Menge des zugesetzten Kochsalzes wird davon ausgegangen, dass der natürliche Salzgehalt 2 % der Trockenmasse beträgt.
Der pH-Wert im Enderzeugnis beträgt höchstens 4,5.
Tomatenmark ist fein passiert und hat eine gleichmäßige Konsistenz.
Tomatenmark weist einen fehlerfreien Geruch und Geschmack auf. Seine rote Farbe und sein visuelles Erscheinungsbild sind für reife, gesunde und ordnungsgemäß verarbeitete Tomaten typisch.
Tomatenmark ist frei von durch Schimmel verursachte Schäden. Dies ist erfüllt, wenn das Erzeugnis höchstens 50 % positive Felder im Schimmeltest (Howard-Mould-Count)10 ergibt.
Folgende chemisch analytische Indikatoren zeigen an, dass das Tomatenmark hinreichend frei von Verderbnis ist.
Dies ist bei Einhaltung folgender Parameter der Fall, wobei die Trockenmasse refraktometrisch gemessen wird:
- Der Citronensäure-Gesamtsäure-Quotient ist größer als 0,8, wobei die Gesamtsäure als Citronensäure-Monohydrat berechnet wird.
- Der Milchsäuregehalt (D-, L-Milchsäure) liegt unter 10 g/kg
- Der Ethanolgehalt liegt unter 0,35 g/kg
- Der Gehalt an flüchtiger Säure (ausgedrückt in Essigsäure) liegt unter 0,4 Gewichtsprozent der Trockenmasse (nach Abzug der gegebenenfalls zugesetzten Menge an Speisesalz).
10 Besondere Beurteilungsmerkmale für Artischockenerzeugnisse
10.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Artischockenerzeugnisse im Sinne dieser Leitsätze werden aus den Blütenköpfen von Cynara scolymus L. hergestellt und üblicherweise als Vollkonserve in Verkehr gebracht.
Artischockenerzeugnisse werden auch als Halbkonserve in Beuteln oder Tiefziehschalen – gegebenenfalls unter Schutzatmosphäre – abgepackt angeboten.
Verarbeitet werden der Blütenboden und der untere, fleischige Teil der Hüllblätter der unvollständig gereiften Blüten.
Die Blütenköpfe der in wärmeren Ländern angebauten mehrjährigen, distelartigen Kulturpflanze aus der Familie der Korbblütler werden geerntet, wenn diese noch geschlossen sind.
Artischocken werden erst durch Kochen, Braten oder Grillen zum Verzehr geeignet. Zuvor werden der Stiel und die harten, unteren Blätter abgetrennt und die Blattspitzen abgeschnitten. Genießbar sind nur der Blütenboden und das am unteren Rand der Hüllblätter sitzende Fruchtfleisch.
Folgende Zutaten sind neben Artischocken für Artischockenerzeugnisse üblich:
- Trinkwasser7,
- Speiseöl,
- Speisesalz,
- Kräuter und Gewürze,
- Essig4,
- Lebensmittelzusatzstoffe2, zum Beispiel Säuerungsmittel und/oder Antioxidationsmittel
Die Artischocken für Artischockenerzeugnisse werden ganz oder zerkleinert, gegrillt und/oder mariniert, in wässrigem Aufguss (in Lake) oder in Speiseöl, in Behältnisse gefüllt und durch Pasteurisation haltbar gemacht.
Artischockenerzeugnisse kommen mit der Bezeichnung Artischocken oder alternativ als Artischockenherzen in Verkehr. Werden lediglich Blütenböden von Artischocken ohne Hüllblätter verwendet, werden sie als Artischockenböden bezeichnet.
Die Verarbeitungsform ist Bestandteil der Bezeichnung, zum Beispiel Artischocken in Öl; Artischockenherzen geschnitten, mariniert; Artischockenherzen geviertelt in Lake; Gegrillte Artischocken mit Kräutern in Öl.
