Das Kochstück – Ansatzteig zur Wasserbindung und Teigstabilisierung

1. Einleitung

Das Kochstück ist eine Vorstufe bzw. ein Ansatzteig, bei dem Mehl oder stärkehaltige Zutaten in Wasser aufgekocht werden. Dadurch verkleistert die enthaltene Stärke vollständig. Dieser Prozess sorgt für eine besonders hohe Wasserbindung und verbessert sowohl Frischhaltung als auch Teigstabilität.

Es wird vor allem in Broten mit hohem Vollkorn- oder Roggenanteil, aber auch in weichen Weizenbroten eingesetzt, um eine saftige, gleichmäßige Krume zu erhalten.

2. Ziel und Vorteile eines Kochstücks

  • Maximale Wasserbindung → Brot bleibt länger frisch und saftig.

  • Teigstabilität → bessere Teigentwicklung, besonders bei weichen oder kleberschwachen Mehlen.

  • Saftige Krume → gleichmäßige Porung, keine trockene Struktur.

  • Bessere Frischhaltung → Brot trocknet langsamer aus.

  • Aroma → milder, leicht süßlicher Geschmack durch Umwandlung von Stärke in Zucker.

3. Herstellung eines Kochstücks

Grundprinzip:

  • 5–10 % der Gesamtmehlmenge für das Kochstück verwenden.

  • Mehl oder Schrot mit 3–5 Teilen Wasser anrühren.

  • Unter ständigem Rühren auf ca. 65–70 °C erhitzen (bis die Stärke verkleistert).

  • Kurz aufkochen lassen.

  • Abdecken und abkühlen lassen.

  • Am besten noch am selben Tag oder innerhalb von 24 Stunden verarbeiten.

👉 Wichtig: Temperaturen über 70 °C können dazu führen, dass Enzyme deaktiviert werden – die gewünschte Stärkeverkleisterung findet aber bereits um 65 °C statt.

4. Typische Zutaten für ein Kochstück

  • Roggen- oder Weizenmehl

  • Dinkelmehl (wegen kleberschwacher Struktur besonders geeignet)

  • Hafermehl

  • Mischungen mit Schrot oder Flocken

5. Unterschiede zu ähnlichen Vorstufen

AnsatzteigHerstellungWirkung
QuellstückSchrot/Saaten mit kaltem Wasser quellen lassenSaftigkeit, Frischhaltung
BrühstückSchrot/Saaten mit kochendem Wasser übergießenHohe Wasserbindung, milder Geschmack
KochstückMehl in Wasser erhitzen, Stärke verkleistertMaximale Wasserbindung, saftige Krume
AromastückMehl + Malz bei 60–65 °C enzymatisch geführtSüße, Aroma, Farbe, Frischhaltung

6. Einsatz in der Bäckerei

Kochstücke werden eingesetzt bei:

  • Roggen- und Mischbroten → verbesserte Bindigkeit und Feuchtigkeit

  • Dinkelbroten → bessere Teigstabilität trotz schwachen Glutens

  • Weizenbroten → saftigere Krume, längere Frische

  • Spezialbroten (z. B. Toast, Softbrötchen) → fluffigere Krume, weiche Textur

7. Beispielrezept: Dinkelvollkornbrot mit Kochstück

Kochstück:

  • 100 g Dinkelvollkornmehl

  • 400 ml Wasser
    → Unter Rühren aufkochen, bis Stärke verkleistert. Abkühlen lassen.

Hauptteig:

  • Kochstück

  • 400 g Dinkelvollkornmehl

  • 200 g Dinkelmehl Type 630

  • 15 g Salz

  • 20 g Hefe oder 150 g Sauerteig

  • 200 ml Wasser

Zubereitung:

  • Zutaten zu einem glatten Teig verkneten.

  • 30 Minuten Teigruhe, dann formen.

  • Ca. 60 Minuten Gare.

  • Bei 230 °C anbacken, nach 10 Min. auf 200 °C reduzieren und 40 Minuten fertig backen.

8. Fazit

Das Kochstück ist ein unverzichtbares Werkzeug für Brote, die besonders saftig, locker und lange frisch bleiben sollen. Es ergänzt klassische Vorstufen wie Sauerteig oder Vorteig optimal, da es für Wasserbindung und Stabilität sorgt. Besonders bei kleberschwachen Getreiden wie Dinkel ist das Kochstück eine wertvolle Technik im modernen Backhandwerk.