10.2 Beschaffenheitsmerkmale
Die Artischocken beziehungsweise die geschnittenen Artischockenherzenteile sind von annähernd gleicher Farbe und Größe. Sie sind praktisch frei von nicht zum Verzehr geeigneten Bestandteilen, zum Beispiel holzigen Blütenboden- und Blätterteilen. Die Textur ist bissfest. Sie haben einen arttypischen Geruch und einen leicht bitteren, herben Geschmack. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten, wie zum Beispiel muffig.
Bei marinierten Artischockenerzeugnissen sind die ausgelobten Kräuter- und Gewürznoten deutlich wahrnehmbar. Ebenso können Geruch und Geschmack von ausgelobten Speiseölen, die eigene charakteristische Ausprägungen haben, im Artischockenerzeugnis erkennbar sein.
11 Besondere Beurteilungsmerkmale für Olivenerzeugnisse
11.1 Herstellung und Bezeichnung des Lebensmittels
Olivenerzeugnisse im Sinne dieser Leitsätze sind Tafeloliven11, die aus gesunden Früchten von Sorten des kultivierten Olivenbaumes Olea europaea L. hergestellt und als Vollkonserve, Halbkonserve oder nicht wärmebehandelt und gegebenenfalls gekühlt in Verkehr gebracht werden. Olivenerzeugnisse werden auch in Beuteln oder Tiefziehschalen – gegebenenfalls unter Schutzatmosphäre – abgepackt angeboten.
Tafeloliven werden mit der Bezeichnung „Oliven“ in Verkehr gebracht.
Es werden hauptsächlich zwei Olivenarten unterschieden, die in unterschiedlichen Reifestadien geerntet werden:
- Grüne Oliven: Ernte vor Erreichen der natürlichen Farbänderung und nach Erreichen der normalen Größe.
- Schwarze Oliven: Sie werden reif geerntet – zum Zeitpunkt der vollen Reife oder kurz
Frisch geerntete Oliven sind aufgrund ihres Gehalts an Bitterstoffen ungenießbar und werden über die nachfolgenden Verfahren entbittert.
- Entbitterung in Salzlake:
hierbei werden die enthaltenen Bitterstoffe durch Einlegen der Oliven in Salzlake ausgewaschen. Dieses Verfahren wird in der Regel bei schwarzen Oliven eingesetzt und kann mehrere Monate in Anspruch nehmen.
- Entbitterung in Natronlauge: hierbei werden die enthaltenen Bitterstoffe durch Einlegen der Oliven in Natronlauge Dieses Verfahren wird in der Regel bei grünen Oliven eingesetzt und ist bereits nach acht bis zehn Stunden abgeschlossen.
Nach der Entbitterung – oder bei der Entbitterung in Salzlake auch schon während des Prozesses – kann eine teilweise oder vollständig ablaufende Fermentation zur pH-Wert Absenkung durchgeführt werden.
Für die abschließende Haltbarmachung der Oliven werden überwiegend die nachfolgenden Verfahren eingesetzt:
- Einlegen in Kochsalz (trocken salzen)
- Einlegen in Salzlake (gegebenenfalls mit Kräutern und Gewürzen)
- Einlegen in Speiseöl im Anschluss an das Salzen (vorwiegend bei schwarzen Oliven, gegebenenfalls mit Kräutern und Gewürzen).
Nicht bei allen Oliven, die schwarz sind, ist die Farbe auf eine Ernte im Reifestadium zurückzuführen. Unreife oder halbreif geerntete Oliven können nach der Entbitterung mit Luftsauerstoff oxidiert und die Farbe mit zum Beispiel Eisen-II-gluconat2 stabilisiert werden (Schwärzung). Solche Oliven werden zum Beispiel als „geschwärzte Oliven“ bezeichnet.
Oliven kommen ganz oder zerkleinert (geschnitten, in Scheiben), mit oder ohne Stein/Kern, ungefüllt oder mit Füllung (zum Beispiel mit Knoblauch, Mandeln, Paprikapaste), trocken eingelegt, mariniert, in Lake oder in Speiseöl in Verkehr. Die Angebotsform ist jeweils Bestandteil der Bezeichnung, zum Beispiel „Grüne Oliven in Scheiben“, „Schwarze Oliven mit Stein, trocken eingelegt“, „Oliven, grün, mit Mandeln, in Lake“, „Kräuter Oliven grün, trocken eingelegt“.
Darüber hinaus kann sowohl die Olivensorte als auch die Herkunft der Oliven in der Bezeichnung angegeben werden, zum Beispiel „Kalamata Oliven, schwarz, ohne Stein, in Lake“,
„Griechische grüne Oliven, entsteint“, „Spanische Oliven gefüllt mit Paprikapaste“. Folgende Zutaten sind für Olivenerzeugnisse neben Oliven üblich:
- Speisesalz,
- Trinkwasser7,
- Speiseöl,
- Kräuter und Gewürze,
- Essig4,
- Lebensmittelzusatzstoffe2, zum Beispiel Säuerungsmittel und/oder Antioxidationsmittel sowie bei geschwärzten Oliven zum Beispiel der Stabilisator Eisen-(II)-gluconat,
- Füllungen wie zum Beispiel Paprikapaste, Mandeln, Anchovis, Kapern oder
11.2 Beschaffenheitsmerkmale
Die Oliven in Olivenerzeugnissen sind von annähernd gleicher Farbe, Form und Größe. Sie sind praktisch frei von nicht zum Verzehr geeigneten Bestandteilen, zum Beispiel Stielen oder Blättern. Entsteinte Oliven sind zudem praktisch frei von Steinen oder Steinteilen. Die Textur ist für die jeweilige Olivenart und –sorte charakteristisch und reicht von weich bis bissfest. Die Oliven haben einen arttypischen Geruch und Geschmack. Geruch und Geschmack sind ohne Fremdnoten, wie zum Beispiel muffig, gärig oder hefig.
Bei marinierten Olivenerzeugnissen sind die ausgelobten Kräuter- und Gewürznoten deutlich wahrnehmbar. Ebenso können Geruch und Geschmack von ausgelobten Speiseölen, die eigene charakteristische Ausprägungen haben, im Olivenerzeugnis erkennbar sein.
Bei Oliven in Aufgussflüssigkeit ist die Lake sauber und frei von Fremdstoffen. Sie weist charakteristische Merkmale hinsichtlich Farbe, Geruch und Geschmack auf.
Einheitliche Größe11:
Tafeloliven werden in einer einheitlichen Größe angeboten. Bei 100 Oliven einer entnommenen Probe differiert der Durchmesser der Oliven maximal um 4 mm.
Beschreibung der Fehler
a.) Stiele: der Olive unmittelbar anhaftende Stiele, die mehr als 3 mm lang sind, von dem Stielansatz der Olive gemessen.
b.) gefleckte Früchte: Oliven mit Druckstellen oder Flecken auf einer Fläche von 9 mm2, die sich nur auf der äußeren Haut befinden und nicht ins Fruchtfleisch eingedrungen sind und die die Verzehrqualität der Oliven nicht generell beeinträchtigen.
c.) beschädigte Früchte Oliven, die durch Zerreißen der Haut derartig beschädigt werden, dass ein Teil des Fruchtfleisches sichtbar wird.
d.) untypische Textur: Oliven, die untypisch weich sind und zum Beispiel ein schwammartiges oder wässriges Gewebe aufweisen, oder Oliven, die untypisch hart
e.) abweichende Farbe: Oliven, deren Farbe von der charakteristischen Farbe des Erzeugnisses abweicht.
f.) Steine und Steinteile (außer bei ganzen Oliven): ganze Steine oder Teile eines Steins, die länger als 2 mm sind.
g.) mangelhaft gefüllt (nur bei gefüllten Oliven): Oliven, die zwar als gefüllte Oliven angeboten werden, aber keine oder eine unvollständige Füllung haben.
h.) gebrochene Früchte: Oliven, die beschädigt sind, dass die normale Struktur beeinträchtigt ist.
i.) geschrumpfte Früchte: Oliven, die so anormal geschrumpft sind, dass ihr Aussehen beeinträchtigt ist. Leichte oberflächliche Schrumpfungen, die für bestimmte Handelssorten typisch sind, stellen keinen Mangel dar.
j.) harmloser Fremdbesatz: jeder pflanzliche Stoff, der nicht gesundheitsschädlich oder ästhetisch unerwünscht ist, zum Beispiel Blätter, abgetrennte Stiele.
Die Standardprobemenge beträgt 500 g bei ganzen Oliven, entsteinten und gefüllten Oliven. Bei Oliven in Scheiben geschnitten beträgt die Standardprobemenge 300 g. Die Standardprobemenge bezieht sich bei Erzeugnissen in Aufgussflüssigkeit oder in Speiseöl auf die abgetropften Oliven. Bei Bedarf kann mehr als die Standardprobemenge geprüft werden.
Auf Basis der Standardprobemenge werden die Fehler des Erzeugnisses erfasst und mit den in der Tabelle zugeordneten Fehlertoleranzen bewertet.
Die Fehler werden bei Oliven in Aufgussflüssigkeit oder in Speiseöl im abgetropften Zustand der Probe ermittelt.
Bei ganzen Oliven sowie entsteinten oder gefüllten Oliven muss die Stückzahl der Früchte in der Probenmenge festgestellt werden. Eine Olive beziehungsweise ein pflanzliches Fremdteil werden als ein Stück gezählt. Dies gilt entsprechend für einen Stein oder Teile eines Steins.
Tabelle Nr. 83
*fehlerhafte Stücke in 100 Stücken (Prozent)
Anlage 1 Fundstellenverzeichnis der beschriebenen Gemüsearten
Tabelle Nr. 84
Anlage 2 Abtropfgewichte
Abtropfgewichte bei Gemüsekonserven – handelsübliche Behältergrößen
Tabelle Nr. 85
1) = abgezogen 10 g
2) = abgezogen 15 g
1. Die Abtropfgewichte sind dem Behältnisvolumen Dies entspricht dem System des FAO/WHO Codex Alimentarius.
2. Für Schultergläser wird aufgrund des notwendigen Kopfraumes vom Behältervolumen ein Abschlag von 20 ml vorgenommen.
Abtropfgewichte bei pasteurisierten Gurkenkonserven aus frischer Rohware
Tabelle Nr. 86
Abtropfgewichte bei Gemüse mit Essig
Tabelle Nr. 87
Abtropfgewichte bei Sauerkraut
Tabelle Nr. 88
Abtropfgewichte bei Salzdillgurken
Tabelle Nr. 89
Abtropfgewichte bei verarbeitetem Rotkohl
Tabelle Nr. 90
Anlage 3 Für Deutschland eingetragene geschützte geografische Angaben (g. g. A.), geschützte Ursprungsbezeichnungen (g. U.) und garantiert traditionelle Spezialitäten (g. t. S.) (Stand 20. August 2024)
Auszug aus dem Register der geschützten Ursprungsbezeichnungen und der geschützten geografischen Angaben gemäß Artikel 22 der Verordnung (EU) Nr. 2024/11433 (siehe „Database Of Origin & Registration“ (eAmbrosia)).
- Abensberger Spargel/ Abensberger Qualitätsspargel
- Bayerischer Meerrettich/ Bayerischer Kren
- Beelitzer Spargel
- Bornheimer Spargel/ Spargel aus dem Anbaugebiet Bornheim
- Dithmarscher Kohl
- Feldsalat von der Insel Reichenau
- Filderkraut/ Filderspitzkraut
- Gurken von der Insel Reichenau
- Höri Bülle
- Salate von der Insel Reichenau
- Schrobenhausener Spargel/ Spargel aus dem Schrobenhausener Land/ Spargel aus dem Anbaugebiet Schrobenhausen
- Spargel aus Franken/ Fränkischer Spargel/ Franken-Spargel
- Spreewälder Gurken
- Spreewälder Meerrettich
- Tomaten von der Insel Reichenau
- Walbecker Spargel
Fußnoten
1 Verordnung über tiefgefrorene Lebensmittel vom 22. Februar 2007 (BGBl. I S. 258) in der jeweils geltenden Fassung.
2 Verordnung (EG) Nr. 1333/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Lebensmittelzusatzstoffe (ABl. L 354 vom 31. Dezember 2008, S. 16), in der jeweils geltenden Fassung.
3 Verordnung (EU) Nr. 2024/1143 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 11. April 2024 über geografische Angaben für Wein, Spirituosen und landwirtschaftliche Erzeugnisse und über garantiert traditionelle Spezialitäten und fakultative Qualitätsangaben für landwirtschaftliche Erzeugnisse sowie zur Änderung der Verordnungen (EU) Nr. 1308/2013, (EU) 2019/787 und (EU) 2019/1753 und zur Aufhebung der Verordnung (EU) Nr. 1151/2012 (ABl. L 2024/1143 vom 23. April 2024) in der jeweils geltenden Fassung.
4 Verordnung über den Verkehr mit Essig und Essigessenz vom 25. April 1972 (BGBl. I S. 732) in der jeweils geltenden Fassung.
5 Verordnung über einige zur menschlichen Ernährung bestimmten Zuckerarten vom 23. Oktober 2003 (BGBl. I S. 2098) in der jeweils geltenden Fassung.
6 Verordnung (EU) Nr. 1169/2011 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 25. Oktober 2011 betreffend die Information der Verbraucher über Lebensmittel und zur Änderung der Verordnungen (EG) Nr. 1924/2006 und (EG) Nr. 1925/2006 des Europäischen Parlaments und des Rates und zur Aufhebung der Richtlinie 87/250/EWG der Kommission, der Richtlinie 90/496/EWG des Rates, der Richtlinie 1999/10/EG der Kommission, der Richtlinie 2000/13/EG des Europäischen Parlaments und des Rates, der Richtlinien 2002/67/EG und 2008/5/EG der Kommission und der Verordnung (EG) Nr. 608/2004 der Kommission (ABl. L 304 vom 22. November 2011, S. 18) in der jeweils geltenden Fassung.
7 Verordnung über die Qualität von Wasser für den menschlichen Gebrauch vom 20. Juni 2023 (BGBl. I Nr. 159) in der jeweils geltenden Fassung.
8 Verordnung (EG) Nr. 1334/2008 des Europäischen Parlaments und des Rates vom 16. Dezember 2008 über Aromen und bestimmte Lebensmittelzutaten mit Aromaeigenschaften zur Verwendung in und auf Lebensmitteln sowie zur Änderung der Verordnung (EWG) Nr. 1601/91 des Rates, der Verordnungen (EG) Nr. 2232/96 und (EG) Nr. 110/2008 und der Richtlinie 2000/13/EG (ABl. L 354 vom 31. Dezember 2008, S. 34) in der jeweils geltenden Fassung.
9 Verordnung über Fruchtsaft, Fruchtnektar und koffeinhaltige Erfrischungsgetränke vom 24. Mai 2004 (BGBl. I S. 1016) in der jeweils geltenden Fassung.
10 Bestimmung nach den AOAC-Methoden 984.29 und 952.23 (AOAC Official Methods of Analysis).
11 Standard for table olives, Codex Alimentarius International Food Standard, Code Stan 66-1981 291 (in der Fassung der Änderung 2013).